La question faisait débat, mais opposait surtout les chefs cuisiniers et les biologistes : est-ce que les céphalopodes et les décapodes ressentent la douleur ? Selon les experts de la London School of Economics, c’est bien le cas. Et ça pourrait tout changer… au niveau de leur mode de cuisson.
La question de la douleur chez certaines espèces
Du fait de leur système nerveux différent de celui des vertébrés, les décapodes et les céphalopodes intriguent les chercheurs depuis des centaines d’années. Parmi les questions que les chercheurs se posaient, il y avait celle de la douleur et de son ressenti : est-ce que les poulpes, les homards ou encore les crabes, les premiers étant des céphalopodes, les deuxièmes des décapodes (crustacés ayant cinq paires de pattes, donc dix pattes), ressentent la douleur ?
Pour répondre à cette question, les experts de la London School of Economics ont étudié les résultats de plus de 300 études scientifiques sur le sujet. Leur conclusion est que « oui, ils ressentent la douleur ». C’est surtout le cas des octopodes comme les poulpes et les pieuvres, pour lesquels de « très fortes preuves » de sensibilité à la douleur ont été identifiées.
Pour les crabes, les preuves de cette sensibilité sont « fortes » tandis que pour les homards ou encore les calamars, les chercheurs n’ont pas pu déterminer avec précision l’existence d’une certaine sensibilité, ce qui n’implique pas qu’elle n’existe. Cette indétermination serait liée au nombre d’études réalisées et aux protocoles, différents pour chaque espèce.
Un homard mettait en moyenne 35 à 45 secondes pour mourir lorsqu’il est plongé dans l’eau bouillante – © Hadrian
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Les animaux protégés : interdiction de les ébouillanter vivants
Les implications de cette méta-étude sont nombreuses, surtout au Royaume-Uni : le pays protège déjà les vertébrés, dont le ressenti de la douleur est certain, dans le cadre de sa loi pour le bien-être animal. Certaines pratiques, notamment d’abattage, sont interdites. Or, si céphalopodes et décapodes ressentent la douleur, alors ils devraient être protégés par la même loi. C’est en tout cas l’avis du ministre britannique Zac Goldsmith, en charge de l’Environnement.
Certaines pratiques pourraient donc être interdites au Royaume-Uni, notamment la cuisson des homards et crabes vivants plongés dans un bouillon, et donc ébouillantés. Une pratique déjà interdite en Suisse, par exemple, mais qui a toujours cours dans une très grande majorité de pays dont la France. C’est en effet par ébouillantage qu’on cuit, notamment, le homard Thermidor.
Illustration bannière : C’est pas parce qu’un homard ne crie pas qu’il n’a pas mal ! – © sonia62
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