Recette : tian de légumes de saison, un accompagnement gratiné !

Cette recette de tian de légumes s’adapte en effet très facilement puisqu’elle est un principe plus qu’une liste à suivre. Elle est très facile à réaliser, pas chère et rapide à préparer avant cuisson. La cuisson, elle, est longue, mais c’est l’intérêt de ce plat traditionnel.

Le tian de légumes de saison, une spécialité provençale à adopter

Vous le savez : il est bon pour la santé de manger des légumes de saison. Oui, mais voilà, chaque mois vous faites le tour des possibilités en examinant votre panier de légumes, provenant d’une AMAP ou du marché, et les idées vous manquent. Une possibilité est alors de suivre la recette de la courge rôtie et de l’adapter à d’autres légumes.

Une autre idée au four : c’est le tian de légumes !

Curiosité, le tian est à la fois le contenant et le plat cuisiné. Le mot tian vient de l’occitan tian, qui vient lui-même d’un mot grec, τήγανον (têganon)(1), qui désigne un plat en terre, une écuelle, une poêle à frire. Le tian est aussi le récipient dans lequel on lave la vaisselle. Pour l’anecdote, le mot tian a d’ailleurs une origine commune avec le mot tajine, qui désigne également le contenant et le mets(2).

Un tian de légumes du soleil- © Lesya Dolyuk

Comme le tajine, ou d’autres plats régionaux, la recette du tian se caractérise par une cuisson lente. Dans le cas du tian, on place le plat au four. Dans l’histoire on a donc utilisé le four banal, le four communal, et puis le four à pain. Si vous suivez la logique, vous pouvez reproduire cette tradition en sortant votre pain au levain au four et enfourner vos légumes. Si à l’heure actuelle, on peut utiliser un plat en verre par exemple, on vous conseille un plat en terre cuite à bords épais, tout indiqué pour ce type de cuisson longue au four.

Ingrédients

Les variantes du tian aux légumes sont très nombreuses. Dans le Vaucluse, on trouve notamment le tian de courge. En Provence, on utilise le tian pour faire des gratins de morue ou de légumes du soleil comme l’aubergine. Vu sa région d’origine, on trouve de nombreuses recettes aux légumes méditerranéens, comme les courgettes, les tomates et les aubergines. Les livres de cuisine présentent aussi des tians au poisson et à la viande(3) Voici la base pour un tian de légumes :

• Des légumes de saison. On peut utiliser toutes sortes de légumes du soleil ou des légumes d’hiver selon la saison et la région. Les navets se mélangent ainsi à l’oignon, à la patate douce et aux carottes. Les courgettes se mêlent bien à l’aubergine, aux tomates, aux oignons et aux olives. On peut également incorporer des pommes de terre.

Astuce gourmande : ajoutez du fromage à la recette – © Ezume Images

• On peut ajouter du fromage si cela s’y prête, comme de l’emmental râpé. Le tian de légume mozzarella est également un grand classique en Provence.
• Huile d’olive.
• Ail
• Du vinaigre de cidre ou un autre au choix.
• Des herbes aromatiques au choix comme du thym, des herbes de Provence, du romarin.
• Sel et poivre.

Et c’est tout !

Préparation

• La préparation est assez simple. Il faut tout d’abord laver les légumes puis les éplucher ou les brosser à la brosse à légumes si vous pouvez manger la peau.
• Utilisez ensuite une mandoline ou un couteau économe pour couper les légumes en rondelles. Épluchez l’ail et découpez-le en petits morceaux, voire passez-les dans un presse-ail.
• Mettez le four à préchauffer à 190°C. Saisissez les légumes rapidement avec de l’huile d’olive et de l’ail dans une poêle.

Tian d’aubergines et de poivrons – © Chudovska

• Laissez les légumes refroidir un peu et disposez-les en les serrant et en alternant dans un plat.
• Ajoutez sel, poivre et aromates et passez un peu d’huile d’olive sur les légumes s’il n’en reste pas trop sur les légumes après passage à la poêle.
• Ajoutez du fromage entre et/ou sur les légumes et mettez le plat au four pendant une heure.

On peut accompagner le tian de légumes de féculents très variés, par exemple de semoule ou de riz. Il est par exemple possible de placer dans un plat les féculents au fond et placer les légumes au-dessus, dont le jus viendra parfumer les féculents.

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