Les humains ont rapidement compris les avantages et bienfaits de faire cailler du lait dans le cadre de leur alimentation – on retrouve d’ailleurs des traces de caillés en Asie il y a plus de 8.000 ans – et l’ont largement intégré à leur usage culinaire dans le monde entier. Tous les fromages frais (chèvre, vache, brebis) sont aussi issus de cette technique ancestrale.
Le lait caillé, un produit du rayon frais
De nos jours, il est possible de déguster du lait caillé acheté au rayon frais. De même, certains yaourts sont vendus sous l’appellation « caillés » – le plus souvent de brebis – et ont une texture très originale en bouche, que les amateurs apprécient tout particulièrement. Natures ou aromatisés (vanille, chocolat), ils constituent une agréable alternative aux laitages habituels.
Le lait caillé est un lait qui a fermenté. Il offre une texture proche de celle d’un yaourt et un goût ressemblant au fromage blanc © Santhosh Varghese
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Comment obtenir du lait caillé facilement ?
Il existe deux manières de procéder pour faire cailler du lait de vache.
La première, par acidification : il suffit d’ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de citron à du lait frais entier biologique de préférence.
Au contact de l’acide acétique ou citrique, le lait va former des grumeaux, que l’on pourra récupérer en passant le liquide à travers un tamis fin, comme de la gaze. Il s’agit alors d’un « caillé lactique ».
L’ajout d’acide permet en fait simplement d’accélérer le processus de fermentation par les bactéries naturellement présentes dans le lait. Celles-ci, en se nourrissant du lactose, rejettent de l’acide lactique, à l’origine de la coagulation qui transforme le lait en yaourt. Le caillé final sera peu compact et perméable, très doux en bouche.
Une autre méthode consiste à faire réagir le lait sous l’action d’une enzyme provenant de l’estomac des veaux, et disponible en pharmacie : la présure ou caillette.
Cette méthode est également très économique, car une bouteille de présure, pour un prix modique (autour de 6 euros), fait de l’usage ! Quelques gouttes suffisent pour obtenir un caillé de qualité, avec une meilleure tenue que son homologue acide. Il se nomme « caillé présure ».
Comment faire cailler du lait de chèvre ?
Le caillé de lait de chèvre peut aussi s’obtenir par acidification. Pour cela, rincer une casserole en la passant sous l’eau. Verser 1l de lait de chèvre sans essuyer le récipient pour éviter au lait d’attacher en chauffant. Faire chauffer jusqu’à 82°C, baisser le feu puis ajouter 6 cuillères à soupe de jus de citron ou 3 de vinaigre de cidre. Mélanger et chauffer sur feu moyen jusqu’à la température de 90°C.
Couper le feu, couvrir et laisser refroidir et reposer à température ambiante 12h sans jamais intervenir.
Une fois ces préparations froides, on observe une dissociation : une phase liquide blanchâtre et translucide se sépare rapidement du caillé. Il s’agit du petit-lait ou lactosérum, très riche en minéraux, à ne surtout pas jeter, donc ! Mais plutôt à consommer mélangé à votre caillé, ou pourquoi pas à verser dans la préparation d’un cake.
Que faire avec du lait caillé ?
Du fromage bien sûr, mais pas que… Le caillé peut se consommer nature, pour les puristes, ou sucré (confiture de cerise noire par exemple, miel…), accompagné de fruits frais (baies rouges, figues…) mais aussi légèrement salé, poivré ou saupoudré d’herbes aromatiques (herbes de Provence, thym, ciboulette fraîche, estragon, basilic…).
Lait, lait caillé et crème de quoi faire tout un fromage ! © Zhukovskaya Elena
Il peut également remplacer (ou en partie) lait, eau ou yaourt dans certaines préparations comme les assaisonnements, les pains, les brioches, les gâteaux, les cakes sucrés ou salés, les quiches ou encore les sorbets ou la panna-cotta.
Lait caillé – Bienfaits
Le lait caillé est riche en probiotiques, ces bactéries qui concourent à l’équilibre de la flore intestinale et jouent donc un rôle essentiel en matière d’immunité.
Il offre un apport en calcium intéressant : 250 ml de lait caillé apportent 300 mg de calcium soit l’équivalent de 2 yaourts.
Si sur le plan nutritif, le lait caillé se rapproche beaucoup du lait classique, les probiotiques qu’il contient le rendent beaucoup plus digeste.
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Vous oubliez une 3e méthode, tellement simple: le lait cru ou pasteurisé caille spontanément à température ambiante. Il suffit de le laisser dans un récipient couvert d’un linge pendant une trentaine d’heures. On peut alors l’égoutter dans un linge propre, c’est délicieux!
Bonjour,vous dîtes que le caillé du commerce est plutôt au lait de brebis mais vous n’en donnez pas la recette.Se fait-il comme celui au lait de chèvre?Merci pour votre réponse et toutes ces informations que vous nous donnez.