Recette spéciale pénurie : faire sa moutarde maison, c’est très facile !

Depuis de nombreuses semaines déjà, la moutarde est absente des rayons de nos supermarchés. Une pénurie importante, qui n’aurait rien à voir avec le conflit en Ukraine. Le manque de moutarde en France serait la résultante d’une intense vague de chaleur au Canada, laquelle a détruit la quasi-totalité des graines de moutarde destinées à être récoltées. Or, le Canada est le plus gros producteur de graines de moutarde.

Vers la fin de la pénurie de moutarde ?

Que les amateurs de moutarde se rassurent, si les Canadiens fournissent bien 80 % de la matière, les 20 % restant sont presque entièrement assurés par notre propre production française, qui se situe majoritairement en Bourgogne. Un pourcentage que les producteurs français entendent bien faire grossir, pour éviter d’autres pénuries de ce type. « Les problèmes canadiens ont relancé toute l’importance de la filière en Bourgogne », rapporte à Capital Fabrice Genin, président de l’Association des producteurs de graines de moutarde de Bourgogne (APGMB). Un appel a ainsi été lancé en juin dernier aux producteurs locaux, afin de doubler les surfaces dédiées à la production des graines de moutarde.

Il semblerait bien que l’appel ait été entendu, puisque les producteurs locaux l’assurent : « les rayons vont se regarnir en octobre (2022) ». La pénurie de moutarde en France devrait être une histoire ancienne dès 2023, promettent-ils également. En attendant, sachez qu’il est possible de fabriquer sa propre moutarde ; de quoi attendre patiemment son retour en rayon en profitant d’un condiment fait maison, que vous pourrez d’ailleurs continuer à faire vous-même une fois la pénurie passée.

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Quels ingrédients y a-t-il dans la moutarde ?

Vous l’avez sans doute remarqué, surtout si vous en consommez régulièrement, il existe trois variétés de moutardes :

• La moutarde brune (également appelée « moutarde de Chine »), qui possède une saveur quelque peu amère. Ce type de moutarde est toutefois la plus appréciée, puisqu’elle est la plus consommée dans le monde.
• La moutarde blanche, en réalité jaune, possède une saveur piquante, adoucie par un goût également sucré.
• La moutarde noire, très forte.

En ce qui concerne la fameuse moutarde de Dijon, dont les ingrédients ont été fixés par un décret de 1937 (on ne badine pas avec cette célèbre moutarde !), celle-ci emploie dans sa recette des graines brunes et/ou noires, lesquelles sont broyées avant d’être tamisées. La composition comprend également de l’eau, du sel, une pointe d’acide citrique et du verjus (moût de raisin ou vin rouge par exemple).

Les moutardes peuvent également inclure d’autres ingrédients en fonction des marques, comme du miel, du sucre, du vinaigre, du lait et d’autres épices. Il existe ainsi une grande variété de saveurs : moutarde aux noix, à l’estragon, au basilic, aux fines herbes, au cassis, à la violette et même des moutardes aux algues.

Comment fabriquer de la moutarde ?

Alors, comment fabriquer sa propre moutarde pour ne plus en manquer en cas de pénurie ? Très facilement ! Il vous faut seulement quelques ingrédients :

• 100 grammes de graines de moutarde (que vous pouvez commander sur Internet ici, ou bien trouver dans les épiceries).
• 8 cuillères à soupe de vin blanc (pour une recette de moutarde sans alcool, remplacer le vin par de l’eau tout simplement).
• Si vous souhaitez faire une moutarde classique (comme la moutarde de Dijon) : 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc. Autres possibilités : du vinaigre de raisin ou vinaigre de cidre, en fonction de vos goûts.
• Du gros sel, environ 1 cuillère à café.
• Un peu de poivre (facultatif).
• Les épices de vos souhaits (également facultatif, nous vous conseillons le curcuma qui outre ses bienfaits pour la santé donnera également une belle couleur à votre moutarde).

La recette de la moutarde maison

1. Première étape non obligatoire, mais assurant une meilleure assimilation des minéraux et vitamines présents dans les graines : faire tremper ces dernières environ 1 heure dans un récipient contenant de l’eau.
2. Ensuite, il vous faudra moudre les graines de moutarde avec un moulin à moutarde ou si vous n’en possédez pas, un moulin à café. Il est aussi possible de broyer les graines de moutarde à l’aide d’un pilon. Les graines de moutarde peuvent aussi être commercialisées directement sous forme de poudre fine. A vous de voir la texture que vous souhaitez obtenir, certains préférant les moutardes à gros grains.
3. Ensuite, mélangez les grains ainsi obtenus avec du vin blanc (ou de l’eau), du vinaigre, du sel et du poivre (facultatif pour ce dernier), afin d’obtenir une préparation onctueuse.
4. Il ne vous reste plus, si vous le souhaitez, qu’à ajouter un ingrédient de votre choix pour plus de saveur (miel, basilic, etc.) et/ou des épices comme du curcuma, puis à verser la moutarde dans un pot à couvercle.
5. Avant de la consommer, laissez-la reposer quelques jours au frigo, pour que toute sa saveur se développe.

Quelques conseils de conservation

L’avantage de la moutarde, c’est qu’elle se conserve très bien en raison de la nature de ses ingrédients qui empêchent la prolifération des bactéries (vinaigre, sel, graines de moutarde, poivre). Néanmoins, pour que sa saveur ne s’altère pas, mieux vaut la conserver dans un bocal en verre dont il faudra penser à bien refermer le couvercle après chaque utilisation. Conservez également la moutarde au réfrigérateur, à l’abri de la lumière.

Enfin, sachez qu’un pot de moutarde ouvert se conserve généralement un an, quand il est bien gardé au frais.