Un petit piment originaire du Mexique, certes mais bien de chez nous ! Le piment d’Espelette est cultivé au Pays basque depuis le XVIIe siècle. Souvent imité mais jamais égalé, son origine est protégée depuis l’an 2000. Voici quelques conseils pour choisir un piment d’Espelette de qualité.
Bien choisir son piment d’Espelette
Bonne nouvelle : le fait que ce piment bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) nous garantit que l’épice que l’on achète provient bien du pays basque. Cependant, il peut y avoir de grandes différences de qualité lorsque l’on achète du piment d’Espelette.
La culture du piment d’Espelette
Il s’agit d’une seule et même variété de fruit, le piment gorria, cultivée dans dix villages du pays basque français. Les paysans basques ont commencé à le cultiver pour remplacer le poivre noir, une épice alors rare et chère.
Le piment d’Espelette est à peu près aussi fort que ce dernier, donc plutôt doux pour un piment (niveau 4 sur l’échelle de Scoville).
Le semis du piment se fait en février. Récolté pendant l’été, il sèche de façon traditionnelle sur les façades des maisons, suspendu à un fil. Il peut toutefois être aussi séché en clayettes dans des serres.
Le piment sèche sur les maisons © Mister Stock
Pour faire du piment d’Espelette en poudre, ils connaissent une deuxième phase de séchage dans un four à température très douce avant broyage.
Piment d’Espelette en poudre ou entier ?
Le piment d’Espelette AOP se trouve effectivement frais et entier, bien rouge, le plus souvent seulement sur les marchés locaux en saison. On le trouve aussi séché en corde, mais on le connaît le plus souvent sous forme de poudre. Pour bénéficier de tous les arômes du piment, il est préférable de l’acheter entier en corde. Mais on ne le trouve alors qu’en épicerie fine ou dans les magasins de producteurs au pays basque.
Le piment d’Espelette en poudre se trouve plus facilement, en supermarché ou en magasins spécialisés, même s’il est préférable de l’acheter lui aussi directement « à la source » auprès des producteurs afin d’éviter les intermédiaires. Le sceau AOP vous garantit l’origine et vous renseigne sur la date de récolte.
Il existe plusieurs producteurs de piment d’Espelette bio : on le préfère afin d’éviter tout résidu de pesticide dans le produit fini. Il existe même du piment équitable, bio et fermier, vendu par la marque Ethiquable : on peut l’acheter les yeux fermés, étant sûrs de sa qualité et des bonnes conditions de production !
Bio ou non, le prix du piment d’Espelette oscille aux alentours de 200 euros le kilo. Il se conserve plusieurs années, mais il est préférable de l’utiliser l’année qui suit l’ouverture pour profiter au mieux de son goût et de ses vertus.
Comment utiliser le piment d’Espelette ?
Si vous avez acheté du piment en cordes, vous pouvez le découper en lamelles pour le mettre dans vos ratatouilles, lasagnes, piperades… On peut mettre un demi piment, voire un piment par plat si l’on aime bien manger pimenté. Après deux mois de séchage, on peut également le réduire en poudre dans un moulin à épices.
Le piment d’Espelette en poudre s’utilise comme condiment comme le poivre. Une bonne alternative pour qui souhaite manger locavore sans pour autant abandonner les épices ! Il relève les oeufs, plats cuisinés, mais également les préparations sucrées.On peut également trouver du sel au piment d’Espelette, que l’on peut saupoudrer tel quel en « deux en un ».
Piment d’Espelette en poudre © LaMantarraya
Cette petite épice est à la mode, et on retrouve dans les rayons des supermarchés de nombreuses spécialités à base de piment d’Espelette, des chips aux fromages ou aux charcuteries. Le véritable piment y est plus ou moins présent, voire mélangé à du paprika ; si l’on souhaite retrouver le vrai goût du piment d’Espelette, ces préparations industrielles sont à éviter.
On trouve aussi de plus en plus de la gelée de piment d’Espelette. Cette sorte de confiture bien relevée est à consommer sur des tartines, en version sucrée salée avec du fromage : pour un apéro tapas, on essaie le toast pain de campagne, gelée de piment d’Espelette, fromage de brebis basque. Un must !
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