Dégustez ! Mais ça veut dire quoi au juste ? C’est surtout la dégustation de vin qui est plus connue et médiatisée. Mais comment déguste-t-on un plat ou un aliment ? Dégustation : les sens en action
Déguster ne se joue pas seulement quand l’aliment est dans la bouche ! Tout commence bien avant. Et se continue après l’avoir avalé. La dégustation se passe donc en 3 étapes : avant, pendant et après la mise en bouche de l’aliment.
La dégustation alimentaire, ça s’apprend !
Autre caractéristique : elle fait intervenir tous les sens, les uns après les autres et tous en même temps. Et l’imagination rentre aussi en jeu quand il s’agit des sens, pour leur pouvoir évocateur. Manger équilibré n’est pas suffisant, manger en pleine conscience permet de profiter pleinement des bienfaits de l’alimentation et de ses plaisirs.
Une des techniques de la dégustation passe par un objectif : pouvoir décrire un aliment, dans toutes ses dimensions sensorielles, à quelqu’un qui ne l’a jamais vu ni goûté. Il faut donc être très précis dans son vocabulaire pour donner le maximum d’informations, afin de pouvoir se faire un jugement de l’aliment.
Les 3 temps de la dégustation
1- Avant la mise en bouche : la vue, le toucher, l’odorat
La vue
Il s’agit de regarder l’aliment sous toutes ses coutures pour pouvoir le décrire (idéalement, il faut pouvoir retourner l’aliment, le manipuler pour pouvoir le voir intégralement) :
- quelle(s) couleur(s) ?
- quelle(s) forme(s) ?
- quelle texture apparente ?
- quelles caractéristiques spécifiques (pour un fruit ou un légume : paraît-il mûr, pas mûr ?)
- à quoi peut-on le comparer ? Qu’évoque-t-il (ce peut être un souvenir, un son, une musique, une couleur, une histoire, un texte, etc.).
Manger avec les yeux © istetiana
Le toucher
Lorsque l’on manipule un aliment, on peut décrire aussi les sensations du toucher (l’extrémité des doigts est la zone la plus sensible du corps, avec les lèvres), sinon, on peut aussi l’imaginer : quelle(s) texture(s) ? Mou, dur, moelleux, craquant…
- quelle consistance ? Gras, sec, humide…
- quelle(s) température(s) ? Chaud, froid, tiède, glacé, brulant…
L’odorat pour mieux déguster
Il faut porter l’aliment sous le nez pour le humer. Une à deux respirations suffisent pour donner le maximum d’informations. L’odorat s’émousse vite :
- quel parfum domine ?
- quels autres parfums sont présents ?
- qu’évoquent-ils ?
Sentir un melon pour le choisir © Dean Drobot
Ces 3 étapes prennent du temps. Il faut y passer au moins plusieurs minutes. Toutes ces informations doivent être les plus précises possibles. Elles doivent déjà participer à construire et à anticiper le plaisir alimentaire à venir et à porter un jugement sur l’aliment. Mais sera-t-il aussi bon qu’imaginé ? !
2- Pendant la mise en bouche : l’ouïe, le goût ou la gustation
C’est le moment-clé de la dégustation. C’est là que l’imagination anticipée du plaisir alimentaire va être avérée ou pas.
Il s’agit de vérifier toutes les informations données précédemment par les autres sens et d’en apporter de nouvelles.
L’ouïe
Les dents vont vérifier, apprécier et préciser la texture sentie par le toucher et imaginée par la vue. Est-ce bien croquant, craquant, mou, moelleux ? Chaud, froid tiède ? etc.
Le bruit du croquant des biscuits secs dans la bouche © AS Food studio
La gustation
La langue va explorer les saveurs : sucré, salé, acide, amer, umami et le goût du gras.
La voie rétro-nasale va vérifier si les parfums sentis extérieurement sont les mêmes. Il faut prendre le temps de bien mâcher, de bien faire passer l’aliment tout autour de la langue, sur le palais, sur toutes les dents. Là encore, cette action ne se fait pas vite, mais en prenant quelques minutes pour bien préciser et analyser toutes les sensations ressenties.
3- Après : l’arrière-goût de la dégustation
Contre toute attente, il y a un après dans la dégustation. C’est à la fois le goût qui reste en bouche après avoir avalé l’aliment. Par exemple pour un chocolat, il s’agit du goût du beurre, ou celui de cacao, de lait, ou de noisettes. Les éventuels petits restes entre les dents (morceaux de noisette ou de fruits dans le chocolat sont aussi des sensations d’arrière goût.
Cette dernière touche permet de finaliser la description de l’aliment et de lui donner une appréciation générale. Etait-il aussi bon qu’imaginé avant de le manger ?
Chocolat, à l’arrière-goût amer © TorriPhoto
C’est à ce moment que le plaisir alimentaire se vérifie – ou non. La dégustation s’arrête bien avant, si l’aliment est considéré comme mauvais pour le dégustant.
Les études montrent que plus le plaisir est grand et anticipé, moins les portions de l’aliment sont grandes. Parfait pour maintenir son poids.
A pratiquer au quotidien, pour réenchanter son alimentation, en redécouvrir toutes les saveurs, ou en découvrir de nouvelles !
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Quand le goût et le plaisir alimentaire font perdre du poids…
Bonjour Emma, j’ai trouver votre article très intrusif avec la vidéo qui explique tout en détail mais j’ai remarquer une petite erreur de stripe au moment du montage je suppose: [Le cocktail 2 est numérotée « 3 »] voir à 1:13 dans la vidéo, merci.
Avoir de la gratitude, c est entre autres prendre le temps de r aliser toute la cha ne de production alimentaire, c est- -dire toutes les personnes et le travail effectu qui ont permis que les aliments arrivent notre assiette. La gratitude pour nos aliments, c est aussi remercier symboliquement les agriculteurs, les transporteurs, les commis d picerie qui ont plac les aliments pour que nous puissions les acheter, le caissier d picerie et m me ressentir de la gratitude d avoir le privil ge financier d aller faire les courses toutes les semaines. Nous pouvons prendre quelques grandes respirations conscientes avant de manger pour permettre au syst me nerveux d entrer en mode parasympathique, le mode dans lequel il pourra dig rer et assimiler les nutriments. Id alement, lorsque l on veut pratiquer l alimentation consciente, on vitera de manger trop rapidement ou encore devant un cran ou en tant distrait par une t che sollicitant beaucoup de notre attention. Manger en pleine conscience augmentera n cessairement la dur e du repas puisque nous serons dans un tat d int riorisation.