La fabrication d’une frite… comme à la maison
La fabrication des frites industrielles pour friteuse suit exactement le même processus que la recette faite à la maison !
2 kg de pommes de terre = 1 kg de frites
Comme dans beaucoup d’usine, nous n’avons pas eu la permission de prendre des photos de l’intérieur, ni des machines utilisées qui appartiennent au secret industriel.
1- Réception des pommes de terre. 8 camions peuvent décharger ensemble leur contenu dans la salle de réception.
2- Contrôle de la qualité : 2 fois de suite.
3- Séparation et calibrage des pommes de terre. Par taille, avec 3 calibreurs différents. Ils secouent les pommes de terre pour enlever la terre et les fanes qui peuvent rester accrochées.
L’usine est très propre. Tout est en hauteur. On marche sur des passerelles et des escaliers en métal ajouré qui longent et contournent les machines, passent même au-dessus. Les canaux grillagés de récupération d’eau usagée sillonnent le sol.
4- Lavage et épierrage (on retire les cailloux restants). « Le lavage intervient le plus tard possible », explique Benoît Blondel, directeur de l’usine McCain de Harnes. Car ensuite, tout doit aller très vite pour que la pomme de terre ne noircisse pas. « L’eau est en circuit fermé. Cela permet d’en utiliser moins », continue le responsable.
6- Triage. Il est manuel pour être vraiment précis. C’est la seule intervention humaine sur le produit pendant tout le process de fabrication.
Ici, l’odeur de terre mouillée est très forte, voire incommodante quand on n’est pas habituée. Le bruit des machines nécessitent de porter un casque pour se protéger les oreilles.
7- Coupe et calibrage. Il se fait sur 8 tapis de coupes, selon des diamètres précis mesurés par des caméras. C’est l’un des moments délicats de la fabrication : « le produit doit se présenter dans la longueur, explique Benoît Blondel, et la coupe doit être très précise ». C’est donc là qu’il peut y avoir de la perte : les frites coupées trop fines ou trop courtes. Mais elles sont récupérées, soit pour finir en flocons, soit pour repasser sur le tapis de coupe. « Les frites sont coupées une par une, à plus de 100 km/h », précise le responsable.
Le nombre de coupes varie selon les produits : à 5,7, 9,10 et 11 mm, et de formes différentes : en long, en triangle, en pirogue, wedge (quartier d’orange), en cube, en tranches.
Les tapis de coupe sont très impressionnants par leur rapidité et leur technicité. Ici, le circuit des frites coupées est labyrinthique pour le non-initié.
8- Blanchissage. « C’est la première des phases thermiques. Les frites passent dans une eau entre 75 et 80 ° C pendant 5 à 25 minutes, selon la phase de la récolte (25 mn en fin de récolte, car il y a plus d’amidon à éliminer dans ces pommes de terre). C’est l’autre phase critique qui va donner sa texture et la couleur à la frite finale », raconte Benoît Blondel. La machine utilise ici 200 m3 d’eau/heure.
Il fait un peu plus chaud à cet endroit de l’usine. Mais l’odeur doucereuse de terre a disparue – à moins qu’on y soit déjà habitué…
9- Séchage. Par convoyeur sécheur avec de l’air chaud. Il retire le maximum d’eau adhérente pour permettre à la future frite d’être très croustillante.
10- Friteuse. Le temps de cuisson est très court : de 45 secondes à 1,15 minute dans un bain d’huile à 175°C, « en fonction des produits », précise le responsable.
Puis il y a séparation de l’huile adhérente, pour faire passer le taux de matières grasses de 90 % à 4 % du produit fini. C’est ce qui fait la grande différence avec le produit fabriqué à la maison – sauf à éponger consciencieusement le trop plein d’huile des frites dans du papier absorbant.
La friteuse est à 2 m du sol et mesure plusieurs mètres en hauteur et en longueur. C’est seulement à ce moment de la visite que l’on sent l’odeur de friture, finalement pas très forte, contrairement à ce qu’on aurait pu attendre. Il fait aussi un peu plus chaud.
11- Surgélation. Les frites passent de 175°C à -18° C.
12- Ensachage. Avec 12 machines à emballer.
