L’endive en cuisine : elle n’est pas qu’amertume
Pour choisir des endives, vérifiez que les feuilles sont bien fermes et que les pointes ne sont pas brunes, mais jaunes (si elles sont vertes, elles seront plus amères, trop exposées à la lumière). Les feuilles doivent être bien refermées.
Les célèbres et gourmandes endives au gratin © Neil Walton
On peut les conserver une semaine au réfrigérateur. Ne les laver qu’au moment de les apprêter.
Astuce pour cuisiner les endives
Pour ôter l’amertume des endives, ajouter un jus de citron bio ou 20 g de sucre pour 1 l d’eau. Un peu de lait dans l’eau de cuisson fera aussi l’affaire.
L’endive crue : une salade qui croque !
Pour ce faire, laisser tremper les feuilles dix minutes. Ensuite, on peut utiliser l’endive pour de nombreux usages, à commencer par la salade : seule ou dans une salade composée de riz, de pomme de terre, etc. On utilise aussi beaucoup l’endive en trempettes.
Trempettes d’endives végétariennes à la feta et à la betterave © Mariontxa
On peut cuire l’endive bien entendu et l’intégrer dans des gratins, la manger braisée ou au barbecue, l’incorporer à un ragoût, un risotto ou une quiche.
Bonjour. Les éléments qui constituent la salade d’endives que nous consommons proviennent essentiellement de la racine, par migration des réserves carbonées de la racine vers l’endive. Autrement dit: c’est la qualité de la racine qui fera la qualité de la salade. Toutefois, il existe une différence importante, due au mode de forçage; c’est le taux de matières sèches. En effet, par forçage hydroponique la racine baigne toujours dans l’eau et la température est aussi maitrisée. Ce qui n’est pas possible par forçage » traditionnel », et le rendement est bien différent. Ainsi, une endive issue de forçage hydroponique contient plus d’eau que celle de forçage traditionnel. Les variétés utilisées sont les mêmes. Par contre les variétés anciennes, à l’amertume plus prononcée ont disparu au profit de variétés au meilleur rendement.
Bj, j’adore les endives depuis(très)longtemps… Et je regrette beaucoup qu’une fois de plus pour des raisons de productivité elles ne soient plus cultivées dans des bacs remplis de terreau mais dans une solution hydroponique (eau + sels minéraux + ….). J’ai assez d’expérience de vie pour savoir qu’elles ont ainsi perdu une grande partie de leur saveur/identité. Ceux et celles qui n’ont pas connu ce goût des endives forcées « à l’ancienne » n’auront pas cette référence. C’est la raison pour laquelle, j’avais envie de témoigner. Il vous reste tjrs la possibilité de les cultiver et forcer dans votre potager. Que du bonheur esthétiquement et gustativement !
Merci de me répondre.
L’endive est riche en inuline mais conseillé lors d’un régime pauvre en fodmaps?
Bonjour , vous informez de l’incidence de l’endive pour les personnes sous anticoagulant , c’est le cas de mon ami , j’aimerais savoir quels peuvent être les effets secondaires . Merci .
oui l’endive est un exellent aliment mais je ferais une petite remarque :a condition de manger de l’endive de pleine terre BIO!!!! l’endive que l’on trouve est a 99% issue de l ‘hydroculture elle pousse dans de l’eau additionnee de??????produits chimiques……alors attention????????
Oui tout à fait.
Petit parisien qui a eut la chance de s’enraciner à la terre dans le potager dede la petite maison de campagne des parents, dans les années 70 où tout était encore bio sans qu’on ait besoin de le dire. je cultivais aussi des endives (l’été) et les forçais (automne et hiver) sur couche de fumier de cheval. La récolte, c’était un vrai bonheur quand je fouillais le terreau où elles grandissaient grâce à la chaleur. Un excellent souvenir à la fois esthétique par leur formes et la couleur de leur robe mais gustatif car très croquantes et d’une saveur… aujourd’hui perdue.
Super titre ahaha ! 🙂
Excellent sous toutes les formes.
Pour ceux qui la cultivent, il est conseillé de couper le « chicon » déjà formé et prêt à consommer, en laissant une petite base sur le dessus des racines. Il y a des repoussent que l’on nomme dans le Nord, les « chiconnettes ».
Elles sont bien plus petites que « le » chicon », mais toutes aussi délicieuses et permet une nouvelle production toute aussi délicieuse.
Bon appétit !