Surgelés : nos réponses à 5 questions courantes, pour mieux en profiter

Que peut-on congeler ? Quelle est la différence entre congélation et surgélation ? Quel est le meilleur moyen de cuire les légumes verts surgelés… ? Les questions ne manquent pas sur ces produits qui font partie de notre quotidien et dont les ventes explosent. En voici les réponses.

1. Pourquoi ne peut-on pas congeler les tomates ?

En théorie, tout peut se congeler. En théorie… Concrètement, tout dépend d’une chose : la quantité d’eau contenue naturellement dans l’aliment.

Essayez de congeler une tomate, par exemple : elle n’aura plus l’air d’une tomate lors de décongélation, mais d’une bouillie sans goût ! En cause : l’eau qu’elle contient en quantité trop importante (94,5 % d’eau/100 g) pour bien utiliser ce mode de conservation.

Pourquoi ça se passe comme ça ?

« Le processus de congélation passe par l’eau contenue dans les aliments. L’eau dont on parle est contenue dans les cellules des aliments et s’appelle l’eau libre. En gelant, elle prend du volume et détruit la structure des cellules qui la contiennent. Le résultat visible est une texture modifiée (la bouillie à la place de la tomate) et en bouche, une dégradation du goût », explique Pascal Bertrand, directeur commercial et marketing Food Service Benelux chez Bonduelle.

Plus il y a d’eau, moins la congélation est recommandée. Deux conséquences adviennent : la texture et le goût, bref les qualités organoleptiques du produit, en prendront un sacré coup si on cherche quand même à le surgeler.

Il y a donc des aliments déconseillés à la congélation. Les légumes les plus riches en eau sont les premiers concernés. Autant les manger crus, ou alors les congeler, mais après les avoir cuits ou cuisinés ! (voir leur liste dans cet article)

A retenir : Les aliments à surgeler ne doivent pas contenir naturellement trop d’eau. Les légumes les plus riches en eau sont donc déconseillés à la congélation.

2. Pourquoi faut-il blanchir les légumes verts avant de les congeler ?

Les légumes verts doivent effectivement être systématiquement blanchis avec d’être surgelés. « Ces quelques secondes dans l’eau bouillante, et encore mieux, à la vapeur, permettent de stopper et de désactiver l’ensemble des réactions enzymatiques qui détériorent l’aspect et le goût de ses produits », explique Jean-Yves Favard, nutritionniste chez Bonduelle.

Mais en contrepartie, certaines vitamines sont perdues : les hydrosolubles (les vitamines B, surtout la B1) et la vitamine C, très sensibles à la chaleur et à la lumière.

A retenir : un blanchiment à la vapeur permet de conserver la vitamine B9 (les folates), comme l’a montré une étude de l’INRA  qui a comparé les pertes en folates entre une cuisson à la vapeur sur des légumes frais, en parallèle d’une etude sur des produits surgelés et appertisés utilisant des blanchiments classiques par immersion (1).

3. Comment faut-il cuire les légumes surgelés ?

« La cuisson des légumes crus surgelés en vase clos c’est-à-dire avec un couvercle sur une casserole d’eau bouillante va détruire leur chlorophylle. Ils vont passer de la couleur vert clair à vert kaki, comme celle des légumes en conserve », explique ean-Yves Favart, nutritionniste chez Bonduelle.

Pour conserver leur chlorophylle – qui est aussi un antioxydant ! – il faut donc les cuire à découvert. Et si possible al dente ! C’est le seul moyen de ne pas détruire encore plus les vitamines hydrosolubles (vitamines B), déjà mise à mal par le blanchiment nécessaire avant congélation.

A retenir : ne pas mettre de couvercle sur les casseroles d’eau faisant cuire les légumes verts surgelés, si possible à la vapeur.

(1). « Devenir des folates au cours de la transformation des végétaux verts : identification des points clés et des mécanismes », thèse de  Nicolas Delchier, INRA 2012.

4. Les qualités nutritionnelles des surgelés sont-elles vraiment bonnes ?

Oui, elles le sont. Avec 25 % de vitamines B en moins (sauf pour la B9, si le blanchiment s’est fait à la vapeur), et quasiment plus de vitamine C.

Mais ces chiffres sont valables quand les produits sont encore… surgelés ! Et à une condition sine qua non : leur fraicheur avant la surgélation !

Au moment de leur surgélation, les aliments doivent être le plus frais possible :

• tout juste cueillis et à maturité pour les légumes (c’est garanti dans un processus industriel, et à faire le plus possible chez soi. Chez Bonduelle, les légumes verts sont ramassés et mis en boite ou surgelés en moins de 4h),
• tout juste abattus pour les viandes des animaux ou pêchés pour les poissons.
• Tout juste cuits pour les plats cuisinés, si possible avec des produits eux-mêmes les plus frais possibles…

Deux phénomènes peuvent tout changer et inverser la donne : la décongélation, et la cuisson.

La décongélation

Elle compte aussi dans la conservation des nutriments. Suivez les instructions données sur les emballages selon les produits : au réfrigérateur, au micro-ondes ou dans l’eau froide, changée toutes les 30 min (et toujours au réfrigérateur !).

Le poisson sera meilleur décongelé lentement dans un mélange lait/eau (2/3- 1/3), au réfrigérateur bien sûr.

Attention : ne jamais décongeler à température ambiante ! Car les risques sanitaires sont maximum au cours de ce type de décongélation. Inutile de rajouter des micro-organismes à la perte de nutriments  !

La décongélation à température ambiante est à proscrire pour les aliments contenant des produits animaux et laitiers (viandes, poissons, plats cuisinés, glaces).

Lire aussi –  Anti-gaspi : comment bien décongeler et réchauffer le pain ?

La cuisson

Il s’agit bien sûr de produits crus, correctement décongelés, qu’il faut cuire ensuite avant de les consommer.

Que ce soit des légumes, du poisson ou des viandes, il faut les cuire à point pour chacun. Si les poissons et les viandes peuvent être cuits de différentes façons (poêlées, braisées, au four, en bouillon, en mijotage selon les morceaux choisis et les recettes), les légumes font bande à part. En particulier les légumes verts. Inutile de les décongeler avant !

A retenir : les produits doivent être les plus frais possibles au moment de leur surgélation, et leur cuisson doit être la mieux adaptée pour ne pas perdre tous les nutriments.

5. Surgelé ou congelé, quelles différences, au fait  ? !

• La surgélation désigne un processus  qui permet de faire descendre la température d’un aliment à -40°C en quelques minutes, et en ventilé. C’est un processus industriel.
• La congélation fait descendre la température d’un aliment jusqu’à – 18°C. Ce processus est celui  qu’on utilise à la maison, avec des congélateurs conçus pour le grand public. La descente en température prend beaucoup plus de temps (quelques heures selon la taille et l’épaisseur de l’aliment), sans ventilation.

« Plus la vitesse de surgélation est rapide, moins l’aliment sera abîmé, ajoute Pascal Bertrand. Il s’agit là encore de préserver les cellules contenant l’eau libre ». Plus l’eau passe rapidement de l’état liquide à l’état solide, plus elle forme de petits cristaux. Ces petits cristaux ne feront pas éclater les cellules lors de leur décongélation.

Conséquences : le processus de surgélation industriel est donc plus efficace et meilleur (du point de vue organoleptique) que la congélation que l’on utilise à la maison avec son congélateur.

A retenir : la surgélation industrielle préserve mieux les qualités organoleptiques des aliments, surtout les légumes.

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