Un simple nom apposé sur un produit se révèle très prometteur quant à sa qualité. Prenez Aoste par exemple. Cette vallée située dans le nord de l’Italie est connue dans le monde entier pour son jambon cru produit artisanalement. Sauf qu’un jambon Aoste n’a rien à voir avec un jambon d’Aoste...
Jambon italien : le jambon de Bosses, le vrai jambon d’Aoste
Le vrai jambon d’Aoste, celui qui est fabriqué dans la vallée italienne éponyme, est protégé par une AOP Vallée d’Aoste Jambon de Bosses. Celui-ci est un jambon de montagne, fabriqué dans le petit village de Saint-Rhémy-en-Bosses, dans la vallée du Grand-Saint-Bernard.
Ce jambon si particulier et si réputé est fabriqué depuis le Moyen-âge. On a en effet trouvé des témoignages de sa production datant de 1397.
Depuis des siècles, les techniques de fabrication ont certes un peu évolué, mais le jambon est toujours fabriqué de manière artisanale et donc en petites quantités.
Des qualités gustatives remarquables
La préparation d’un jambon de Bosses répond à un cahier des charges très précis. Les cuisses de porc qui servent à la fabrication du fameux jambon proviennent d’animaux nés, élevés et abattus dans des régions bien définies du nord de l’Italie : Vénétie, Émilie-Romagne, Lombardie, Piémont et Vallée d’Aoste.
Le jambon, un aliment incontournable de la gastronomie de montagne © patronestaff
Les techniques de fabrication
La viande est en premier lieu massée, pour en faire sortir les résidus de sang.
Les jambons frais sont ensuite salés à sec avec un mélange composé de sel marin, de poivre, d’épices et un assortiment d’herbes aromatiques – sauge, genévrier, thym, romarin et baies – provenant de la vallée d’Aoste. Bien entendu, aucun additif n’est autorisé dans la préparation.
Le jambon d’Aoste est fabriqué traditionnellement dans le Nord de l’Italie depuis le Moyen-âge © HQuality
Le jambon repose ensuite pendant 2 à 3 semaines, selon le taux d’humidité, dans une cellule dont on contrôle la température. Après ce temps de repos, le jambon est lavé, essuyé et entreposé dans les locaux d’affinage.
L’affinage dure de 12 à 24 mois sur un lit de foin, dans un local frais et aéré reproduisant les conditions d’un raccard, une sorte de grenier en bois proche du chalet. On obtient ainsi un jambon pesant au moins 7 kg, au parfum délicat et aromatique.
Aoste – une appellation protégée
Le jambon de Bosses bénéficie d’une AOP (denominazione di origine protetta ou DOP en italien) depuis 1996.
Trois critères ont été pris en compte :
Les caractéristiques du territoire
La zone dans laquelle est fabriqué le jambon d’Aoste depuis plusieurs générations d’affineurs réunit les conditions idéales qui ont fait la réputation du produit. C’est dans cette vallée qu’on récolte les herbes sélectionnées pour la recette, ainsi que le foin qui procure une fragrance spécifique lors de l’affinage.
Le climat sec est lui aussi caractéristique avec des vents qui descendent des quatre cols autour de Saint-Rhémy. Il garantit des températures et une circulation de l’air idéales.
La matière première
Comme vu plus haut, elle est constituée exclusivement de cuisses de porcs italiens, élevés dans le respect des conditions définies par les producteurs de jambons AOP.
Le procédé artisanal
C’est l’affinage long et consciencieux qui fait de ce jambon cru (et non séché) le fer de lance de la gastronomie valdotaine. Il ne reste qu’un seul producteur de jambon de Bosses à Saint-Rhémy.
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Le jambon Aoste, un jambon industriel fabriqué en Isère
L’habit ne fait pas le moine, et la dénomination Aoste ne fait pas le jambon artisanal ! Le jambon Aoste que l’on retrouve sous vide au rayon réfrigéré des supermarchés n’a jamais vu le ciel de l’Italie.
Ce jambon est, il est vrai, fabriqué à Aoste, mais pas dans la vallée italienne ! Les usines du jambon Aoste sont situées dans la petite commune du même nom à quelques kilomètres de La Tour du Pin, en Isère.
