Le guide du jambon pour choisir le meilleur

Suite de notre grand dossier sur le jambon, sur ce qu’il cache (ou pas) et sur qu’il faut savoir pour bien le choisir en magasin avant de le déguster. Voici le guide du jambon, en deux parties.

Le jambon, c’est bon…. oui, mais c’est compliqué !

Un rayon pléthorique

Pas facile de se retrouver dans le rayon jambon ! Observez les acheteurs devant le rayon :  ils sont perdus et sont nombreux à acheter « au feeling ».

Ce rayon devient aussi riche et compliqué que celui des produits laitiers. Les linéaires de ce produit phare de la charcuterie française (le jambon représente 1/4 des ventes de la charcuterie) grandissent tous les ans de plusieurs mètres de long (jusqu’à 12 mètres dans certains supermarchés !) pour pouvoir accueillir les dizaines de nouveaux produits proposés chaque année.

Le jambon est visiblement un produit inspirant pour les industriels fabricants. Car il n’est pas si basique que ça : il est possible de jouer sur de nombreux paramètres.

Avec ou sans couenne, 2 ou 4 tranches, fumé ou pas…

Les industriels jouent sur :

• les recettes et les cuissons traditionnelles  : à l’os, de Paris, à l’étouffé, braisé, fumé, au torchon, à la broche – ou plus exotiques : de Virginie, Rostello, etc ;
• les saveurs – c’est nouveau ! – : au thym, au miel,aux herbes de Provence, aux 3 poivres
• les labels – c’est nouveau aussi ! – : Label Rouge, Bio, association Blanc-Bleu-Coeur
• avec ou sans couenne
• les grammages de 30, 45g  ou 55 g pour les tranches les plus épaisses – qui correspondent à celles des charcutiers traditionnels
• le nombre de tranches : 2, 4, 6 ou 8.

Les croisements entre tous ces paramètres font exploser les références en rayon.

Jean-Michel Cohen et Patrick Serog, dans leur livre Savoir manger. La vérité sur nos aliments (éd.Flammarion) paru en 2011, dénombraient… 527 références de jambons frais, et 251 de jambon sec dans les supermarchés. Et depuis 3 ans, les nouveautés ont encore augmenté le total des deux catégories.

Autour de 10 références pour un même produit

Voilà un petit exemple de références à n’en plus finir à partir d’un seul produit dans 2 marques différentes :

Le jambon de Paris

Cette recette de jambon existe depuis le XIXe siècle. Il s’agit d’une cuisse de porc désossée, salée, mise en moule rectangulaire et cuite dans un bouillon aromatisé. Il se caractérise par sa forme bien rectangulaire et est considéré comme LE jambon familial par excellence pour son goût consensuel et sa forme bien pratique. C’est le chouchou du rayon.

Mais Fleury Michon s’est approprié le nom « Jambon de Paris« . Herta ne pouvait que trouver un autre nom : ce sera « Le Bon Paris ». Voilà ce que ces marques proposent autour de ce jambon.

Fleury Michon, Le Jambon de Paris : 5 références

Sans couenne (2 à 8 tranches) ;  Sans gluten et sans céleri ; Au torchon et -25 % de sel ; Léger : -25 % de sel.

• Le jambon « Leger » est effectivement moins calorique ( 105 kcal/100 g, contre 114 kcal pour le « Jambon de Paris sans couenne «  ; Mais il l’est aussi par son poids : 30 g par tranches. Et il est plus cher.

• Dans le « Sans céleri et sans gluten », il y a moins de protéines que dans les autres (20 g/10 g contre 21 g pour les autres) et plus de lipides (4 g/100 g contre 3 à 3 à 5 g pour les autres). Décidement, les « sans »‘ ont toujours plus de quelque chose..