Le foie gras est l’un des plats préférés des Français pendant les fêtes. Mais son mode de fabrication, par gavage, est conspué par les défenseurs du bien-être animal. Foie gras et défense des animaux sont-ils compatibles ? Et un foie gras sans gavage est-il réellement possible ? On ouvre le débat !
Le foie gras, objet de toutes les controverses
Pro-foie gras et anti-foie gras se déchirent régulièrement dans les repas de famille ; c’est aussi un débat politique : quand certains pays ont interdit la vente de foie gras, les défenseurs de cet aliment avancent l’argument du patrimoine culinaire français. Avant de boycotter le produit, ou au contraire de l’encenser, il vaut mieux savoir un peu de quoi on parle.
Les coulisses de la production de foie gras
Le foie gras est issu de canards ou d’oies. Seuls les canards mâles sont sélectionnés, le foie des femelles étant trop nervuré. Il s’agit de bêtes adultes qui ont subi une période de gavage forcé pour que leur foie atteigne une taille, et un goût spécifique : c’est le foie gras cru.
Foie gras cru © Mintra Chumpoosueb
Le gavage des palmipèdes est une pratique ancienne puisqu’elle existait déjà dans l’Égypte Antique. Les Égyptiens s’inspirent alors d’une habitude naturelle chez les oiseaux migrateurs : la tendance à absorber une quantité impressionnante de nourriture avant le long voyage… Ainsi, de façon naturelle, certaines oies et canards sauvages, augmentent leur poids de 50 % avant la migration.
La France est aujourd’hui le principal producteur de foie gras, issu principalement des régions du Sud-Ouest. Depuis 2006, le foie gras est reconnu comme issu du « patrimoine culturel et gastronomique protégé en France »(1).
Le gavage des oies et des canards tel qu’il est pratiqué en France est pratiqué 10 à 14 jours, à raison de deux fois par jour. La durée de vie d’un canard d’élevage étant environ de trois mois et demie, le gavage représente environ de 10 % de la vie de l’animal. Il s’agit d’insérer directement dans le jabot des palmipèdes un tuyau en métal et d’y verser du maïs cuit. Le canard développe alors une stéatose hépatique qui fait gonfler son foie jusqu’au stade du foie gras. Il est ensuite abattu -les conditions d’abattage sont très diverses, qu’il s’agisse d’élevages familiaux ou industriels.
Anti foie gras : les arguments
Les anti foie gras se révoltent contre plusieurs procédés : les conditions d’élevage des canards et des oies tout d’abord, qui sont généralement celles des animaux de batterie. Ils sont enfermés dans des cages sans pouvoir étendre les ailes et vivent sur des sols durs qui entraînent des blessures.
Après le gavage, les canards sont pris de diarrhées et de halètements. Le canard gavé est malade (stéatose hépatique) et développe des problèmes pulmonaires et des difficultés à se déplacer. Certains canards développent également des inflammations de l’oesophage. Les canards gavés ne le font pas volontairement : pour l’association L214, ils le font à contrecoeur et s’ils le peuvent, il s’éloignent de l’appareil à gaver et de la personne qui exécute cette tâche. Cependant, les études se contredisent quant à certains arguments des anti-gavage.
Foie gras : et s’il n’était pas aussi néfaste ?
Les arguments des pro et anti-gavage, ainsi que les études scientifiques menées par les différents camps, se contredisent parfois. Le canard gavé est-il un animal malade ? La pratique est-elle si traumatisante pour le volatile ? Voici quelques éléments d’enquête.
Le gavage, pas si mauvais pour les canards ?
L’argument des pro-foie gras est que l’engraissement est une pratique normale à l’approche de l’hiver et que le foie grossit naturellement chez les palmipèdes. En outre, ils avancent que l’oesophage des palmipèdes est naturellement élastique pour laisser passer de grosses proies, et que par conséquent l’ingestion d’un tuyau dans l’oesophage serait indolore.
Certaines études avancent que le gavage des oies ou des canards n’occasionne pas de stress de la part de l’animal. Pour Daniel Guéméné, chercheur à l’INRA, « aucun élément scientifique ne permet de dire que cette opération est une source de mal-être animal »(5).
