Les amateurs de café sont toujours à la recherche de bons conseils pour boire un excellent café. Des scientifiques ont pris en compte plusieurs variables pour réaliser le café parfait en utilisant la plus petite quantité de café possible.
L’expresso, café le plus consommé
L’expresso est un café court, de 25 à 35 mL très corsé. Cette boisson à l’arôme fort est préparée à partir de 7 à 9 grammes de café moulu. L’expresso est obtenu en faisant passer très rapidement de l’eau chauffée à 92°C sous une pression de 9 bars à travers le café moulu. C’est de cette manière que la boisson est préparée dans la plupart des cafés. L’expresso est l’un des formats de café les plus appréciés et consommés. Toutefois, c’est aussi celui qui connaît le plus de variations d’un endroit à l’autre, d’une machine à l’autre.
Jamie Foster, chercheur et maître de conférences à l’École de mathématiques et de physique de l’Université de Portsmouth, a étudié avec son équipe comment obtenir le meilleur des expressos. L’expérience réalisée a permis de déterminer que le broyeur ainsi que la pression de l’eau sont des éléments clés. Grâce à leurs recherches, ils ont pu développer un modèle pour l’extraction de l’expresso et optimiser les paramètres pour minimiser le gâchis de café.
La taille des grains de café étudiée
Expresso en Méditerranée, cafetière italienne – © Kite_rin
L’expresso est de loin la boisson la plus sensible aux fluctuations. Les chercheurs de l’université de Portsmouth ont cherché à savoir pourquoi l’expresso subissait autant de variations. Ils ont ainsi isolé certaines variables de brassage. Alors qu’il est généralement admis que plus le café est finement moulu et plus l’expresso sera fort, l’équipe de chercheurs a conclu que cette hypothèse était fausse.
Pour le démontrer, ils ont étudié la qualité de l’expresso selon la taille des grains moulus. Les scientifiques ont ainsi modifié la taille des grains, en commençant avec du café finement moulu jusqu’à des grains beaucoup plus grossiers. Ils ont observé qu’à partir d’un certain point, la finesse du grain ne contribuait plus à un café plus intense. Bien au contraire, ils ont noté que l’on obtenait un expresso de meilleure qualité grâce à un café moulu de façon plus grossière et avec une extraction plus importante de ses composés pour la même quantité de grains.
Une économie de café
Expresso en terrasse – © Boumen Japet
Comme expliqué dans leur étude(1), les scientifiques ont décrit : « la formulation d’un nouveau modèle d’extraction d’un lit granulaire composé de tailles de particules mélangées vers un liquide qui s’écoule à travers ce lit ». Ils recommandent de nouveaux protocoles de brassage qui pourraient réduire la variation des boissons et diminuer la quantité de café utilisée par expresso jusqu’à 25 %.
Moins moudre les grains de café permettrait de conserver l’intensité du café tout en réalisant des économies. Les chercheurs ont mis en place leur protocole dans un petit café de l’Oregon qui a appliqué la méthode pendant une année entre septembre 2018 et septembre 2019 comme le rapporte New Scientist. Ils ont constaté une économie de 0,12 euro par café soit 3.290 euros sur l’année.
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