13- Contrôles métaux et divers sur produits finis. Toutes les 1/2 heures. Puis stockage en chambre de surgélation.
Temps total de fabrication d’une frite surgelée et emballée : 1h30 maximum ! (1h10 en début de récolte).
Les points forts de l’usine du point de vue de l’environnement :
- La consommation d’eau de l’usine est de 3 000 à 3 500 m3/jour, « soit le ratio eau/tonnes/produits finis parmi les plus faibles d’Europe », souligne le directeur de l’usine, grâce au circuit hydraulique fermé.
- Le recyclage de la matière première est quasiment à 100 % : les frites mal proportionnées sont transformées…en purée déshydratée dans une autre partie de l’usine.
- Depuis 2006, l’huile de palme a été mélangée à 50 % avec de l’huile de tournesol. En 2010, l’huile de tournesol est utilisée à 100 %.
- Le site réalise 20 % d’économie d’énergie en évitant la production de 1 862 tonnes de CO2 / an par rapport à une installation classique.
- La surface au sol impactée est réduite de 60 % par rapport à une installation classique.
Vous trouverez la réponse dans « Ces substances que nous cache… la frite Mc Cain« .
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comment éliminer l’excès d’huile (pour faire passer le taux de matières grasses de 90 % à 4 % du produit fini). à l’echelle industrielle et à la maison
Bonjour,
Je suis Mohamed, étudiant à l’ESA Mograne (Université de carthage).
Je suis actuellement en train de faire mon projet de fin d’étude sur les techniques de congélation de la pomme de terre.
Je me suis renseigné que vous travaillez dans ce domaine.
Donc, j’ai voulu savoir, si c’est possible de m’aider et de me donner quelques informations pour que je pourrai effectuer mon PFE
dans les bonnes normes.
Je veux savoir les besoins en eau (quantité dépensée en litres/tonne de pomme de terre) aussi bien la main d’oeuvre qu’il faut pour
effectuer les différentes tâches aux différentes opérations. Encore, quels sont les frais d’électricité par moi reliée à cette activité.
Aussi, si c’est possible, de m’informer sur les coût des machines utilisées.
Merci beaucoup pour votre aide.
En attendant votre répnse, venez recevoir mes respects.
Mohamed Set’hom.
bonjour
1 kg de frites surgelées nécessite combien de matière première (pomme de terre) et d’huile (en litre)
cordialement
BIG SHAQ
Oué c’est bin !
Vous avez oublié la mention « publi-reportage »
poisson d’avril en retard
je trouve que c’est a chier
je suis vraiment interesent parceque je suis en vus de connaitre bien le procedure pour que je puisse fabrique localement je suis au congo la rdcongo je besoin de medire la verité sur la conservation de frite
« 720 tonnes de frites surgelées produites par jour » ?! Ne serait ce pas excessif? Peut-être gaspillage? J’espère que les magasins qui commandent auprès de Mc Cain ne jettent pas à la poubelle les invendus! Et que les consommateurs ne cuisinent pas + de frites qu’ils n’en peuvent manger…
Ayant constaté la quantité de frites non mangées et foutues dans les poubelles des cantines scolaires, ainsi que de divers lieux de restauration, Flunch, Quick, MacDonald’s, cafeterias diverses, cela me fait mal de voir tout ce gâchis…
C’est un peu facile de dire « Ils disent qu’ils utilisent des phytocide de façon raisonnée, ça doit donc être la vérité ! Après tout, ils ne mentent jamais ces gens là ! »
Oui nous utilisons le moins possible de produits phytopharmaceutiques.
D’abord parce que cela coût chers et surtout par nous n’avons pour vocations d’empoisonner les gens mais de nourrir le monde.
Je vous rappelle qu’avant la découverte de ce légume,le monde connaissait la famine.Aujourd’hui ,nous sommes libres de ne pas manger d’aliments issus de notre agriculture raisonnée.
Vous pouvez toujours sucer des racines d’arbre ,c’est bio!
Bonjour… il ne peut y avoir emploi raisonné de produits phytos…. En employer même juste un peu c’est déjà détruire la nature… Certes il y a un effort, mais ce n’est absolument pas suffisant… Je ne consommerai pas de frites M.CAIN.
