Le goût en boîte : les conserves sont-elles bonnes ?

La question du goût des conserves revient souvent. Mais il y a deux questions en une : les conserves sont-elles bonnes du point de vue nutritionnel (c’est-à-dire pour les nutriments, les oligo-éléments et les vitamines), mais aussi du point de vue gustatif et organoleptique (couleur, texture, odeur, goût) ?

Pour y répondre, j’ai interrogé une spécialiste de la question : Laurence Depezay, ingénieur agronome, responsable du service Nutrition chez Bonduelle. Nous allons donc parler légumes !

Emmanuelle C. : Comment faites-vous pour que les légumes en conserve aient du goût ?

Laurence Depezay : Il faut envisager le goût sous deux axes, selon le fait que les légumes sont cuisinés ou pas. L’idée est de se rapprocher le plus de ce qui peut être fait à la maison. D’abord je parlerais de culinarité.

Ce sont les légumes cuisinés. Il s’agit bien sûr de recettes comme la ratatouille, les petits pois à la provençale, ou encore des concassés à la tomate ou aux olives (chez Cassegrain), mais aussi des haricots verts de cette marque. Ils sont aussi cuisinés puisqu’on y rajoute des petits oignons.

Ces recettes sont concoctées par nos cuisiniers maison, sur place, chez Bonduelle, pour avoir un goût intéressant. Ensuite, elles sont adaptées à nos procédés industriels pour être réalisables à grande échelle. Vous remarquerez qu’il n’y a aucun conservateur rajouté. Et certaines recettes sont particulièrement riches, comme celles des concassés, au plus près des recettes maison (olives noires 79 %, courgettes, huile d’olive vierge extra, câpres (vinaigre d’alcool), ail, jus concentré de citron, sel, poivre du Sichouan 0,3 %, romarin 0,2 %, coriandre).

Le deuxième axe est celui des légumes brut.

Nous avons mis au point une technique, à la vapeur, qui se rapproche le plus de produit cuit à la maison, à la vapeur aussi. Ce sont les Vapeurs de chez Bonduelle. Le procédé est de mettre très peu d’eau dans la boîte dès le départ. Elle s’évapore à la stérilisation puisque la température s’élève à plus de 100 °C, ce qui équivaut à une vapeur sous pression. Les légumes sont plus croquants, avec un goût mieux préservé.

Du point de vue nutritionnel, y a-t-il des pertes lors de la stérilisation ?

Laurence Depezay : Une étude de l’INRA (Institut national de recherches agronomiques) de 2008 pour le ministère de la pêche et de l’agriculture, montre que les teneurs en oligo-éléments et en vitamines sont plus élevées dans un produit en conserve qu’un produit frais ayant subi une semaine de stockage et de transport avec des ruptures de chaines du froid. Pourquoi ?

Parce que les micronutriments du produit en conserve ont été stabilisés juste après la récolte et n’ont pas eu le temps de se détériorer.

Les légumes cuits à la vapeur gardent-ils encore plus les vitamines et les oligo-éléments que ceux les autres légumes en conserve cuits dans l’eau ?

Laurence Depezay : Les recherches sont en cours sur le sujet. On a besoin de plus d’études pour pouvoir donner un avis. Mais il semble déjà que les teneurs en vitamines B9 soient améliorées.