Bien choisir et consommer ses huîtres pour les fêtes de fin d’année

Les huîtres font très souvent partie des tables de fête. Produit 100 % naturel, les huîtres ne font certes pas l’unanimité mais elles enchantent les papilles de plus d’un amateur. Cependant, il faut être prudent lors des achats et opter pour des produits de qualité. Voici quelques conseils pour un repas de Noël réussi.

Les huîtres, mollusques de qualité et 100 % naturels

Qu’on la déguste nature ou avec un zeste de citron, crue ou cuite, l’huître, très peu calorique mais riche en minéraux et en vitamines, a un goût différent selon les périodes et sa région d’origine. Elle peut être douce, salée, fine (et creuse) ou encore charnue, mais dans tous les cas, elles sont toutes bonnes pour la santé.

L’huître, à chaque région sa spécialité

Tandis qu’en Normandie l’huître est très salée, en Bretagne, elle est beaucoup plus douce. Dans la région de Ré-Centre-Ouest, les creuses sont bien en chair, alors que dans le Bassin d’Arcachon, elles sont plutôt plates. En revanche, en Méditerranée, les huîtres de Bouzigues ont un goût d’iode particulièrement fort.

Ouverture d’une huître © cody traxler

En France, la plus consommée est l’huître creuse ou huître japonaise, qui est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, sur l’île de Ré, en Bretagne, en Normandie, dans le Languedoc et en Corse. C’est aussi la moins chère.

La Bretagne est une région idéale pour la culture des huîtres : Saint-Brieuc, Paimpol, la baie de Morlaix, mais aussi la rade de Brest, sont des zones non négligeables de parcs à huîtres.

L’huître plate est aussi très cultivée, en Bretagne et en Méditerranée. C’est la plus chère et la plus réputée.

L’ostréiculture, un élevage 100 % naturel

L’ostréiculture est un élevage écologique puisqu’il est 100 % naturel. Les étapes d’élevage (culture en poche et affinage) s’effectuent en extérieur et les huîtres se nourrissent exclusivement de produits naturels. Aucun antibiotique ou produit chimique n’est utilisé. Vous pouvez donc consommer des huîtres à volonté !

Récolte des huîtres © Bartosz Luczak

Si vous voulez jouer la carte de l’écologie à fond, sachez que les coquilles d’huîtres sont recyclables ! Une fois broyées, vous pouvez les ajouter à votre compost. Elles peuvent également être transformées en compléments alimentaires sous forme de poudre pour un traitement reminéralisant, ou même ajoutées à la peinture pour la signalisation routière en Bretagne. Certains ont même fait des chaussures à base de coquilles d’huîtres.

Lire aussi : Coquilles de moules et d’huîtres : leurs mille et une vies

L’huître triploïde : des huîtres OGM ?

Les jeunes huîtres, particulièrement vulnérables, sont victimes d’une surmortalité étonnante depuis 2008, sans que l’on en connaisse la cause réelle, bien que la production soit reparti à la hausse récemment. À tel point que les huîtres pourraient devenir une denrée de plus en plus rare sur nos tables.

Suite à la crise de la production des huîtres, des chercheurs de l’Ifremer ont produit une variété d’huîtres dites triploïdes.  En ajoutant un chromosome aux huîtres naturelles dites diploïdes, les chercheurs ont cherché à produire des huîtres commercialisables toute l’année, car stériles et non laiteuses. Pour autant, il ne s’agit pas d’un OGM puisqu’on n’a pas introduit de gène étranger au mollusque.

La majorité des huîtres élevées en France sont issues de croisements réalisés en laboratoire. Or, en l’absence d’une obligation d’affichage, seul le label bio garantit une reproduction naturelle. Le problème : si les huîtres bio sont plus résistantes et plus parfumées que leurs congénères manipulées, elles rapportent moins.

Certains ostréiculteurs ont également initié la mise en place d’un réseau de production d’huîtres « durables et solidaires », pour favoriser la production d’huîtres naturelles.

Comment choisir ses huîtres ?

Les huîtres vendues en poissonnerie sont de même qualité que les huîtres vendues en grande surface. Cependant, bien qu’elle se consomme toute l’année, le critère le plus important pour choisir une huître est son indice de remplissage (rapport entre la masse de chair de l’huître et sa masse totale).

• Les huîtres fines possèdent un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5.
• Les huîtres spéciales ont un indice de remplissage supérieur à 10,5 et peuvent aussi être de claire.
• Les huîtres « de claire » ont été immergées dans de l’eau claire pendant au moins 2 à 3 semaines. C’est la spécialité de Marennes-Oléron.

Par ailleurs, les huîtres sont classées par ordre de poids (plus celui-ci est élevé, plus la taille est petite : un numéro 0 fait 90 g alors qu’un numéro 3 fait 50 g par exemple).

Plateau d’huîtres © Lisovskaya Natalia

Nos conseils pour choisir ses huîtres

Lorsque vous achetez des huîtres, veillez à ce qu’elles soient parfaitement fermées. L’huître doit être lourde puisqu’elle contient de l’eau.

Avant de consommer des huîtres, toujours vérifier si il y a de l’eau à l’intérieur de la coquille. Une fois ouverte, l’huître baigne dans son eau et est toujours vivante. Pour vous en assurer, piquez-la légèrement avec la pointe du couteau. Le manteau doit se rétracter. Le jus de citron aura le même effet. Si ce n’est pas le cas, il faut jeter le mollusque.

