Par quelle magie cet aliment est-il devenu au fil des siècles quasiment incontournable pour le palais de tous les gourmand(e)s ? Quelles substances le rendent si attractif, pour ne pas dire addictif ? Voici quelques tentatives de réponses…
La passion chocolat
L’ingrédient premier du chocolat est bien sûr le fameux cacao, ou au moins le beurre qu’on en extrait. Le cacao provient des fèves du fruit du cacaoyer, appelé cabosse. Cet arbre exigeant pousse dans certaines régions équatoriales d’Afrique, d’Indonésie et d’Amérique centrale. Trois cultivars sont essentiellement exploités en fonction des arômes recherchés ( note florale, boisée, grillée, fruitée, épicée…) : Criollo, Trinitario, Forastero.
Petit historique du chocolat
Il a donc fallu attendre les conquêtes colonisatrices avant de pouvoir déguster en Europe cette épice exotique. C’est Hernan Cortes qui, le premier, rapporte des fèves en Espagne, en 1528. En France, c’est seulement lors du mariage de Louis XIII avec Anne d’Autriche que le cacao est intronisé à la Cour, tout d’abord dans sa forme brute, astringente et amère, où il fait le délice de ces dames qui le dégustent en boisson – le plus souvent mélangé à de l’eau et non du lait comme nous en avons pris l’habitude. Quant au peuple, il ne peut encore s’offrir cette épice de luxe, réservée à l’élite sociale.
La grande histoire du cacao et du chocolat © Andreas Kraus
La « révolution cacao » se fait ensuite en plusieurs étapes, et dans différents pays. En 1674 apparaissent en Angleterre des pastilles de chocolat, puis en 1828, Van Houten crée aux Pays-Bas la poudre de cacao. Retour en Angleterre où les frères Fry lancent les premières tablettes en 1847.
En France, on peut retenir l’ouverture de l’usine Meunier en Seine et Marne, classée aujourd’hui Monument Historique, qui contribue à faire baisser le prix de fabrication du chocolat.
Le succès du chocolat ne va cesser de croître jusqu’à nos jours où sa consommation connaît un véritable boom. En même temps que son importation se démocratise, son prix se fait plus abordable et le chocolat devient synonyme non seulement de produit de convivialité, que l’on retrouve désormais en bouchées délicatement enveloppées dans du papier de soie, au sein de ballotins, ou présentées dans de somptueuses boîtes, dans des logettes de plastique doré, offert ou partagé en famille ou entre amis lors d’occasions particulières, mais aussi de plaisir solitaire, comme le carré dégusté avec le café ou devant la télévision.
En bref, le chocolat est un symbole d’hédonisme.
Les vertus nutritionnelles du chocolat : mythe ou réalité ?
On prête au chocolat de multiples qualités plus ou moins avérées. On peut tout de même retenir que le chocolat noir est une source intéressante de magnésium, un minéral intervenant dans l’équilibre nerveux et la contraction musculaire. Il renferme également des flavonoïdes, des antioxydants qui limitent le vieillissement cellulaire et auraient un effet cardioprotecteur en diminuant la pression artérielle. La théobromine, un composé de la même famille que la caféine, serait un stimulant doux. Le tryptophane, un acide aminé précurseur de la sérotonine, agirait quant à lui sur le stress. Les acides gras contenus dans le cacao sont essentiellement saturés, sous forme d’acide stéarique qui n’est pas athérogène.
Contrairement à d’autres friandises, manger du chocolat peut être bon (s’il est consommé avec modération) pour la santé des enfants et des adultes © Antonio Guillem
Le chocolat au lait apporte un peu de calcium, mais il est plus sucré, tout comme le chocolat blanc. Dans tous les cas, quelque soit le chocolat, il faut compter tout de même quelque 550 kCal aux 100 g.
Du cacao à la tablette de chocolat, une série d’étapes cruciales
Tout commence par la récolte des cabosses, qui nécessite maîtrise et délicatesse. Puis l’écabossage qui consiste à séparer les fèves de cacao (entre 16 et 60 par cabosse) de la pulpe blanche qui les entoure. La fermentation bloque le processus de germination : les fèves sont stockées et brassées régulièrement. C’est au cours de cette étape que se formeront les arômes.
Le séchage se fait au naturel sur claies au soleil pendant quelques semaines ou plus rapidement dans des fours. Les fèves sont ensuite triées et nettoyées puis enfermées dans des sacs de jute pour être exportées.
La torréfaction, entre 120 et 140°C permet le développement des arômes. Les fèves sont ensuite broyées, la pâte obtenue est malaxée et mélangée aux autres matières premières (sucre, lait…). Le conchage lui apporte son onctuosité. Enfin, le tempérage cristallise le beurre de cacao et donne au chocolat brillance et stabilité de texture. La dernière étape est le moulage en tablettes ou bouchées enrobées.
De la cabosse à la poudre de cacai © StudioPhotoDFlorez
Quel chocolat choisir ?
