L’asperge annonce les beaux jours et les jolies tables toutes colorées ! Accompagnées d’une simple vinaigrette, panées ou sautées à la poêle, les asperges se prêtent à toutes vos envies.
Bien choisir et préparer les asperges
Légume de printemps par excellence, l’asperge se consomme d’avril à fin juin. Il en existe trois sortes qui ne sont pas des variétés différentes, mais qui sont plutôt récoltées à des moments différents.
- L’asperge blanche récoltée dès qu’elle sort de terre, au goût subtil.
- L’asperge violette récoltée à quelques centimètres au goût fruité.
- Enfin, l’asperge verte cueillie à une quinzaine de centimètres a plus de saveur.
Pour reconnaître une asperge fraîche, vérifiez qu’elle est droite et que son bourgeon est resserré. Le talon est légèrement brillant et la tige lisse et très ferme.
Comment préparer les asperges
Surveillez la cuisson mini asperge verte, violette ou blanche : l’asperge doit rester ferme – © Kolpakova Svetlana
Les asperges vertes se préparent en un temps record. Il suffit simplement de les laver… et c’est tout !
Les asperges blanches et violettes demandent une petite préparation : coupez la base et épluchez les tiges de la pointe vers le talon. Rincez et séchez dans un linge.
Comment conserver les asperges
Les asperges se gardent crues trois jours dans le bac à légumes, emballées dans un linge. En revanche, une fois cuites, elles se conservent mal. Elles peuvent se congeler, mais en général, elles perdent beaucoup en goût. C’est dommage.
Cuisiner les asperges à toutes les sauces !
Cuisson asperges vapeur, asperges vertes chaudes ou en velouté, voici quelques recettes printanières au goût délicat.
Les grands classiques avec des asperges
Plébiscitée au moment de Pâques, l’omelette aux asperges est aussi simple que savoureuse.
Après les avoir préparées, coupez les asperges vertes en petits tronçons. Faites revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Battez les oeufs en omelette. Pour une touche gourmande, ajoutez une cuillère de crème fraîche. Salez, poivrez. Une fois les asperges tendres, versez les oeufs. C’est meilleur baveux !
L’autre classique pour une entrée saine et gourmande : les asperges sauce mousseline. Pour cette recette, il peut être intéressant de tester la cuisson asperges debout afin de préserver les pointes. Cuire environ 10 minutes dans de l’eau bouillante salée en vérifiant la cuisson. Une fois tendres, plongez-les rapidement dans l’eau glacée pour que les asperges conservent leur jolie couleur.
Préparez la sauce mousseline avec une mayonnaise maison dans laquelle vous incorporez le blanc en neige. Quelques brins de ciboulette et voilà.
Recette asperges vertes mousseline – © KarepaStock
Le risotto aux asperges est une valeur sûre.
Préparez et cuisez une botte d’asperges selon votre convenance, à la vapeur ou dans un grand volume d’eau salée. Arrêtez la cuisson quand elles sont al dente. Pour quatre personnes, versez 300 grammes de riz arborio ou carnaroli dans une poêle chaude avec de l’huile. Remuez jusqu’à ce que les grains de riz soient nacrés. Déglacez au vin blanc.
Une fois le vin évaporé, ajoutez 50 cl de bouillon de légumes. Faites cuire à feu doux en remuant continuellement avec une cuillère en bois (la condition sine qua non d’un risotto réussi). Ajoutez le reste du bouillon petit à petit. Une fois cuit (comptez environ 20 minutes), ajoutez au choix 10 cl de crème épaisse et 50 g de parmesan ou 75 g de mascarpone.
Dressez dans une assiette creuse en ajoutant les asperges sur le riz et quelques zestes de citron.
Tartes, quiches et pizzas aux asperges
L’asperge se marie très bien avec des poissons comme le saumon fumé ou le haddock. Étalez une pâte feuilletée dans un moule et faites cuire à blanc. Pendant ce temps, préparez et faites cuire les asperges. Dans un bol, mélangez de la crème fraîche, quelques brins d’aneth et/ou de ciboulette, une gousse d’ail haché et du poivre. Étalez cette préparation sur le fond de tarte. Parsemez de morceaux de saumon ou haddock et enfournez cinq minutes.
Pensez aussi à revisiter vos recettes préférées comme la quiche lorraine à laquelle vous ajoutez quelques asperges ou la pizza tomates mozzarella rehaussée de quelques asperges.
Délicieuses, les asperges en tempura © jreika
Et pour les grands gourmands, réalisez des recettes croustillantes d’asperges. Les asperges précuites à l’eau peuvent ainsi être panées ou cuites en tempura.
Bon appétit !
Illustration bannière : Quelle sera votre recette des asperges préférée ? – © Kati Finell
