Puerto cacao, la chocolaterie éthique

Guillaume Hermitte a fait du chocolat un business. Mais un
business responsable et équitable, respectant autant l’Homme que la matière, en
choisissant le meilleur cacao au monde pour fabriquer des chocolats extra-fins.
Récit d’un entrepreneur esthète qu’on écoute avec… gourmandise !

Consoglobe : Comment avez-vous accéder à ce rêve d’enfant d’être acheteur et vendeur de chocolat ?
Guillaume Hermitte : C’est à la suite d’un coup de coeur, après la visite d’une chocolaterie au Mexique.

Consoglobe : Expliquez-nous un peu. On ne visite pas comme ça, par hasard, une chocolaterie au Mexique….
Guillaume Hermitte : Pendant mes études à l’Essec, j’ai suivi une chaire d’entreprenariat social, la culture bio et le commerce équitable. Ce sont des sujets auxquels je suis sensible de par mon éducation familiale. Toujours pendant mes études, je suis allé au Venezuela et j’y avais découvert le cacao. Après l’Essec, je suis allé faire un stage au Mexique. C’est lors de la visite de mes parents, pour Noël 2004, que nous sommes allés visiter cette chocolaterie. Elle m’a donné l’idée de créer une filière directe de commerce équitable du chocolat en France. J’ai mis 18 mois pour tout mettre au point, trouver les financements et le local à Paris. La boutique a ouvert en octobre 2006.

Consoglobe : Comment se trouvent les producteurs de chocolat ?
Guillaume Hermitte : J’ai eu un coup de chance ! J’ai trouvé la personne clé tout de suite. Il faut savoir qu’il y a peu de producteurs de cacao équitable et peu d’exportation. Les choses ont changé depuis les années 80 où un fond unique représentait collectivement les producteurs de cacao. Aujourd’hui, ce sont des micro-structures de producteurs, regroupés en centrale d’achat dans chaque village, puis en réseau.
 

Consoglobe : Il y a donc beaucoup d’intermédiaires !
Guillaume Hermitte : Oui. C’est ce que je voulais éviter. J’ai trouvé un producteur, sans licence d’exportation a priori, mais qui était un peu fou pour vouloir quand même exporter. Je l’ai aidé à avoir cette licence, appuyé par une ONG italienne. Il faut maintenant essayer de mieux gérer la qualité. L’ONG continue à le soutenir pour le former sur ce point.

Consoglobe : Pourquoi est-ce difficile de proposer du chocolat bio ?
Guillaume Hermitte : Parce que la plupart des chocolat sont équitables, labélisées Max Havelaar, mais ne sont pas bio ! Sauf pour consoglobe.com, à qui on ne propose que du bio. On n’en trouve qu’au Venezuela. Les grands producteurs, en Équateur et au Ghana, ne font pas de bio. En revanche, nous cherchons à faire développer le bio auprès de petits producteurs d’une taille suffisante, afin de créer une nouvelle filière, comme celle que nous avons déjà au Venezuela. La priorité est d’abord qu’ils soient équitables. C’est ensuite qu’on essaie de les convertir au bio. Tout ça prend du temps et n’est pas facile.

Consoglobe : Qu’est-ce qu’un bon chocolat ?
Guillaume Hermitte  : Il y a deux approches : la sensation gustative et la diététique. Pour le gustatif, un bon chocolat doit avoir une sensation suffisamment agréable pour donner envie d’en reprendre, tout en donnant une sensation de bien-être. La palette aromatique doit être assez large sur les 3 phases (l’entame, le corps et l’arrière-goût) pour faire voyager les papilles. Quant à la diététique, il faut qu’il n’est pas d’autres ajouts que du beurre de cacao, un peu de sucre, et le moins possible de lécithine soja (entre 0,1 et 0,2 %) qui est un émulsifiant pour le fluidifier, sans faire de caillots au moment où il passe dans les tuyaux de circuits de refroidissement pour le cristalliser. En bouche, la lécithine le rend fondant. Sans elle, il est plus sec et plus poudreux. Le problème avec la lécithine, c’est que l’origine du soja est de moins en moins garantie, et qu’il a de plus de plus d’OGM.

Consoglobe : Parlez-nous du criollo, le cacao que vous utilisez, le meilleur au monde d’après vous.
Guillaume Hermitte : C’est effectivement la variété de cacao reconnue comme la plus fine en bouche et la moins produite au monde ! Elle rassemble plus de 500 composants aromatiques. Elle ne représente que 5 % de la production mondiale. La moitié est produite au Venezuela, qui fournit seulement 1 % de la production mondiale du cacao toute variété comprise.

Consoglobe : Existe-t-il d’autres crus de chocolat aussi bons ?
Guillaume Hermitte : Oui, il y a une autre variété de criollo que nous cherchons à développer en créant nous-mêmes une nouvelle filière, comme je vous le disais tout à l’heure. 80 producteurs sont déjà réunis et cherchent des débouchés commerciaux pour les cacaoyers tout justes plantés et qui vont mettre 3 ans avant de donner leur première récolte.

Consoglobe : Qui fait quoi chez vous, en France ?
Guillaume Hermitte : Nos différentes origines de cacao sont travaillées par un couverturier, la Chocolaterie du Pec, une entreprise artisanale qui utilise des méthodes industrielles. Elle les transforme en chocolat de couverture, en rajoutant du beurre de cacao, du sucre et éventuellement du lait en poudre pour le chocolat au lait ou blanc. C’est grâce à cette transformation que l’on change le cacao brut en grosses plaques de chocolats (noir, au lait ou blanc) pouvant être retravaillé ensuite pour fabriquer toutes sortes de gourmandises. Elles sont fabriquées par notre maître chocolatier, la Table de Cana, une entreprise d’insertion reconnue dans le métier de la restauration Dans la boutique, Monica est notre chef de cuisine qui fabrique les pâtisseries, les confitures, les granités.

Consoglobe : Y-a-t-il des collections par saisons ?
Guillaume Hermitte : Oui. Nous les mettons au point avec le chef chocolatier de Cana. En hiver, les gammes sont plutôt épicée, avec du gingembre, des baies roses. Le piment d’Espelette, les cranberries et les fruits secs sont les grands classiques de cette saison.

Consoglobe : Comment voyez-vous l’avenir du bio et de l’équitable ?
Guillaume Hermitte : Je pense que les choses vont se transformer. Le label Max Havelar a ouvert les portes. Il a permis à l’équitable de se démocratiser et de rentrer dans les grands circuits de distribution. Mais pour que ce ne soit pas un effet de mode, il faut maintenant plus de rigueur et labelliser tous les maillons de la chaîne. Les consommateurs sont très réceptifs à ce sujet.

Notre coup de coeur :

Les boîtes équitables en fer forgées, fabriquées à Madagascar. Magnifiques ! Et ce qu’il y a dedans, bien sûr. Mais la bonne idée est d’associer une matière brute comme le fer, néanmoins forgé de quelques motifs, et des chocolats extra-fins. C’est le choc des contraires : fort et fin, solide et doux. Un régal ! Et après, on garde la boîte.

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Article rédigé par Emmanuelle, Janvier 2009