Un gavage de canard ©L214 – capture d’écran Youtube
Or le Comité scientifique européen de la Santé et du Bien-être des animaux souligne que « les canards et les oies font preuve d’un comportement d’évitement qui indique de l’aversion envers la personne qui les nourrit et la procédure de gavage. »(2)
La notion de maladie controversée
Le canard gavé est-il ou non un canard malade ? Cette question déchire les pro et anti foie gras. Le foie du canard ou de l’oie est bel et bien atteint de stéatose hépatique : c’est ce qui lui permet de prendre du volume. Pour les défenseurs des animaux, comme l’association L214, les quantités ingérées sont telles que « l’animal refuse tout simplement de s’alimenter pendant quinze jours » (7).
Pour les éleveurs, « un foie gras n’est pas un foie malade ainsi que l’a démontré le Professeur Labie et, à sa suite, les scientifiques qui ont réalisé les études sur la réversibilité de l’engraissement du foie d’un palmipède »(4). En effet, si l’on arrête le gavage, le foie récupérerait sa taille normale en une dizaine de jours, sans séquelles.
Alors, le foie gras est-il vraiment responsable de tous les maux ? N’est-ce pas plutôt l’élevage industriel qui serait à montrer du doigt, et les kilos de viande de batterie que l’on consomme allègrement hors période de fêtes. La production de foie gras n’est que la partie émergée de l’iceberg de la souffrance animale dans l’élevage.
Le foie gras respectueux du bien-être animal, ça existe ?
Le foie gras est-il alors ou non respectueux du bien-être animal ? Pour l’association L214, la production de foie gras est hors-la-loi car la réglementation européenne considère que « aucun animal [ne doit être] alimenté ou abreuvé de telle sorte qu’il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles » (6). La production de foie gras est d’ailleurs interdite en Europe, sauf dans les pays où il s’agit d’une « pratique actuelle » : France, Belgique, Espagne, Bulgarie et Hongrie. La commercialisation de foie gras est d’ailleurs interdite en Californie ou en Inde.
Production de foie gras : ce que dit la législation française
La production de foie gras en France reste pourtant légale, et les conditions d’élevage sont définies par la loi de telle sorte que le gavage reste une pratique autorisée. Les éleveurs de canards gras s’engagent d’ailleurs à fournir aux animaux une alimentation de qualité et saine. La charte de l’élevage des canards gras garantit également l’accès des canards à un parcours extérieur.
Un élevage d’oies à foie gras ©iPics
Dans la lutte pour ou contre le foie gras, on peut peut-être faire la part des choses entre les élevages industriels de canards gras et les éleveurs artisanaux, qui garantissent un élevage et un abattage souvent dans le respect du bien-être animal.
La foie gras sans gavage, ça existe
Il existe quelques structures qui produisent du foie gras sans gavage. La société Aviwell, en Ariège, commercialise ce type de foie gras d’oie sans gavage. Leur « foie naturellement gras » est plus petit qu’un foie gras classique mais possède sensiblement le même goût. Il nécessite six mois d’élevage au lieu de trois mois pour le foie gras. Le prix de ce foie gras sans gavage est également sensiblement plus élevé que celui du foie gras classique : le prix de la bonne conscience sur la table de fête ?
De même, on peut trouver du foie gras sans gavage originaire d’Espagne ou du Canada, généralement issu d’oies. On peut par exemple trouver du foie gras bio d’oie de marque Sousa & Labourdette, issu d’élevages espagnols.
Existe-t-il du foie gras bio ?
Le foie gras bio, ça n’existe pas. En effet, le gavage est une pratique interdite par le cahier des charges de l’agriculture biologique. Si on vous propose donc du foie gras bio sur un marché du Sud-Ouest, vous pouvez rire gentiment de la boutade. En revanche, le canard peut être nourri avec du maïs bio et local : un bon point pour l’éleveur, mais qui ne peut pas néanmoins bénéficier de l’appellation bio.
Pas convaincus par le foie gras sans gavage ? Ou vous êtes végétarien mais souhaitez retrouver le goût du foie gras ? Passez alors au faux gras, le foie gras vegan ! En réalité une terrine végétale à base d’huile de coco, de noix de cajou et d’épices. Certes, il n’a pas vraiment le même goût que le foie gras traditionnel. Mais il aura le mérite d’ouvrir le débat lors de votre repas de Noël. Vous pouvez faire vous-même votre foie gras végétal mais aussi acheter le véritable Faux Gras de marque Gaïa, ou encore le Veg’Gras ou d’autres pâtés végétaux aux champignons.
