Pour l’eau de cuisson, les plats cuisinés, et même pour nos pâtisseries, le sel est indispensable – avec modération toutefois. Mais attention, il y a sel et sel ; et le sel de Guérande fait partie de nos préférés.
Tout savoir sur le sel de Guérande
Certains sels fins et raffinés, très bon marché, contiennent des anti-agglomérants dont on ne connaît pas les effets sur la santé (dérivés de l’aluminium par exemple). C’est pourquoi il est nécessaire de bien choisir son sel lorsque l’on se trouve devant le rayon des condiments.
On évite l’appellation « sel de table » et on privilégie le sel marin – dont on sait au moins qu’il vient de la mer… On préfère également le sel non raffiné, qui contient davantage de minéraux et uniquement du sel ; pas de trace de substances gênantes.
Enfin, on privilégie un sel français plutôt que du sel importé, afin de limiter son empreinte carbone ; inutile d’importer du sel de l’Himalaya lorsqu’on a du sel de qualité produit chez nous !
Quels labels pour mon sel ?
En France, sur la côte Atlantique, deux sels « d’origine » sont reconnus par une IGP (Indication d’Origine Protégée) : le sel de Guérande et le sel de l’Ile de Ré.
Le sel de Guérande est récolté autour de la ville du même nom, en Loire-Atlantique, avec un cahier des charges bien précis. L’IGP a été accordée au sel de Guérande par l’Union Européenne en 2012.
La Fleur de sel de Guérande s’utilise avec parcimonie sur un met cru ou déjà cuit © goodbishop
On peut aussi guetter sur les paquets de sel les labels Nature & Progrès et Label Rouge. Il n’existe pas de sel bio, étant donné qu’il ne s’agit pas d’un produit agricole au sens strict. Cependant, le label Nature et Progrès garantit qu’il a été produit et récolté selon des conditions respectueuses de l’environnement et des humains. Notez que le label Nature & Progrès est antérieur au label bio, et plus militant en faveur des paysans.
Le Label Rouge est attribué à certains producteurs de gros sel de Guérande, pour du sel garanti récolté manuellement sur fond d’argile, ce qui lui donne ses qualités gustatives et sa teneur en vitamines et minéraux élevée.
La récolte du sel de Guérande
Le sel de Guérande est récolté dans les marais salants. Ceux-ci sont de véritables « champs » de sel, des bassins qui concentrent le sel de l’Atlantique, jusqu’à ce qu’il puisse être récolté par les paludiers.
Les marais salants de Guérande recouvrent 50 km², et possèdent une biodiversité bien spécifique au lieu.
Ils sont exploités depuis l’Antiquité, mais ont failli être laissés à l’abandon dans les années 1970, et partiellement recouverts par un projet de marina. Ce sont les paludiers qui ont défendu leurs bassins et leur savoir-faire, et ont réussi à maintenir leur terroir jusqu’à nos jours. Ce savoir-faire est reconnu aujourd’hui, puisque la demande en sel de Guérande, et surtout en Fleur de sel, ne fait qu’augmenter. Les paludiers de Guérande récoltent à présent environ 10.000 tonnes de sel par an. La récolte se fait toujours à la main, selon des techniques ancestrales.
Les paludiers travaillent sur de petites exploitations de 3 hectares en moyenne, et sont regroupés en coopérative pour la vente. En hiver, ils préparent et consolident les « oeillets » (les bassins d’évaporation).
Au printemps, ils font entrer l’eau de mer dans les oeillets, jusqu’à ce qu’elle se transforme en saumure. Le sel est ensuite récolté pendant toute la période estivale. Qu’il s’agisse du gros sel ou de la Fleur de sel, la récolte s’effectue de manière différente.
Sel ou Fleur de sel de Guérande ?
Deux types de sels sont extraits des marais salants de Guérande : le gros sel et la Fleur de sel. Le gros sel est récolté au fond des oeillets. Sa couleur grise caractéristique est due au fait que le fond des bassins est chargé d’argile. Ce gros sel, non raffiné, est riche en magnésium et en oligo-éléments. Le gros sel se récolte à l’aide d’un outil en bois appelé las.
La récolte de la Fleur de sel à Guérande.
La Fleur de sel, elle, se forme à la surface des oeillets. Elle est issue de la cristallisation du sel contenu dans l’eau de mer au contact du vent. Elle est récoltée d’après un savoir-faire bien précis, en fin d’après-midi, à l’aide d’un outil appelé lousse. Les paludiers récoltent bien moins de Fleur de sel que de gros sel ; il s’agit d’un aliment précieux, à utiliser avec parcimonie.
Sel de Guérande : utilisation et conservation
On utilise le gros sel plutôt pour l’eau de cuisson, ou pour la cuisson en croûte. La Fleur de sel, elle peut être utilisée pour assaisonner un plat après cuisson, ou relever une pâtisserie (délicieux avec du chocolat !)
Gros sel, Fleur de sel et sel fin de Guérande – Quelles différences ?
- Le gros sel a une couleur grise caractéristique. Simplement égoutté au soleil après sa récolte, il est non lavé, non raffiné et sans additif.
- La Fleur de sel se présente sous forme de fins cristaux neigeux bien blancs.
- Le sel fin, quant à lui, ne se trouve pas naturellement dans les marais salants. On l’obtient en broyant du gros sel. Pour rehausser les plaisirs de la table, il peut être aromatisé aux herbes, au piment, aux légumes…
Il est préférable de conserver le sel de Guérande à l’abri de l’humidité car il ne contient pas d’anti-agglomérant et risque donc de faire des paquets sous l’effet de l’eau.
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