Illustration bannière : L’usine Aoste à Aoste en Isère – © Matthieu Riegler CC BY / via Wikimédia
Leader de la charcuterie en France, le Groupe Aoste chapeaute d’autres marques telles que Justin Bridou, Cochonou ou encore César Moroni. Avec ses près de 2 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2016, le groupe est numéro 1 de la charcuterie sèche en France. On est bien loin des quantités très limitées provenant des raccards d’affinage du jambon des Bosses !
Le jambon Aoste n’est pas jambon d’Aoste
Si le groupe vante les mérites d’un « savoir-faire qui se transmet de génération en génération », le procédé n’a rien de commun avec les gestes effectués par les affineurs de la Vallée d’Aoste depuis plus de 6 siècles.
Le jambon du Groupe Aoste n’a rien d’artisanal, contrairement au vrai jambon d’Aoste (donc de Bosses). Il est fabriqué à partir de porcs français certifiés VPF (Viande de Porc Française). Si les procédés de fabrication reprennent les gestes ancestraux, la production se fait via un process industriel.
Le groupe a évidemment longtemps joué sur la confusion des lieux géographiques. Elle a même déposé la marque « Jambon d’Aoste » pour vendre son produit au nom équivoque. Mais la Commission Européenne est intervenue pour interdire l’utilisation de cette appellation en 2008, mettant en avant le fait que le nom pouvait – à juste titre ! – induire le consommateur en erreur.
Un logo bien connu des amateurs de charcuterie © ricochet64
Depuis, elle utilise le nom « Jambon Aoste », sans le « d » apostrophe qui fait toute la différence.
Si vous cherchez un produit artisanal, ce n’est donc pas vers les produits Aoste qu’il faut vous tourner, même ceux proposés à la coupe !
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le jambon italien et jambon d'Aoste | Page 2 Simple wall clock
Routier international en 73, je passais par le tunnel du Mt Blanc, là en attente à la douane comme nous tous, des camions de porcs vivants en provenance de france qui allaient à Aoste Italie, le voyage devait être difficile pour les porcs car à chaque au Mt Blanc, il y avait des morts, je ne parle pas des gréves, des avalanches, des gros accidents qui bloquaient les camions plusieurs jours durant l’hiver, c’était un mouroir pour les cochons j’en ai vu entre 10 et 20 % crevés, le doigt enfoncé dans la peau, la peau ne revenait pas, le creux restait, il y a eu des améliorations grâce à L’Europe, il n’est pas mauvais ce jambon.
Bonjour
pour y avoir travaillé, sans grande envie, mais parti sans ressentiment :
une grosse erreur dans l’article, la société Aoste fabrique du jambon sec (ou cru, appellation qui dépend de la durée d’affinage), ce n’est absolument pas du jambon mi-cuit comme fabriqué dans les pays nordique.
Le processus est industrialisé (manutention, chaine, mécanisation) mais les étapes sont les mêmes que pour un jambon artisanal classique. Massage, pour faire sortir le sang qui resterait dans la veine,parage, 2 salages au sel sec avec des phases de repos, affinage, découennage et dessossage avant tranchage. Là le goût est juste plus régulier et moins typé. Le processus prend entre 6 et 10 mois. Il y a beaucoup de chose à redire sur l’industrie agro-alimentaire, mais le jambon sec est un des produits où il y a le moins d’artifice (voir liste d’ingrédients). Si ça ressemble à du jambon sec mais que ce n’est pas écrit (ni jambon sec ni jambon cru) alors méfiance, souvent du 1er prix qui semble beau mais baraté et sans affinage.
Pour répondre à Abitibis, Aoste ne fait plus parti de Smithfield qui possedait des élevages de porc en effet. Aoste achète (essentiellement en france désormais pour être VPF) des jambons d’élevage industriel, comme 99% des jambons vendus. Pour trouver autre chose, pas simple, bien poser la question à son boucher ou magasin local, mais c’est pas parce que ça fait terroir que ça l’est malheureusement, peu de monde fait du jambon sec.
