De la même manière que les pâtes peuvent être cuites al dente, croquantes sous la dent mais mangeables, le risotto joue sur cette caractéristique : à la fois onctueux et légèrement croquant.
Le risotto aux artichauts, une recette typiquement italienne
Type : plat
Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Pour 4 personnes
L’artichaut fait partie de la cuisine italienne traditionnelle et, bonne nouvelle, il est de saison du printemps à l’automne. Et quand ce n’est plus la saison, sachez que cette recette s’adapte à d’autres légumes comme le céleri, ou les pois !
Les ingrédients de la recette
- 300 g de riz carnaroli bio
- 2 artichauts camus biologiques
- 1 oignon ou 3 échalotes bio
- 10 cl de vin blanc sec biologique
- 10 ml d’huile d’olive biologique
- 90 cl de bouillon de légumes bio
- du parmesan Reggiano râpé biologique (environ 50 g)
- 30 g de beurre doux biologique
- sel et poivre au moulin
- 1 citron jaune bio
- un peu de persil bio, un peu d’huile de persil ou d’huile de truffe.
Le carnaroli, un riz spécial pour plus de crémeux
Comme pour les pâtes, le type de riz va se prêter plus ou moins facilement à certaines recettes. Pour le risotto, on trouve un riz spécial.
On peut utiliser le riz Arborio, mais les Italiens lui préfèrent le riz Carnaroli. Ce riz est principalement cultivé dans la plaine du Pô et bénéficie d’ailleurs de l’indication géographique protégée Riso del Delta del Po. Il est très blanc, long ou mi-long.
Le riz Carnaroli possède un grain bombé, qui peut ainsi absorber beaucoup de liquide dont le bouillon avec ses assaisonnements. Le riz est riche en amidon et ses grains résistent ainsi bien à la cuisson longue du risotto. De préférence, on choisira donc ce riz.
Le risotto aux artichauts © Mi.Ti.
Le risotto est le seul plat où l’on a cette sensation incroyable d’une bouchée aussi fondante que subtilement croquante. Le secret réside dans le trio final : une bonne cuillère de beurre, une de mascarpone et une poignée de parmesan, en fin de cuisson.
Le risotto est le seul plat où l’on a cette sensation incroyable d’une bouchée aussi fondante que subtilement croquante. Le secret réside dans le trio final : une bonne cuillère de beurre, une de mascarpone et une poignée de parmesan, en fin de cuisson.
La préparation du risotto végétarien aux artichauts
Tournez les artichauts en deux, coupez les feuilles, enlevez le foin et émincez les coeurs en lamelles de quelques millimètres d’épaisseur. Préservez les lamelles en les conservant dans de l’eau citronnée afin qu’elles ne s’oxydent pas.
Épluchez l’oignon ou les échalotes (selon le goût/les intolérances). Coupez en tout petits bouts. Faites suer les oignons/échalotes avec une pincée de sel dans de l’huile d’olive pendant deux à trois minutes. Ajoutez les artichauts avec une deuxième pincée de sel.
Sans le laver, versez le riz et nacrez-le, c’est-à-dire faites-le revenir lentement sans qu’il ne colore. De cette manière, l’amidon se transforme et le riz devient translucide. Déglacez au vin blanc (jusqu’à dissoudre les sucs de cuisson).
Quand le vin est évaporé, mouillez le tout avec le bouillon, jusqu’à 1cm au-dessus du riz. Laissez cuire pendant 18 minutes en mélangeant bien. Dès que le bouillon est absorbé, rajoutez-en de manière à ce qu’à nouveau il dépasse le riz de 1cm.
Quand c’est cuit, ce n’est pas terminé. Vérifiez déjà que le riz soit réellement cuit : il doit être légèrement croquant, mais pas dur non plus, sinon n’hésitez pas à ajouter un peu de bouillon et faites cuire à nouveau quelques minutes.
Une fois la cuisson terminée, ajoutez le beurre frais et le parmesan hors du feu : on lie le risotto.
Pour servir, mettez une boule de risotto dans une assiette creuse, ajoutez un peu de persil et pourquoi pas un filet d’huile de persil ou de truffe. On peut aussi ajouter des lamelles d’artichaut et/ou des copeaux de parmesan.
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Attention, le parmesan n’est PAS végétarien, car il contient de la présure. Tout dépend ensuite des raisons pour lesquelles vous êtes végétarien, mais étant donné que la présure est une enzyme récoltée dans l’estomac de jeunes ruminants, et que je doute fort qu’elle soit prélevée sans tuer ledit ruminant, selon ma définition du végétarisme qui consiste à ne rien cautionner qui cause directement la mort d’un animal, c’est pas végé. Je me suis fait avoir pendant des années donc pour celles et ceux qui ne sont pas au courant, attention !
Il manque des précisions à la recette : les artichauts on enlève les feuilles d’abord pour obtenir les coeurs. Vous pourrez manger les feuilles à côté ou avec une autre recette. Ce sont seulement les coeurs que l’on fait cuire.
Sinon très bon (quand on se plante pas sur ce point, pour les novices de l’artichaut comme moi !)
Tout à fait Marilou !!! je suis Italien et j’ai une autre recette bien plus succulente, simple et intéressante que celle publiée dans cet article…..
1 – faire cuire les artichauts dans une casserole avec du bouillon et de l’huile d’olive, de l’ail pilé et du persil, ail, sel.
2 – manger les feuilles et ne garder que les coeurs que l’on écrase dans la sauce restante
3 – faire cuire le riz dans du bouillon comme marqué dans la recette et, seulement à la fin de la cuisson, mélangez la sauce avec les coeurs d’artichauts, soupoudrer de parmesan à volonté !!!! Esayez et vous verrez que c’est délicieux !!!!! bon appétit
L’artichaut de saison?
celui que l’on importe du Sud ou de très loin peut-être, mais la végétation ne faisant que démarrer en avril, j’ai peine à croire que l’artichaut soit de saison avant le mois de juin au plus tôt!
C’est dommage, d’autant plus qu’il y a plein d’autre risotti à réaliser, avec des champignons de saison par exemple!
0 cL de vin blanc sec biologique dans la recette mais un grand verre pour le/la cuisinier(E)…
Chat alors, 10 cl d’huile d’olive pour faire suer l’oignon et les lamelles d’artichaut… Mais vous êtes fous 🙂 c’est une vraie mare de graisse et 900 klcalories ! Non, c’est juste un petit fond, sans doute 5 X moins. Utilisez du beurre, c’est plus indiqué aussi…pour le fond aromatique au début et a la fin, pour onctuosité. Le risotto n’a rien à voir avec de la cuisine méditerranéenne, c’est de la cuisine roborative du nord de l’ Italie (où les hivers sont bien froids). Les matières grasses de ces régions sont le beurre et le saindoux (devenu plus rare). L’huile d’olive était pas connu originellement dans le nord. Conclusion : un risotto, au beurre,sinon rien
Oops, il fallait lire mL bien sûr ;p c’est corrigé ! Les Italiens que je connais ajoutent bien du beurre mais à la fin pour l’onctuosité comme je l’ai indiqué (personnellement, je zappe cette étape : je n’aime pas beaucoup le côté gras), ils démarrent bien à l’huile d’olive, mais ils habitent plus bas donc ils ont peut-être adapté la recette à leurs habitudes. J’avais également entendu parler du saindoux mais on est ici dans une recette végétarienne donc hors de question d’utiliser de la graisse de porc.