D’où provient le sumac ?
Le sumac est une baie poussant sur un arbuste de la famille des Anacardiacées, situé majoritairement sur le pourtour méditerranéen. Son nom, qui provient de l’arabe « sumaq », lequel dérive probablement du syriaque, signifie rouge ; comme la couleur si caractéristique de cette épice.
Il existe près de 150 variétés de sumac et toutes ne sont pas comestibles. Le sumac vénéneux est même dangereux puisqu’à son contact, la peau peut souffrir d’importantes éruptions cutanées. Rassurez-vous, la variété employée en cuisine est inoffensive et possède au contraire de nombreux bienfaits.
Les baies du sumac comestibles sont récoltées en août et septembre en Orient, puis sont séchées à l’air libre avant d’être broyées. Le résultat donne une poudre légèrement humide, appréciée depuis l’Antiquité pour sa saveur exceptionnelle. En effet, quelques pincées seulement suffisent à relever le goût de nombreux aliments, notamment les grillades et plats mijotés. En Iran, principal consommateur, ce condiment est particulièrement plébiscité, tout comme dans la cuisine orientale en général. Le sumac a ainsi autant sa place au quotidien que sur les tables de fête !
Difficile de trouver du sumac dans les supermarchés occidentaux, tournez-vous davantage vers les épiceries orientales – notamment égyptiennes et libanaises – pour profiter de sa saveur acidulée, voire vinaigrée et presque sucrée. Vous la trouverez principalement vendue sous forme de sachets. Si en occident, le sumac n’a donc pas encore sa place à côté du sel et du poivre dans les rayons classiques, en orient, on l’apprécie depuis l’Antiquité. Dès le 1er siècle, de la Turquie à la Syrie, l’épice entre dans la composition de nombreuses recettes !
Les baies de sumac poussent sur le pourtour oriental de la Méditerranée.
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Comment employer cette épice en cuisine ?
En cuisine, la saveur du sumac permet donc de l’utiliser comme épice principale, puisqu’elle parvient à remplacer le sel, mais aussi le citron. L’épice est ainsi naturellement riche en sodium, c’est pourquoi lorsqu’on l’utilise, mieux vaut se passer de sel. Veillez également à ne pas trop la cuire et préférez l’utiliser en assaisonnement final, pour profiter au mieux de son goût presque pétillant. Sa saveur relevée et naturellement salée la rend idéale pour assaisonner les viandes blanches, les poissons, les grillades, les boulettes de boeuf et brochettes d’agneau, les omelettes et autres préparations à base d’oeufs, tout comme les légumes.
Sur une salade de tomates, en remplacement du vinaigre, le sumac fait ainsi des merveilles !
Son utilisation est donc variée et le sumac est même utilisé dans la confection de pains orientaux. Vous pouvez également saupoudrer cette épice sur vos salades de fruits, où son goût aigre-doux se marie parfaitement avec le sucre, mais aussi sur vos chutneys. Vous l’aurez compris : ce condiment permet de relever tout type de plats, sucrés comme salés, c’est pourquoi il est tant apprécié.
Pour conserver le sumac sans altérer sa saveur, nous vous conseillons de le laisser dans son emballage d’origine que vous veillerez à bien refermer, ou bien d’opter pour un bocal hermétique. Ce condiment se conserve mieux à l’abri de la lumière et dans un endroit sec.
Le sumac peut aussi servir à préparer un jus à partir des baies entières, séchées et non broyées. Il suffit alors de les laisser tremper deux bonnes heures dans de l’eau chaude, avant de filtrer le tout. La préparation est idéale pour réaliser des vinaigrettes et marinades. Au vu des multiples possibilités qu’offre le sumac en cuisine, on comprend donc l’engouement des pays orientaux à son égard. Cette baie rouge est également appréciée depuis l’Antiquité pour ses bienfaits au niveau de la santé, qui sont également nombreux !
Le sumac s’utilise aussi en jus !
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Les nombreuses vertus du sumac pour la santé
On retrouve ainsi trace du sumac dès le 1er siècle dans les écrits de Pedanius Dioscoride, médecin et apothicaire grec. Dans son traité baptisé « De la médecine universelle », six livres fondateurs pour la pharmacie, l’homme évoque le sumac parmi des centaines d’autres plantes dont l’usage médicinal était pour beaucoup inconnu avant ses écrits. En ce qui concerne le sumac, Pedanius Dioscoride préconise ainsi, dès l’Antiquité, de l’employer pour soigner les nausées, les plaies et les irritations de la gorge.
Les propriétés médicinales de cette baie orientale sont en effet nombreuses. On lui prête également des vertus anti-cholestérol, mais aussi antioxydantes, parmi une longue liste :
- anti-inflammatoire,
- analgésique,
- antiseptique,
- antibactérienne,
- antidiabétique,
- antimycosique,
- hépatoprotectrices.
La médecine traditionnelle amérindienne s’en sert également pour calmer les hémorroïdes.
Au quotidien, le sumac permettrait donc de soigner bien des maux :
- les troubles urinaires,
- les leucorrhées (pertes vaginales),
- les maux de gorge,
- soigner les plaies,
- apaiser les conjonctivites,
- calmer les troubles intestinaux,
- etc.
Autant de bonnes raisons d’employer cette épice acidulée en cuisine !
