L’olivier est l’un des arbres les plus anciens du bassin méditerranéen, cultivé depuis plus de 6 000 ans. Il est le symbole de la paix, de la victoire et de la sagesse. Chaque partie de l’arbre, de ses racines à ses fruits, possède une signification dans différentes cultures.
Mais au-delà de sa beauté et de son symbolisme, cet arbre offre de délicieuses olives. Comment les préparer ?
Quand cueillir les olives et comment les préparer ?
La récolte des olives dépend de votre intention finale. Pour une consommation en olive de table, cueillez-les à la véraison, c’est-à-dire lorsqu’elles commencent à changer de couleur. Pour une utilisation en huile (bien que cela puisse être complexe pour les particuliers en raison de l’équipement nécessaire), attendez qu’elles soient complètement noires. Utilisez des peignes à olives et placez des filets au sol pour une récolte propre.
Préparer des olives de table :
Les olives, fraîchement cueillies, ont une amertume prononcée due à un composé appelé oléuropéine. Pour les rendre agréables à la dégustation, il est nécessaire de les traiter.
Le blanchiment :
Une méthode rapide pour diminuer l’amertume est le blanchiment. Cette technique consiste à immerger les olives dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes, avant de les rincer à l’eau froide. Ce processus peut être répété plusieurs fois jusqu’à la réduction notable de l’amertume. Il faut cependant noter que cette méthode peut aussi altérer la texture et le goût naturel des olives.
Le saumurage, la méthode traditionnelle :
Le saumurage est la technique la plus utilisée pour les olives de table, car elle préserve mieux la saveur originelle du fruit tout en éliminant l’amertume.
Préparation : commencez par trier vos olives pour éliminer celles qui sont abîmées. Puis, lavez-les soigneusement à l’eau claire.
Perforation : pour que la saumure pénètre bien à l’intérieur du fruit, il est conseillé de faire de petites incisions ou perforations sur les olives avec une aiguille ou un petit couteau. Assurez-vous de ne pas trop écraser le fruit.
La saumure : la solution de saumurage est généralement une combinaison d’eau et de sel. Pour 1 litre d’eau, ajoutez entre 100 et 150g de sel, selon la variété d’olives et votre préférence gustative. Remuez bien jusqu’à ce que le sel soit entièrement dissous.
Immersion : placez vos olives dans des bocaux stérilisés et versez la saumure jusqu’à ce qu’elles soient complètement immergées. Assurez-vous qu’il n’y ait pas de bulles d’air.
Maturation : fermez les bocaux et conservez-les dans un endroit frais et sombre. La durée du saumurage varie selon la taille et la variété de l’olive, mais elle est généralement d’au moins 4 à 6 semaines. Il est recommandé de goûter de temps à autre pour évaluer l’amertume et la saveur.
Renouvellement de la saumure : pour une désamertisation optimale, il peut être nécessaire de changer la saumure une ou deux fois pendant le processus.
Assaisonnement et conservation : une fois le saumurage terminé, vous pouvez égoutter vos olives et les assaisonner selon vos goûts avec de l’ail, du thym, du laurier, du citron ou même du piment. Pour une conservation prolongée, vous pouvez recouvrir vos olives d’huile d’olive, ce qui les gardera fraîches et savoureuses pendant de nombreux mois.
Faire sa propre huile d’olive :
Bien que la production d’huile à la maison soit plus délicate, elle est réalisable. Les olives doivent être broyées (un mixeur peut fonctionner pour de petites quantités) pour obtenir une pâte. Cette pâte est ensuite pressée pour en extraire l’huile. Plusieurs pressages peuvent être nécessaires pour maximiser le rendement.
Quand et comment tailler un olivier ?
Pour profiter de délicieuses olives, la taille de l’olivier est un élément clé. Si tailler l’olivier a en effet pour but de maintenir une forme esthétique, la taille permet aussi de garantir une bonne santé à l’arbre et de favoriser une production fructueuse.
Quand tailler ?
La taille est généralement effectuée à la fin de l’hiver, avant la reprise de la végétation. Cette période minimise les risques de gel sur les nouvelles pousses.
Comment tailler ?
- Éliminez les branches mortes, malades ou faibles.
- Ouvrez le centre de l’arbre pour permettre une bonne circulation de l’air.
- Gardez une forme équilibrée en coupant les branches qui se croisent ou qui poussent vers le sol.
- Taillez les branches pour encourager la croissance des nouvelles pousses et une meilleure production d’olives.
Entretenir un olivier toute l’année
Outre la taille, l’olivier, arbre robuste mais pas invincible, nécessite une protection contre les maladies et les parasites. La mouche de l’olive et le tétranyque rouge sont parmi les nuisibles les plus courants. Une surveillance régulière et des traitements naturels, comme l’huile de neem, peuvent aider à les contrôler.
Arroser et fertiliser un olivier
L’olivier est tolérant à la sécheresse, mais un arrosage régulier durant les mois chauds lui sera bénéfique. Pour la fertilisation, une application annuelle d’engrais spécifique à l’olivier au début du printemps peut stimuler sa croissance et sa production de fruits.
Avoir un olivier chez soi, c’est posséder un morceau du patrimoine méditerranéen. Avec un peu d’effort et de soins, les propriétaires peuvent profiter non seulement d’un bel arbre, mais aussi de ses fruits délicieux, que ce soit pour les déguster en olives de table ou pour les transformer en une huile dorée.
Lire aussi
