L’hiver est la pleine saison de la coquille Saint-Jacques. Ce coquillage au goût subtil et délicat, véritable délice dans l’assiette, est loin d’en être un pour les pêcheurs. Il est même une véritable épreuve à récolter, Un paradoxe peu connu sur lequel il est intéressant de soulever le (la) voile. Pour mieux comprendre pourquoi ces coquilles sont si bonnes !
La coquille Saint-Jacques, une odyssée pour les pêcheurs
Il faut l’aimer, la coquille Saint-Jacques, pour la pêcher ! Car les conditions de récolte sont extrêmement strictes, et surtout très rudes.
Coquilles Saint-Jacques – Des conditions de récolte strictement réglementées
En France, on ne récolte pas les coquilles Saint-Jacques n’importe quand, n’importe où et n’importe comment. La pêche de ce coquillage est très réglementée tant sur les périodes et les zones de pêche, mais aussi sur les tailles de capture (voire l’article sur ce sujet).
Des conditions de récolte très rudes
Les bateaux de pêche des coquilles Saint-Jacques s’appellent des coquilliers.
Christophe Henry, poissonnier ultra exigeant et spécialiste du poisson de haute qualité (il livre la plupart des chefs reconnus de la métropole lilloise et des Flandres belges, et vend au grand public dans les magasins bio) a voulu voir comment se déroule cette pêche si particulière.
Il a embarqué avec Jean-Michel Lalau, l’un de ses fournisseurs en coquilles, capitaine du Manoôt’che à Dunkerque pour « une marée à coquilles » de 36 h, le dimanche 23 novembre dernier. Il nous fait partager son témoignage et ses photos à l’appui.
« A titre de comparaison, le plus gros coquillier anglais en a 22, sur un bateau de 40 mètres », explique Christophe Henry, histoire de dire que les pêcheurs ne sont pas tous logés à la même enseigne en Europe, et surtout que les préoccupations environnementales sur les ressources halieutiques ne sont partagées par tout le monde…
Le calme et la lumière avant la houle et le travail de nuit.
Il a fallu 3 heures de route au Manoôt’che, pour arriver au milieu de la Manche, entre Etaples et l’Angleterre : c’est là que Jean-Michel Lalau sait qu’il va pouvoir trouver des coquilles.
Mais comment savoir où se trouvent les coquilles Saint-Jacques ?
Contrairement aux poissons qui se déplacent qui sont donc facilement repérables par des sondes et par les bancs d’oiseaux tournoyants au-dessus des bancs, aucun signe extérieur ne peut indiquer la présence de coquilles Saint-Jacques. Enfouies sous le sable, entre 10 à 80 cm de profondeur, elles sont bien cachées. Tout se fait-il au hasard ?
« Seule l’expérience du pêcheur va faire la différence. Sa connaissance des fonds marins et des zones qu’il a prospectées les années précédentes vont lui permettre de savoir où se trouvent les coquilles », précise Christophe Henry. Le hasard n’en est pas vraiment un….
La zone choisie par Jean-Michel Lalau est « un désert de sable », ajoute-t-il. « Pas de risque d’abimer les fonds marins : il n’y a que des coquilles, et quelques poissons plats », précise ce fervent défenseur de la mer.
La drague peut commencer. Quasiment non stop pendant les 33 h qui restent.
Des traits de 2h, en pleine puissance, assourdissantes
Les 12 dragues sont descendues sur la zone choisie. Leurs machoires s’ouvrent avec l’avancée du bateau. Elles pénêtrent dans le sable et libèrent les filets.
« Un trait correspond à un grattage des fonds pour récolter les coquilles, explique le spécialiste des poissons. Pour gratter tout en avançant, le bateau doit être à pleine puissance. Il avance à 2,3 noeuds ». Avec pour conséquences à bord : un bruit infernal ! Tous les moteurs sont à leur maximum. Un vacarme d’enfer !
Au bout de 2 heures de bruit intense et de petite vitesse à pleine puissance, les dragues sont remontées.