– Bonjour Madame Caroline Skorupinski, que faites-vous dans la vie ?
– Je suis marketing manager food service chez Mc Cain.
– Sorry, i don’t speak Globish… and do you speak French ?
EN ce qui concerne les pommes de terre qui sont produites dans le Nord du côté de Saint Omer, nous avons eu l’occasion de faire du vélo dans cette région et les producteurs détruisent les fanes avec des produits qui sont incommodants, donc tout ses produits descendent dans la pommes de terre et je me suis dit je n’achèterai jamais des pommes de terre MC CAIN
Tu mange des frites dans les baraque à frite ces du m afin?
Tu mange des frites dans les baraque à frite ces du m cain
Bonjour,
je trouve ça un peu léger que la responsable de maccain annonce que les pommes de terre bénéficient d’un traitement phyto lourd (en prévision du mildiou)
et que vous annoncez que visiblement ils font attention à l’environnement.
Malgré le cahier des charges contraignant, les frites sont pas Bio?!
ça serait intéressant de trouver l’équivalent en frite bio et de faire des comparaison de coûts et de résidus chimiques par exemple.
Dd
Bonjour Dd,
je reviens sur votre commentaire à propos des traitements phyto : les responsables de McCain disent bien qu’il s’agit de traitements raisonnés, donc ils ne sont pas fait n’importe comment. C’est déjà ça.
Sachez aussi qu’il existe des frites Bio chez McCain. Le produit a été créé pour répondre à la demande en bio, même s’il ne représente qu’une toute petite part de marché. Mais elles ont le mérite d’exister.
Emmanuelle
Une question ; je croyais qu’il ne fallait pas mettre un produit chaud directement au congélateur. Il y aurait une info que je n’aurais pas ?
Tout à fait d’accord avec vous, Flo, et je pense qu’il faudrait creusé un peu. En effet, peut être ce fabriquant montre qu’il adopte une attitude Eco-Responsable mais qu’en est il du défoliant versé sur les fanes pour accélérer la récolte (aspergé à J, ramassage à J+1 (lu dans « Le livre noir de l’agriculture »)). Ou encore, l’emploi de bennes dont le fond est tapissé de mousse pour éviter à la pomme de terre de s’abimer lors de la récolte, mécanique, qui la propulse dans le fond. Investissement lourd pour l’agriculteur qui doit garantir des tonnages pour que l’usine tourne correctement et que l’approvisionnement en frites soit régulier (pression sur le producteur qui est endetté)…
c ‘est marrant, vs ne parlez pas des produits comme les conservateurs, les exhausteurs de gout et que sais je que nécessite le pret à frire et autre
Bonjour Flo,
je ne parle pas de conservateurs ni d’exhausteurs de goût dans les frites au cours de cet article… parce qu’il n’y en a pas dans les vraies frites de pomme de terre pour friteuse.
En revanche, la composition des frites au four n’a plus rien à voir avec une pomme de terre. Voyez l’article qui lui est consacré: Ce que nous cache la frite McCain.
Bonne lecture.
Emmanuelle
J’aimerais bien faire cette visite moi aussi
Bonjour Martine et Alain,
Cette visite d’usine est exceptionnelle et a été réservée aux journalistes spécialisés. Le public ne peut pas en bénéficier, malheureusement. Je suis d’accord avec vous qu’il serait tout aussi intéressant d’y aller. C’est exactement pour cette raison que j’ai décidé de le raconter, afin de vous en faire profiter aussi.
Emmanuelle
ça a l »air super intéressant
Le public peut-il faire cette visite ?
merci
euh…. c’est une pub cachée pour Mc Cain cet article ? …
Mc Cain meilleures frites…..miammmmm 😉
Effectivement… on remarque qu’un géant comme maccain fait tout son possible pour bien faire!!! Mon oeil: qui a financer cette article? et pourquoi autant de bruit pour valoriser la frite industrielle « reconstituéé » alors que de simple PDT fraiches coupées sont bien meilleurs dietetiquement parlant! Sans parler du gout! Tjs le meme en industriel!