Si les puristes ne jurent que par le chocolat noir, les autres sortes de chocolat plaisent indéniablement aux becs sucrés.
Plus le chocolat est titré en cacao ( de 60 à 99, voire 100 % pour certaines marques), plus son taux de matières grasses augmente aux dépens de celui des glucides. Le chocolat prend alors en bouche un aspect pâteux, qui resserre les papilles.
Si l’on est en quête d’absolu, il est conseillé de s’habituer progressivement à cette sensation en débutant par des crus de 70, puis 85 % de cacao. Mais il est vrai qu’une fois le cap franchi, l’adepte du chocolat noir extra aura du mal à revenir à des saveurs moins prononcées, tant le cacao exhale de subtils arômes qui, tels ceux d’un grand vin, apparaissent progressivement au fur et à mesure que le chocolat fond sous la langue.
À tel point que certaines marques proposent un protocole afin de pouvoir apprécier dans les meilleures conditions leur produit.
Le chocolat au lait est quant à lui plus sucré. Il fait le bonheur des enfants ( et aussi des adultes !) au moment du goûter, fourré dans un morceau de baguette fraîche.
Enfin, le chocolat blanc est un aliment totalement dépourvu de cacao : c’est un mélange de beurre de cacao et de sucre, souvent complété d’un arôme de vanille, ou agrémenté de noix de coco râpée.
Le chocolat, star des supermarchés
Il est assez impressionnant de remarquer la place qu’occupe désormais le chocolat dans les rayons confiseries : dans le moindre supermarché, des dizaines de plaques s’offrent au regard, soigneusement rangées afin que l’oeil averti trouve à coup sûr son bonheur, mais convoite également les nouveautés.
Car les fabricants ne sont jamais à cours d’idées dans un marché aussi florissant.
© Fortyforks
La variété proposée aujourd’hui en rayon permet à chacun de trouver le chocolat qui lui convient. Aux aficionados du noir, les tablettes de pur chocolat, mais aussi désormais des compositions audacieuses telles que le chocolat relevé de sel, de piment d’Espelette, de baies roses voire de curry… Et pour les sportifs (et autres palais gourmands), les chocolats aux fruits secs, véritables concentrés d’énergie… et de plaisir !
On trouve aussi facilement le chocolat de ménage. Celui qui va permettre de réaliser des desserts appréciés de tous tels que gâteaux, brownies, marbrés… On le trouve en grosses tablettes, et aussi en pépites pour décorer les cookies.
Enfin la poudre cacaotée du matin, les pâtes à tartiner, les céréales chocolatées pour débuter la journée du bon pied.
Les chiffres du Planetoscope : consommation de chocolat en France
Et, plus récemment, l’apparition encore timide du chocolat cru, issu de la mouvance « raw food » qui consiste à retrouver le mode d’alimentation de nos ancêtres préhistoriques avant la maîtrise de la cuisson. Ce chocolat, que l’on trouve essentiellement en magasin bio ou que l’on peut commander sur des sites spécialisés, a la particularité de n’avoir subi aucune cuisson et d’être façonné sous sa forme la plus brute. Il offre l’avantage de conserver ainsi ses vertus nutritionnelles, notamment la présence d’antioxydants. Après… c’est une affaire de goût !
Ce qu’il faut savoir avant d’acheter du chocolat
Depuis quelques années, la question de l’impact humain et écologique du chocolat est mise sur le devant de la scène. De la déforestation aux transport en passant par la transformation, les engrais et les emballages, la culture du cacao et la fabrication de chocolat sont l’une des principales source d’émission de gaz à effet de serre (GES)… après la viande bovine mais avant le café.
L’explosion de la consommation n’est pas sans conséquences pour les producteurs au sein des pays exportateurs. On sait que les 6 grandes entreprise agro-industrielles (Mars, Nestlé, Ferrero, Mondelez International, Hershey, Lindt & Sprüngli) se partagent 55 % du marché (ce qui représente en moyenne 90 milliards de dollars US par an) quand à l’opposé, des dizaines de milliers de producteurs (dont de nombreux enfants travaillant dans les plantations de cacao) touchent moins de 2 dollars US par jour pour la matière première… tout en voyant leur environnement déforesté et pollué !
Pour tenter de pallier les problèmes inévitablement générés par l’exploitation et la consommation à grande échelle, certaines marques optent pour un label équitable et/ou bio, garantissant ainsi un mode de production un peu plus respectueux de l’humain et de l’environnement. Mais le prix de la plaquette est souvent plus élevé. Là encore, au consommateur éclairé de faire son choix.
Les bons réflexes
Refuser d’acheter des chocolats premiers prix, bien lire les étiquettes pour débusquer aussi l’huile de palme, et mettre la main au portefeuille pour acheter du chocolat certifié ! Et pourquoi pas faire soi-même ses gourmandises préférées : une autre façon de les apprécier encore plus…
Lire aussi
Le dossier : tout sur le chocolat
