La quiche lorraine est à présent largement répandue en France et on aime faire varier les ingrédients selon ce qu’on a dans son frigo ou ses habitudes alimentaires. Peut-on alors encore parler de quiche lorraine ? Nous laissons cette question à votre appréciation, ou trouver un compromis, comme la quiche presque-lorraine ou la tarte d’inspiration quiche lorraine. Par simplification, appelons-la quiche lorraine et faisons connaissance avec ses variantes.
Recettes : la quiche lorraine traditionnelle et ses variantes
Si les fruits et légumes de saison commencent à se diversifier, ce n’est pas une raison pour bouder les plats réconfortants. La quiche lorraine s’adapte facilement à un petit refroidissement, ou à un pique-nique estival, qu’on la mange chaude ou froide.
Type : entrée, plat
Difficulté : facile
Temps de préparation : 10 à 15 minutes
Temps de cuisson : 30 à 45 minutesPour six personnes
La quiche lorraine traditionnelle, une recette facile
Le nom de la quiche vient du francique lorrain et les experts ne sont pas complètement certains de l’origine du mot. La recette de la quiche lorraine a également évolué au fil du temps, puisqu’elle est à présent plus épaisse qu’à l’origine, où elle était mince et croustillante. L’historien français Guy Cabourdin explique qu’au XIXe siècle elle s’épaissit et on y met alors du lard à partir de cette époque(2).
Une quiche lorraine traditionnelle – © pamuk
On utilise à l’origine une pâte à pain fine, et on cuit des tartes et des quiches le jour de la cuisson du pain pour optimiser l’utilisation du four éventuellement communal.
On y met des oeufs battus avec de la crème et un peu de beurre pour former ce qu’on appelle la migaine. Il n’est pas rare d’ajouter de la ciboulette du jardin au printemps.
C’est une généralité et déjà au XIXe et au XXe siècles les variantes régionales étaient courantes. On débat sur la présence d’oignons, considérée comme alsacienne, sur le type de pâte, à pain, feuilletée ou brisée. On peut encore débattre sur la présence de jambon ou de lardons à l’heure actuelle :
Une recette de quiche lorraine traditionnelle
Une recette courante est celle-ci, avec des lardons :
- une pâte brisée, faite main ou achetée
- 3 oeufs entiers (une version met 2 oeuf entiers et 2 jaunes d’oeuf voire plus, tout dépend si vous avez besoin de blancs d’oeufs)
- 40 cL de crème fraîche liquide (ou moitié crème moitié lait selon votre inspiration)
- 200 à 250 g de lardons fumés
- 30 g de beurre
- sel, poivre et muscade et ciboulette en saison
Préparation
- Préchauffez tout d’abord votre four à 220°C (thermostat 7).
- Faites ensuite revenir les lardons à la poêle sans ajouter de matière grasse. Égouttez le gras entre deux si nécessaire.
- Battre les oeufs dans un grand récipient au fouet. Ajoutez la crème fraîche et mélangez.
- Ajoutez alors l’assaisonnement, les lardons et remuez.
- Beurrez votre plat si nécessaire ou placez du papier parchemin.
- Étalez alors votre pâte brisée et piquez le fond avec une fourchette.
- Placez des petits copeaux de beurre sur le fond de manière uniforme.
- Versez alors la préparation aux oeufs.
- Placez la quiche lorraine au four, d’abord une dizaine de minutes à 220°C avant de baisser la température à 140°C environ, pendant 15 à 30 minutes selon votre four.
- Servez la quiche lorraine chaude ou froide.
Une quiche lorraine sans pâte ?
Une quiche lorraine sans pâte – © Elena Hramova
Certaines recettes n’incorporent pas de fond de pâte. Voici une liste d’ingrédients à mélanger et verser dans le plat à tarte, environ 30 minutes à 200°C :
- 200 g de lardons ou de jambon
- 3 oeufs
- 3 cuillères à soupe bien pleines de farine
- 10 cL de crème fraîche et 20 cL de lait
- 15 g de beurre
- Sel, poivre et muscade
On ajoute souvent du fromage râpé, c’est facultatif.
Les variantes de la quiche lorraine
La préparation sera la même à chaque fois, veuillez vous reporter à la liste ci-dessus. Vous trouverez ici les variantes côtés ingrédients.
La Blootz, quiche fine de Franconie
Dans cette région proche de l’Allemagne, on prépare une quiche dont la recette est très proche de la quiche lorraine, et dont la recette est juste succulente. Il existe une version sucrée, cuisinée à l’automne avec des pommes ou des quetsches par exemple. Au printemps on utilise de l’asperge. La base de la quiche est la même. La quiche est souvent plus fine et la préparation aux oeufs également, ou on peut la ramasser dans un moule plus petit. Voici la variante :
- Utilisez seulement deux oeufs.
- Pour la crème utilisez 20 à 30 cL selon si vous incorporez des lardons ou non.
- Ajoutez des lardons si vous le désirez.
- Ajoutez 500 g d’asperges vertes fines ou de pointes d’asperges blanches.
- On peut également ajouter des champignons en boîte ou, en saison, remplacer les asperges par 400 g de champignons comme des chanterelles.
- Remplacez la ciboulette par l’ail des ours ou pourquoi pas d’un mélange constitué d’ail et d’épinards.
Une quiche lorraine aux asperges – © hlphoto
Une quiche lorraine sans crème, sans lait et sans oeuf
Il s’agit alors d’une quiche lorraine vegan si vous décidez de ne pas mettre de lardons, ou simplement une variante en cas d’intolérance aux oeufs et aux produits laitiers. Procédez de la même manière que pour la quiche lorraine traditionnelle avec les ingrédients suivants :
- Une pâte brisée
- 200 g de lardons si pas vegan ou de tofu fumé coupé en cubes pour une version végane
- 40 cL de crème de soja
- deux cuillères à soupe de levure maltée en paillettes (facultatif)
- deux cuillères à soupe (soit 20 g) de fécule de maïs
- sel, poivre et ciboulette
