Quels sont les résultats que vous avez obtenus, du point de vue financier notamment ? Le bio coûte-t-il plus cher, comme on le dit souvent ?
Jean-Marc Mouillac :Nous avons fait des bénéfices financiers tous les ans depuis mon arrivée et le passage au bio ! Grâce à ça, nous avons pu bénéficier d’un investissement de 13 000 euros en nouveaux matériels ! Le coût du repas a été 2,12 euros en 2012 et ne sera pas plus cher en 2013. Donc, non, ce n’est pas plus cher de manger du bio !
Comment faites-vous pour y arriver ?
Jean-Marc Mouillac : Il y a trois moyens pour y arriver.
Un : en étant strict sur les proportions.
Deux : en baissant les protéines animales au profit des protéines végétales.
Trois : en n’ayant aucun intermédiaire pour faire les commandes de produits. Je sais que ce n’est pas facile quand on est lié aux marchés publics et à l’Europe.
Je rajouterai un quatrième point : faire ses menus en ayant d’abord appelé les producteurs pour connaître les légumes disponibles, et pas l’inverse ! C’est comme ça qu’on peut manger de saison. Les menus se préparent avec les paysans !
Il ne doit pas y avoir beaucoup de gaspillage alimentaire à Marsaneix !
Jean-Marc Mouillac :Effectivement, il y a des jours avec ZERO reste ! Ça a été le cas avec un steak bio aux courges butternut revenues dans la graisse de canard, par exemple. Ou encore avec des lasagnes de légumes. Autre point : je revendique le menu unique pour tout le monde, dans un esprit d’égalité. Les entrées multiples et les propositions de plusieurs plats sont inutiles. Dernière chose importante à mes yeux : le plaisir à manger ! Il est indispensable et participe largement à éviter le gaspillage.
L’avis de la diététicienne :
Chapeau bas monsieur Mouillac !
Vous travaillez comme les grands chefs, en partant d’abord des produits pour faire vos plats et vos menus. Vous nous faites prendre conscience de toute la chaîne alimentaire, en commençant par la terre et le travail des paysans jusqu’à votre travail en cuisine, comme une continuité naturelle, avec pour objectif le plaisir dans l’assiette.
Seriez-vous le nouveau Alain Passard, version bio, de la restauration collective ? Il en faut d’autre comme vous dans nos cantines ! Le label bio « En cuisine » va bien aider à les trouver.
Waouh!! Je suis impressionnée et tellement fière de voir des personnes enfin récompensées pour ce genre d’action! Bravo à vous M. Mouillac, j’espère que votre tenacité en inspirera d’autres et fera bouger les communes pour favoriser les developpement de ces projets. Et merci aussi à ceux qui vous ont soutenu au sein de la commune/paysans avoisinants, car seul celà me parait bien difficile
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Ce devrait être le cas partout au moins dans notre France ou 60% de la population vit en zone rurale vivons dans l’espoir du changement!
Waouh!! Je suis impressionnée et tellement fière de voir des personnes enfin récompensées pour ce genre d’action! Bravo à vous M. Mouillac, j’espère que votre tenacité en inspirera d’autres et fera bouger les communes pour favoriser les developpement de ces projets. Et merci aussi à ceux qui vous ont soutenu au sein de la commune/paysans avoisinants, car seul celà me parait bien difficile