Le jambon italien sans aop n’est en rien une garantie, il suffit de lui faire prendre l’air en italie.
Pour Bayonne, ça s’est durci, viande du quart sud-ouest, puis transformation aux alentours de bayonne, temps de sèche de 9 mois mini normalement.
donc oui, historiquement le fondateur a joué sur le nom, mais la qualité et régularité est là
tous les ans nous achetons un jambon d’AOSTE en carton plus hygienique
car personne ne touche le jambon … et cette année surprise mention
congelé ne pas recongeler sur le carton? cela veut dire quoi?
a noter que depuis des années on se régale et le rapport avec le prix
est pas mal environ 50 euros le jambon avec planche a découper et
couteau. genevieve cote d’or
Bonjour. Et oui ce jambon est fait à Aoste Isère France. Et il est super bon. je vous conseille d’aller en acheter au magasin d’usine, juste en face de l’église. prenez du secret, c’est le nom du jambon, et là plus un mot juste le recueillement en dégustant.
Bravo, il faut dénoncer le faux artisanat c à d l’artisanat industriel !
A noter que le jambon de Parme ne contient pas de conservateur autre que le sel.
Ben voilà, à l’époque où je mangeais beaucoup de viande , je me suis fais avoir comme beaucoup sans doute.merci pour cette information !
Pardon je me suis trompé il n’apparaissait pas et je voie que maintenant il s’affiche.Milles excuse pour mon commentaire précédent
Abitibis
Bonjour,
Je voie que mon commentaire de ce matin n’a pas été validé et pourtant ce que j’ai écris n’est que la stricte vérité.Votre site et vos articles ne sont pas impartiaux.
Dommage je vous croyais assez proche des consommateurs,je m’aperçois que ce n’est pas le cas
Les sociétés « Aoste, Justin Bridou, Cochonou) font élever leurs porcs industriellement par la société :Contim en Roumanie qui produisait des porcs de bonne qualité. Mais depuis son rachat par Smithfield (société américaine) Ils ne produisent plus que de la merde en détruisant au passage tous les petits producteurs locaux.
wwwecosia.org/url?url=http%253A%2F%2Fwww.legrandsoir.info%2FUn-geant-US-de-l-industrie-porcine-transforme-les-pays-de-l.html&v=0&i=1&q=%C3%A9levage+de+porc+industriels+en+roumanie&p=0
J’aime beaucoup vos articles, ils sont instructifs; mais voilà, le client Lambda qui remplit son chariot en gms, se soucie souvent du prix et celà les industriels l’ont compris en utilisant ces appellations avec des synonymes,des fautes d’ortographe ou comme içc sans le D et pas cher , mais source de profit !
HEUREUSEMENT POUR CES INDUSTRIELS , ILS ONT AUSSI LES FROMAGES !!!!!
Continuer, triplement Bravo
Et pour le « jambon de Bayonne » ? C’est comment ? Il ne vient pas de Bayonne, quand même ?
on le savait déjà mais il bon de le rappeler , les petits producteurs français de jambon sec se laisse avoir par les Sté agro alimentaires
Il y a tellement de variété de jambon sec qu’on en perd sont latin.. c’est la bataille entre les gros espagnols et producteurs italiens
Merci de dénoncer cette imposture.
Supprimer le « d' » ne change rien à la confusion puisque le terme Aoste figure toujours en grosses lettres !
attention :à vous lire on croirait qu’il y a plus que la critique qui est francaise. En effet on se plaind de ne plus avoir d’usine de production en France et quand elles existent il faut les détruire! !! Le jambon qui porte la marque Aoste est bien fabriqué en isere sur la commune de Aoste. Il y a près de 1000 emplois sur le site . Quant à la méthode de fabrication ,qu’on le veuille ou non ,c’est bien celle employée historiquement par les bons charcutiers : qualité matière première, un peu de sel pour conserver et beaucoup de temps pour obtenir naturellement le goût ( près de un an). La qualité produite actuellement à Aoste est une référence européenne , ce qui explique autant de jalousie et de progrès de fabrication autant en Italie qu’en Espagne.