Originaire de Crète, courant au Moyen-Orient, le safran est l’une des épices les plus difficiles à produire… et donc, la plus chère au monde. En France, il existe des producteurs de safran, qui défendent un produit d’exception, et nous livrent leurs astuces pour éviter les arnaques, nombreuses, au faux safran.
Comment distinguer le vrai du faux safran ?
Le safran est une épice précieuse, qui colore d’or et parfume délicatement les plats auxquels on l’incorpore. C’est notamment l’épice de base de la paëlla, et ce qui doit au riz sa coloration jaune. Le safran possède des qualités gustatives indiscutables : utilisé depuis plus de 5.000 ans, il possède un parfum délicat, assimilé au miel. Il est surtout employé, de la Méditerranée à l’Inde, pour parfumer le riz ou certaines boissons.
Le safran possède également des vertus thérapeutiques reconnues : il est utilisé traditionnellement contre les maladies respiratoires. C’est un puissant antioxydant ; on lui prête des vertus anti-cancer, à la fois en prévention et pour atténuer les tumeurs malignes.
Pourquoi le safran est-il si cher ?
Son prix peut atteindre 30.000 euros le kilo, soit plus que la truffe ou le caviar ! C’est le produit alimentaire le plus cher au monde. Le safran est en réalité le pistil d’une petite fleur violette, le Crocus sativus, cultivé principalement dans le bassin méditerranéen et en Asie, plutôt dans les zones de moyenne montagne.
Des étamines de safran ©KarepaStock
La récolte et le tri des stigmates de safran se font manuellement ; pour un gramme de safran, la manipulation de plus de 200 fleurs de crocus est nécessaire ! Leur période de floraison est très courte et la récolte nécessite beaucoup de main-d’oeuvre. C’est ce qui justifie son prix très élevé. Les stigmates sont ensuite rapidement séchés pour éviter la moisissure.
Bien choisir son safran
Dans le commerce, le safran se présente sous forme de stigmates séchés ou sous forme de poudre. Il est préférable de choisir le safran sous forme de stigmates. En effet, le safran en poudre recèle souvent des arnaques. La plupart du temps, il est mélangé à du curcuma en poudre qui est également un excellent colorant jaune, ou à du carthame des teinturiers, également appelé faux-safran.
Parfois, on ne retrouve même aucune trace de safran dans l’épice vendue en poudre à bas prix !
En outre, les pistils de safran réduits en poudre se conservent relativement mal et perdent de leur saveur : une raison de plus pour opter pour le safran en pistils complets. Mais ici aussi, gare aux arnaques !
Les revendeurs, sur les marchés ou les souks, n’hésitent pas à vendre des graminées teintées de rouge, des barbes de maïs ou tout autre végétal orangé qu’ils font passer pour du safran et vendent à prix d’or.
Pour reconnaître de vrais pistils de safran, il est nécessaire de jouer des sens : un stigmate doit être souple, pas trop cassant ; il doit être d’un beau rouge sombre : il doit laisser une empreinte jaune-orangé si on le mouille et qu’on le passe sur une feuille de papier. Les stigmates doivent avoir une forme de trompette ; les stigmates les plus recherchés peuvent aller par trois, tel qu’ils se présentent sur la plante.
Le safran en poudre cache souvent des arnaques ©Yuliia Kononenko
Vous n’avez pas l’occasion d’effectuer ces tests ? Vous pouvez également vous assurer d’acheter du vrai safran de qualité en vous adressant directement aux producteurs. Nous avons de la chance, il existe quelques producteurs de safran français qui produisent une épice d’excellente qualité, prisée des restaurateurs.
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Le vrai safran français : à préférer
Le safran conserve ses qualités gustatives pendant deux à trois ans : il est donc préférable d’acheter des pistils de la récolte de l’année ou de celle précédente. Pas besoin d’en acheter de trop grosses quantités, puisqu’un gramme de safran permet d’épicer environ 100 plats !
Les producteurs de safran français se retrouvent sur les marchés ou directement sur l’exploitation. Il est préférable d’opter pour des producteurs de safran bio, afin de s’assurer de sa qualité et de l’absence de résidus de pesticides dans le produit fini. Le Quercy est l’une des régions de production les plus importantes en France ; une IGP (Indication Géographique Protégée) est en cours d’élaboration pour authentifier le véritable safran du Quercy.
Hors de France, d’autres régions de production de safran bénéficient d’une appellation protégée : le safran de Taliouine au Maroc, qui bénéficie d’une AOP, et le safran espagnol « Azafrán de la Mancha », protégé par une AOC. À privilégier si vous souhaitez ramener cette épice précieuse de vos voyages à l’étranger.
Illustration bannière : vrai ou faux safran ? – © Shutterstock.