Illustration bannière : Foie gras – © margouillat photo
- Article L654-27-1 du Code Rural – https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000006584967/2011-03-05
- https://web.archive.org/web/20201101073517/https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_scah_out17_en.pdf
- « Caractéristiques anatomiques, physiologiques et biochimiques en relation avec la formation du foie gras chez les palmipèdes » J.C. Blum – INRA – in « Le point sur les facteurs de réussite du gavage » – 1993 – publié par l’ITAVI
- https://lefoiegras.fr/uploads/ckeditor/DP%20&%20CP/DP%20Tout%20Savoir%20FG%202020_blog.pdf
- 60 millions de consommateurs – Vers la fin du gavage ? – juin 2005
- article 14, directive 98/854 sur la protection des animaux dans les élevages
- Caractéristiques anatomiques, physiologiques et biochimiques en relation avec la formation du foie gras chez les palmipèdes, J.C. Blum – INRA – in « Le point sur les facteurs de réussite du gavage » – 1993 – ITAVI
Il y a longtemps que je ne mange plus de foie gras!
Ceux qui en mangent encore: regardez une vidéo sur le gavage des oies et si vous continuez à en manger et bien vous n’avez pas de cœur ni aucune pitié envers la souffrance de ces pauvres animaux
faux ! désinformation ! c’est l’alimentation industrielle qui est à condamner
Les humains , ces goinfres sans scrupules, quelle pitié que cette espèce.
Se dire aimer les animaux et vouloir les respecter exclut bien évidemment de cautionner l’horreur du foie gras qui n’est que produit de la souffrance et je trouve plus qu’honteux, immonde et inacceptable de plébisciter une telle monstruausité. Je pense vraiment que les personnes qui continuent de manger des animaux et ce, malgré toutes les informations, les vidéos chocs des associations dont L 214, manquent cruellement d’humanisme, de sensibilité, de respect de toutes vies et de compassion. Les animaux sont tous des êtres vivants, sensibles et intelligents et non « des objets, ou de la marchandise » ! à ce compte là il faudrait aussi manger les humains…………. étant donné que les animaux ne sont en rien « inférieurs » et je penserais plutôt bien le contraire. Une végane de toujours et militante pour la défense et protection des animaux.
Merci pour vos commentaires ça fait du bien de voir des gens concernés par le sort des animaux et qui ne se laissent pas bercer d’illusions par ceux qui veulent nous faire croire que non non ça leur fait pas mal! non ils sont heureux! et en pleine santé après ce traitement barbare qu’on leur fait subir pendant « seulement » 10-12 jours 🙂
Ben oui c’est vrai que si on torture pas longtemps c’est pas grave, c’est pas douloureux, et même elles en redemandent puisqu’au bout d’un moment elles ne s’enfuient plus trop en voyant leur tortionnaire approcher! On pourrait même dire qu’elles courent vers eux pour se faire gaver et pourrir le foie!
Non là ce serait plus assez crédible.. Et celles qui ont droit à un bon petit massage de la gorge quelles chanceuses elles sont surement aux anges 🙂
Je suis d’accord la viande est un met qui doit rester rare, et n’est pas censé représenter la base de notre alimentation, donc pourquoi ce ne serait pas possible de garder des élevages de taille raisonnable, en proposant des conditions de vie décentes et respectueuses aux animaux? Car non, on n’est pas des bêtes sauvages, cruelles, on a un cerveau qui nous dote (en principe) de capacités de réflexion et d’empathie, alors servons-nous en ! Rien ne nous oblige à infliger des souffrances intolérables à des êtres vivants, sensibles comme nous. Avant on traitait les bébés comme des choses insensibles, et on leur infligeait des souffrances horribles, opérations sans anesthésie, manipulations sans délicatesse, bizarrement leurs cris de détresse n’alertaient personne. Aujourd’hui on sait, on a compris. Alors maintenant qu’on sait aussi pour les animaux d’élevage, pourquoi on n’arrête pas de les maltraiter?
Pour ma part je ne mangerai pas de foie gras à Noël, je ne peux pas tolérer ce genre de comportements barbares. Et toutes les autres petites douceurs que j’ai bien l’intention de manger viendront largement compenser l’absence de ce « cher » foie gras (et ce ne sera ni du poisson ni des crevettes ni des huîtres…).
Sur ces bonnes paroles, Joyeuses fêtes à tous!
