Les secrets d’une bonne conservation des aliments

La conservation des aliments est une des techniques de base à maîtriser pour pouvoir se nourrir correctement tout au long de l’année, notamment pendant les saisons froides après les récoltes, les captures. Il n’y a pas que conservation par le froid (congélation), ou par le chaud (mise en conserve) !  Il y a bien d’autres moyens de conserver longtemps les aliments.Voici les techniques traditionnelles à connaître.

Des méthodes ancestrales de conservation des aliments, à pratiquer à la maison

Les moyens de conservation passent toujours par l’élimination de l’eau ou de l’air, principaux milieux de développement des bactéries, champignons et micro-organismes.

La plupart d’entre eux sont réalisables à la maison, selon des techniques éprouvées depuis longtemps.

Techniques de conservation des aliments par séparation et élimination de l’eau

1- Déshydratation et séchage à la maison

Objectif : l’arrêt de la prolifération des micro-organismes et ralentissement de la plupart des réactions chimiques ou enzymatiques de détérioration, grâce à la faible activité de l’eau.

Poulpes qui sèchent au soleil en Grèce © iremt

Technique : éliminer partiellement ou totalement l’eau contenue dans l’aliment par séchage progressif, dans de bonnes conditions (c’est-à-dire avec une hygrométrie maîtrisée, sans lumière, une température stable et une bonne ventilation).

Aliments à déshydrater

• viandes : boeuf séché, jambon sec
• poissons : crevettes, morue, poulpe, aiglefin (tous les stockfisch ou poissons séchés)
• légumes : haricots verts et autres légumes verts, champignons, toutes les herbes
• fruits : raisins, abricots, dattes, figues, pruneaux

Astuce pour sécher les herbes 

On peut pendre les herbes tête en bas dans une pièce bien ventilée et pas trop chaude pour les faire sécher. L’idéal est de les sécher vite pour qu’elles gardent mieux toutes leurs saveurs.

Les hommes préhistoriques savaient déjà sécher et boucaner la viande !

Connaissez-vous les stockfisch ?

C’est une spécialité des pays scandinaves, spécialistes de la morue (qui est en fait du cabillaud séché). Les stokfisch sont des poissons séchés à l’air libre et les plus réputés sont préparés en Norvège, dans les îles Lofoten.

Le poisson est préparé dès sa capture, vidé et suspendu sur des claies en bois à l’air libre pendant 3 mois. Puis il est affiné dans une cave pendant plusieurs semaines encore, comme un fromage. Il perd alors 70 % de son eau, mais conserve tous ses nutriments.

L’avantage de la déshydratation est la conservation et la concentration de tous les nutriments, surtout les minéraux et les vitamines (surtout la C, détruite par tous les autres moyens de conservation dont la chaleur notamment).

Il suffit ensuite de réhydrater l’aliment (surtout les légumes, les champignons et les herbes) pour lui redonner une consistance et une texture normale avec des taux de vitamines et de minéraux garantis.

2- La lyophilisation

Elle va plus loin que la déshydratation et se pratique avec des moyens techniques industriels. Son coût relativement cher la réserve à des aliments à forte valeur ajoutée.

Technique : congeler un aliment, puis le mettre sous vide. L’eau passe ainsi directement de l’état solide à celui de vapeur (c’est la sublimation). La forme et l’aspect des produits sont bien conservés, et leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés.

Des pommes lyophilisées, un snack délicieux © nito

Aliments à lyophilisés :

• les champignons
• le lait
• le café soluble
• les pommes de terre en flocons
• certains potages instantanés
• les céréales pour petit déjeuner
• les meilleures herbes séchées vendues en magasin sont en fait lyophlisées

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