Le riz à sushi est dérivé des modes de conservation. Durant la période Edo il était courant de se servir de vinaigre pour conserver le poisson. Peu à peu le vinaigre est devenu un ingrédient indispensable dans la cuisine japonaise, notamment pour préparer le riz vinaigré.
Recette du riz à sushi ou riz vinaigré
Une fois que vous maîtrisez comment cuire du riz, vous voulez expérimenter d’autres recettes. Ca tombe bien puisque, contrairement à ce qu’on pense, le riz à sushi n’est pas si difficile à faire. Il faut simplement avoir les bons ingrédients et être méthodique. On vous explique tout.
Ingrédients pour le riz à sushi
Cuire du riz à sushi n’est pas très différent d’un autre riz, c’est surtout le type de riz qu’il faudra bien choisir. Il vous faut pour une portion :
- une mesure de riz
- un verre et demi d’eau
Un riz spécial sushi est idéal, mais si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser un riz rond pour dessert. Dans tous les cas il faut un riz collant, donc n’utilisez pas de riz blanc classique par exemple.
Il vous faut également un mélange vinaigré, et donc pour une portion de riz vinaigré :
- 4 cuillères à soupe d’eau
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
Variété de préparations au riz à sushi – © ViktoriiaNovokhatska
Le vinaigre de riz est vraiment préférable pour le goût. On le trouve par exemple dans les épiceries ou rayons « produits du monde ». Il est possible de remplacer le vinaigre de riz si vraiment vous n’en trouvez pas par du vinaigre de cidre de très bonne qualité ou même un vinaigre blanc de qualité, mais le goût sera différent.
La cuisson du riz sushi
Certaines personnes recommandent de laisser tremper le riz mais la plupart des Japonais lavent le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau de rinçage devienne translucide.
Pour la cuisson, le plus simple est d’utiliser un cuiseur de riz, électrique ou même vapeur. Dans le cas contraire, on peut cuire le riz sushi au micro-ondes ou à la créole. Pour cela, par dose versez une dose de riz dans la casserole et une dose et demie d’eau. Quand le mélange fait des bulles, réduisez le feu et couvrez. Laissez alors le riz cuire par absorption et vérifiez alors la texture du riz quitte à ajouter un peu d’eau et continuer la cuisson. Le riz doit être ferme, mais pas dur, et s’il colle c’est réussi.
Préparation du riz vinaigré
Commencez par mélanger les ingrédients pour la préparation au vinaigre de riz. Sachez que le riz vinaigré ne se congèle pas, mais le processus est rapide.
- Dans un plat, placez la moitié du riz. Versez votre préparation au vinaigre.
- Mélangez un peu pour fractionner les amas de riz, mais sans chercher à séparer les grains.
- Ajoutez le reste du riz et continuez de mélanger délicatement, un peu comme si vous ajoutiez des blancs en neige.
- Le riz vinaigré est alors prêt. L’idéal est que le riz puisse absorber la préparation au vinaigre en le laissant à température ambiante pendant une demi-heure.
Bol de chirashi – © Tukie
Préparer des sushi ou d’autres plats
Le riz sushi est alors prêt pour être utilisé pour confectionner divers plats comme des types de sushi différents, comme le type Edo (les sushis les plus courants) en déposant des lamelles de poisson cru sur des rouleaux de riz vinaigré. On trouve aussi des sushis carrés, les Oshi-zushi, qui se préparent en pressant le riz et les autres ingrédients dans une boîte, ce qui donne un résultat plus compact. Les onigiri sont également très répandus, à l’instar de nos sandwichs français.
Le riz vinaigré peut être utilisé pour toutes sortes de préparations : les futomaki, les temaki, les uramaki et même les maki ou ce qu’on appelle souvent les california rolls. Si vous débutez, vous pouvez aussi tenter le chirashi, un bol de riz à sushi recouvert de minces tranches de poisson cru et d’autres ingrédients.
Quelle que soit la recette que vous suiviez, voici une astuce : mouillez bien vos mains et les ustensiles pour éviter que tout reste collé. Gardez un saladier d’eau à portée de main pour toujours garder vos mains humides.
Attention au poisson cru !
Suivez bien les règles de sécurité avec le poisson cru : il doit être surgelé 24 heures à -20 degrés Celsius pour éviter le parasite anisakiase.