Pensons aussi aux pauvres huitres gobées , croquées et digérées vivantes….on n’en parle jamais assez de leur bien être…..
blablabla
Bonjour,
Je me permets d’apporter quelques précisions à votre article qui, bien qu’intéressant et documenté, entretient dans sa première partie quelques confusions trop souvent répandues.
Vous évoquez des conditions de « détention stressantes et incompatibles avec le bien-être animal ». Le bien-être animal est bien sûr une vraie question et garantir mais aussi améliorer le bien-être des animaux est la préoccupation quotidienne des éleveurs. Depuis 1996, les professionnels de la filière regroupés au sein d’une interprofession, le CIFOG, ont adopté une charte de bonnes pratiques qui indique en particulier que les conditions d’élevage se doivent d’êtres compatibles avec le respect du bien-être animal. Elle stipule notamment que les palmipèdes doivent vivre dans un espace vital individuel important et bénéficier d’aération, de lumière, de chaleur et de calme. Dans tous les départements producteurs, des initiatives ont été prises pour trouver de nouveaux systèmes de logement et optimiser les conditions d’ambiance pendant le gavage. L’objectif étant que le canard puisse se tenir debout dans une posture normale, se retourner sans difficultés, battre des ailes, interagir normalement avec d’autres individus… Il faut aussi rappeler que les canards passent 90% de leur vie en parcours libre en plein air, et que le gavage ne représente que 10 à 12 jours, soit 10% de leur existence.
Comme le rappelle le chercheur Daniel Guéméné dans votre article, la production du foie gras repose sur l’exploitation d’un phénomène d’engraissement naturel. Et le canard mulard mâle et l’oie sont capables d’ingérer spontanément des quantités comparables voire supérieures à celles qui leur sont imposées pendant le gavage. Pour tester un éventuel stress et une éventuelle aversion à l’acte de gavage, des tests de comportement ont été réalisés. Leur principe repose sur l’hypothèse qu’un évitement vis-à-vis du gavage/du gaveur doit être observé si celui-ci est aversif. Or, après une période d’apprentissage (environ 3 à 4 repas, 1 à 2 jours), il apparaît que les oies continuent de se déplacer spontanément pour recevoir une ration d’aliment par gavage ; et que les canards mulards observent tout d’abord une distance de recul à l’approche du gaveur, laquelle décroît pendant la période de gavage et est moindre que vis-à-vis d’un étranger, la familiarisation à l’homme favorisant la relation homme-animal.
Par ailleurs, comme le précise le chercheur de l’INRA, le Foie Gras n’est pas le foie d’un animal présentant une maladie mais le foie d’un animal sain, élevé en plein air et qui, arrivé à l’âge adulte, a reçu une suralimentation progressive, calculée et contrôlée. C’est le foie d’un palmipède qui, par alimentation abondante, présente effectivement un état de surcharge lipidique – ce qu’on appelle effectivement un état de stéatose hépatique – mais en revanche aucun signe de dégénérescence, pas la moindre pathologie.
La confusion provient des caractéristiques de la stéatose hépatique qui diffèrent chez les oiseaux et chez les hommes. Car si la stéatose hépatique résulte bien, dans la majorité des cas, d’un état pathologique chez l’homme ainsi que chez les mammifères, la stéatose hépatique relative au gavage est un phénomène réversible et non pathologique chez les oiseaux.
Des palmipèdes soumis à trois cycles successifs de gavage d’une durée de 2 semaines chacun, à 4 semaines d’intervalles, présentent des caractéristiques comparables à celles des canards du même âge mais n’ayant pas été soumis aux cycles de gavage successifs. Un fois gras obtenu par gavage n’est donc en aucun cas un organe malade.
Marie, experte filière (www.elevage-gavage.fr)
visiblement et sans aucun doute possible, vous êtes payé par les lobbies comme tous les vendus de l’inra.
Si vous étiez soumis à la contrainte, vous ne diriez pas qu’on respecte votre bien-être. Dommage que le mensonge ne tue pas, cela nous éviterait et de lire et d’entendre de telles monstruosités qui relève d’un spécisme de psychopathe.
Aucun animal ne serait assez con pour manger à se rendre malade et vous êtes bien le seul à croire que vos oiseaux gavés ont du plaisir. Preuve que vous êtes de grands malades…
Ah vous, vous faites forcément partie du lobby du foie hypertrophié/malade…Beurk !!! Vous pouvez déployer tous les arguments que vous voulez, vous ne me convaincrez jamais de becter du foie malade.