Label Bio « En cuisine » : le premier restaurant scolaire certifié est en Dordogne

Heureux enfants de Marsaneix, en Dordogne !  Leur restaurant scolaire vient de recevoir la toute première certification de restaurant bio en collectivité, délivrée par Ecocert. C’est le fruit du travail convaincant de Jean-Marc Mouillac, le chef de cuisine, aficionados exemplaire de la bio.

Mais comment a-t-il fait ? ! Interview exclusive.

Marsaneix est un village de 1000 habitants à côté de Périgueux. L’école maternelle et primaire sert 140 repas au restaurant scolaire dont Jean-Marc Mouillac est le chef de cuisine. Il a reçu le label Bio « En cuisine » le plus élevé, c’est-à-dire le niveau 3.

Le niveau 3 du label Ecocert « En Cuisine »  implique de servir 50 % de produits bio dans l’assiette, mais aussi de proposer des produits locaux, de cuisiner sur place, d’utiliser des céréales complètes, de bannir les graisses hydrogénées, d’utiliser des produits éco-détergents et d’avoir au moins une action écologique.

 Manger bio à la cantine : une démarche globale et environnementale

Depuis quand vous intéressez-vous à l’agriculture et à la cuisine biologiques ?

Jean-Marc Mouillac : Mes grands-parents étaient paysans et faisaient déjà du bio sans le savoir, avec une production maraîchère et des cultures variées et non intensives. Et moi je suis devenu cuisinier pour travailler avec ces produits bio, tout naturellement et depuis toujours.

Depuis quand travaillez-vous à la cuisine de l’école maternelle et primaire de Marsaneix ?

Jean-Marc Mouillac : Je travaille pour la restauration collective depuis 1993. Et à Marsaneix depuis 2008. Il y avait une société de restauration collective qui servait les repas. J’ai voulu relever le challenge de repasser à une cuisine auto-gérée. Les élus de la commune m’ont suivi.

La mise en place du bio en cuisine a-t-elle été facile ?

Jean-Marc Mouillac : Les élus de Marsaneix m’ont donné beaucoup de liberté pour mettre mon projet en place. Nous avons aussi la chance en Dordogne d’avoir une production bio très développée et variée. J’ai conscience qu’on est vraiment gâtés ici par rapport à d’autres régions de France. Le bio en cuisine est donc logique, normal, et facile ici.

Et du côté des enfants et des parents ?

Jean-Marc Mouillac : En maternelle, introduire des produits bio est très facile : les enfants ont une ouverture d’esprit incroyable ; ils découvrent le goût. Et les parents suivent parce qu’ils savent que c’est bon pour leur enfant. En primaire, c’est déjà plus compliqué. Il a fallu expliquer aux enfants – et aux parents ! – tous les bénéfices du bio. Donc faire de la pédagogie avec les plus grands. Nous avons fait ce travail en équipe, avec tous les encadrants. Nous l’avons fait comme si on était en famille, comme des parents feraient avec leurs enfants. En sachant que ce sont les enfants qui sont les premiers acteurs, les vrais moteurs. En fait, l’idéal pour introduire le bio dans les cuisines des écoles de France est de commencer à la maternelle !

A quoi ressemble ce travail de pédagogie pour les plus grands ?

Jean-Marc Mouillac : C’est de la sensibilisation, de l’éducation populaire autour d’un projet global qui a rassemblé toute l’école, car je ne m’imaginais pas rester tout seul dans mon coin. Penser bio, c’est aussi penser gaspillage alimentaire et environnement. Ce sont des comportements qu’il faut changer. Depuis 6 ans, nous pesons les déchets alimentaires tous les jours. Autres exemples de gestion du gaspillage : les serviettes sont compostables – nous avons mis en place un composteur – et les pichets d’eau sont servis au fur et à mesure des besoins. A propos de l’eau, un récupérateur  a aussi été installé dans l’école. Toutes ces actions sont totalement transparentes. Elles sont respectées et suivies de près par les enfants qui y adhèrent naturellement, sans que rien ne soit imposé.

> Suite : Quels sont les résultats que vous avez obtenus, du point de vue financier notamment ? Le bio coûte-t-il plus cher, comme on le dit souvent ?