Les huîtres, une fois conditionnées, ne se conservent pas dans un réfrigérateur mais plutôt dans un cellier ou même une terrasse, et à l’abri de la lumière, pendant 5 jours environ. En outre, il faut toujours poser l’huître côté arrondi vers le bas afin qu’elle préserve la totalité de ses liquides internes.

Les huîtres se dégustent vivantes. Pour rester fraîches, elles doivent être fermées et ne pas bâiller. Les huîtres doivent être ouvertes grand maximum une heure avant consommation. Conseil : avant de les déguster, jetez la première eau. L’huître en aura produit une nouvelle entre temps, qui est plus savoureuse.

L’huître s’apprécie fraîche (8°C environ) nature ou avec un trait de citron. Certains les aiment aussi avec une touche de vinaigrette à l’échalote. Les huîtres se dégustent également chaudes : à la vapeur, au four, pochée, en omelette ou en potage. Mais attention : la cuisson ne doit pas excéder 5 minutes. Bon appétit !

Huîtres cuites au four © Brent Hofacker

Quelles huîtres acheter ?

Les huîtres sont classées en catégories et il en existe diverses variétés.

Les huîtres plates

Les catégories d’huîtres plates (ostrea) sont exprimées en chiffre correspondant au poids pour 100 huîtres :

• catégorie 000 : 10 à 12 kg pour 100 huîtres
• catégorie 00 : 9 à 10 kg
• catégorie 0 : 8 kg
• catégorie 1 : 7 kg
• catégorie 2 : 6 kg
• catégorie 3 : 5 kg
• catégorie 4 : 4 kg
• catégorie 5 : 3 kg
• catégorie 6 : 2 kg

On retrouve dans les huîtres plates des variétés telles que la Belon de Bretagne, la Bouzigues de l’Étang de Thau, la Gavette du bassin d’Arcachon et la Marennes d’Oléron. Le Pied-de-cheval est une variété très rare, qu’on ne trouve qu’à l’état sauvage sur certaines côtes bretonnes.

Les huîtres creuses

Les huîtres creuses (crassotera) sont classées par calibre :

• n°5 : 30 g à 45 g
• n°4 : 46 g à 65 g
• n°3 : 66 g à 85 g
• n°2 : 86 g à 110 g
• n°1 : 111 g à 150 g
• n°0 : au-delà de 151 g

On retrouve parmi ces huîtres des variétés telles que les fines et les spéciales de claires ainsi que les Pousse en claire, élevées à Marennes d’Oléron. Les huîtres creuses proviennent des côtes méditerranéennes, de Bretagne, de Normandie, de l’Ile de Ré etc. Chacune possède ses propres caractéristiques. Les huîtres creuses représentent la partie la plus importante de la production ostréicole.

Les huîtres creuses se conservent 4 à 5 jours après leur expédition (vous trouverez l’indication sur la bourriche) dans une pièce fraîche et aérée, ou dans la partie basse de votre réfrigérateur.

Huîtres-  le saviez-vous ?

Près de 130.000 tonnes d’huîtres ont été produites sur la saison 2015/2016 en France.

L’huître est un véritable baromètre de la pollution marine puisqu’un seul de ces organismes peut filtrer jusqu’à cinq litres d’eau à l’heure, prélevant au passage le phytoplancton (responsable de l’eutrophisation) qui s’y trouve pour s’en nourrir.

Les qualités nutritionnelles des huîtres

Peu caloriques (110 kcal la douzaine), riches en oligo-éléments (fer, magnésium, calcium) et vitamines, les huîtres sont élevées dans la mer, sans ajout de produits chimiques, dans des zones qui  font l’objet d’une vérification stricte de la qualité de l’eau.

L’huître, source d’oméga 3

L’huître fournit à peu de choses près autant d’oméga 3 que le maquereau, le hareng ou le saumon, permettant le bon fonctionnement des systèmes immunitaire, circulatoire et hormonal.

Huîtres sur un plateau © Evgeny Karandaev

Les oméga 3 préviennent des maladies cardiovasculaires et réduisent également la tension artérielle. L’huître contient un peu plus de matières grasses que les autres fruits de mer, ce qui fait d’elle la plus importante source d’oméga 3 pour ce type d’aliments.

L’huître est riche en sels minéraux

L’huître est particulièrement riche en :

• phosphore, essentiel à la formation des os et des dents ;
• fer, qui contribue à apporter l’oxygène dans le sang ;
• zinc, qui participe au fonctionnement du système immunitaire ;
• cuivre, qui associé au manganèse, participe à la régénération du sang ;
• sélénium, un antioxydant qui prévient la formation de radicaux libres ;
• iode, qui permet la fabrication des hormones thyroïdiennes. Les femmes enceintes en ont particulièrement besoin. La carence en iode est sérieuse : elle entraîne retard de croissance et divers troubles mentaux.

L’huître est source de vitamines

L’huître est une excellente source de vitamines du groupe B :

• B2 qui apporte l’énergie nécessaire aux cellules, qui contribue à leur croissance et à la réparation des tissus ;
• B3 qui transforme les glucides, lipides et protéines en énergie ;
• B12, une vitamine qui contribue à la fabrication et à l’entretien des cellules.

Elle comble les besoins en vitamine A, la « vitamine des yeux », qui favorise également la croissance des os et des dents et qui possède des vertus antioxydantes. L’huître contient de la vitamine D indispensable à la santé des os. Une seule huître couvre 40 % des besoins.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g (deux huîtres)

En plus de ces conseils, n’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier qui saura aussi vous aiguiller, et peut-être préparer pour vous une bourriche sur commande.

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