Comment le goût vient-il aux bébés ?

Voilà de quoi répondre à toutes ces questions sur la naissance de notre sens le plus complexe.

L’éveil des papilles : une alchimie fine

Les scientifiques s’accordent à parler des « 1.000 jours » pour évoquer l’empreinte nutritionnelle de chaque être humain. Il s’agit de la programmation métabolique de chacun d’entre nous, qui va déterminer nos goûts et nos préférences alimentaires.

Tout commence in utero

Les futurs enfants sont exposés à tout ce que mange leur maman. Les saveurs des aliments ingérés passent dans le liquide amniotique dans lequel baigne le foetus qui avale ce liquide.

On sait que le foetus développe très tôt les papilles de la langue qui vont lui servir à distinguer les saveurs (acide, amer, sucré, salé et umami) : dès la 7^e semaine, c’est-à-dire avant la fin du 2^e mois de grossesse, et jusqu’à la 15^e semaine.

Les récepteurs du goût : génétiquement programmés

Les chercheurs s’accordent à dire que les récepteurs du goût sur la langue (les papilles, qui sont capables d’analyser les cinq saveurs) sont génétiquement programmés et propres à chacun. Des observations sur les prématurés de deux à trois mois montrent qu’ils ont déjà toutes leurs papilles gustatives.

© CC, Kjell ANDRÉ d’après Antimoni

Ce qui implique que chacun aura une sensibilité gustative propre, avec des seuils de perception prédéterminés. Certains seront donc très sensibles à certains goûts (on les appellera « goûteurs ») et d’autres le seront moins (les « non-goûteurs »). C’est la même chose pour les odeurs. Leurs seuils sont génétiquement déterminés.

Les autres sens nécessaires à la gustation (le fait de mettre en bouche et de déguster) que sont le toucher et l’odorat se développent aussi in utero. L’odorat et la gustation composent la flaveur des aliments (saveur et odeur).

L’expérience de l’anis

Le chercheur au CNRS Benoit Schaal l’a vérifié par une expérience avec de l’anis(2). Il a proposé à des femmes enceintes des sucreries à base d’anis une dizaine de jours avant l’accouchement. Puis il a évalué le comportement alimentaire des bébés quatre jours après leur naissance en leur faisant sentir l’odeur de l’anis ainsi qu’une autre odeur.

Les bébés des mères qui n’avaient pas mangé de bonbons à l’anis n’ont réagi à aucune des odeurs, mais ceux dont les mères avaient mangé les bonbons ont tous tourné la tête vers l’odeur d’anis.

L’expérience de l’anis

Donc tout ce que mange la mère sera reconnu  – et accepté – plus facilement par l’enfant. C’est ce que Benoit Schaal appelle l’avant-goût. Elles vont participer à construire les préférences alimentaires de l’enfant, juste après la naissance, et plus tard dans leur vie.

Cela veut aussi dire que le contexte local de la cuisine sera reconnu. Une mère qui mange beaucoup d’épices, une autre qui adore les légumes et les fruits, une 3^e qui préfère les aliments plus carnés vont déterminer l’avant-goût de leurs enfants.

Le sucré : le goût du plaisir… et de l’énergie

Les récepteurs du goût sucré sur la langue sont connectés très tôt in utero à la chaine nerveuse qui activent les sensations de plaisir.

L’acide et l’amer, au contraire, sont liés aux réactions de dégoût et de rejet.

Mais le goût sucré est surtout lié à celui des glucides, principaux nutriments apportant de l’énergie via le lait. Les enfants reconnaissent donc la saveur qui va leur permettre de grandir. C’est la même chose pour le goût du gras (le lait maternel est un aliment riche en sucre et en graisses). Parallèlement, le dégout pour l’acide et l’amer sont des comportements de défense : ils protègent l’enfant d’aliments potentiellement dangereux et toxiques.

À la naissance, le rôle de l’allaitement sur la diversification alimentaire

Après le liquide amniotique du foetus vient l’alimentation lactée du bébé. Des études ont montré l’avantage de l’allaitement sur le biberon, à moyen terme.

Le lait maternel transmet lui aussi les saveurs des aliments ingérés par la mère. Plus la mère mangera varié, ou avec une alimentation très typée, plus l’enfant sera encore confronté à des flaveurs nouvelles. Et les appréciera.

Les conséquences de ce constat se font plus tard : au moment de la diversification.

Une étude montre que les enfants allaités par des mères qui mangent régulièrement du carvi (on n’est pas loin de l’anis), apprécient la purée de pommes de terre parfumée au carvi quand ils commencent leur diversification alimentaire. Donc, l‘appréciation d’un aliment est augmentée lorsqu’il est déjà connu.

Mais l’étude montre aussi que les enfants non allaités apprécient aussi cette purée parfumée au carvi… Mais seulement au bout de deux semaines d’essai. L’acceptation est plus longue, mais elle finit par se faire aussi !

Article republié