Le glutamate monosodique. Vous ne connaissez peut être pas son nom, mais vous l’avez forcément déjà croisé, et plus d’une fois. Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans le corps.
Qu’est-ce que le glutamate ?
Le glutamate, ou encore l’acide glutamique, se cache sous le nom de code E621 et est un exhausteur de goût qui est très largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Les Japonais le considèrent comme la 7e saveur, après le sucré, le salé, l’amer, l’acide, l’astringent ou âpre, et le piquant. Sa « version chimique » a été découverte en 1907, pour en faire un additif alimentaire, et depuis, il a fait son chemin dans de nombreux aliments industriels qu’on ne soupçonne pas.
À quoi sert le glutamate ?
Avez-vous déjà eu la sensation de ne pas pouvoir vous arrêter de grignoter ces chips, devant la télé ? La faute au glutamate.
Les chips addictives à cause du glutamate © Akarat Thongsatid
Cette substance qui se présente sous la forme d’une poudre blanche renforce le goût des ingrédients présents dans l’aliment et agit comme un excitant sur les papilles et surtout, sur le cerveau.
Le glutamate opère comme le ferait n’importe quelle drogue sur le cerveau. De l’avis des experts, les exhausteurs de goût agiraient sur les neurones, empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit. En clair, plus on en mange, plus ils donnent faim, et plus on a envie d’en manger.
L’E621 est l’un des additifs alimentaires les plus utilisés dans le monde, avec une production atteignant chaque année les 2 millions de tonnes, dont 80 % sont consommés en Asie et tout de même près de 100.000 tonnes en Europe. En France, il peut être utilisé sous conditions. Il est d’ailleurs présent dans de nombreux produits de grandes marques.
Où trouve-t-on le glutamate ?
Le glutamate est présent dans de nombreux aliments transformés, comme les soupes, les bouillons, les sauces et en grande quantité dans les barquettes de plats préparés, la charcuterie sous-vide, les biscuits, les snacks etc. Dans certains pays, il est même utilisé comme condiment, à l’instar de la moutarde ou du poivre.
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Le glutamate se cache sous le nom d’E621, GMS pour Glutamate Monosodique ou Glutamate de sodium, mais il peut également prendre d’autres appellations beaucoup moins scientifiques comme « assaisonnement naturel » (le glutamate provient d’une algue marine) « protéines hydrolysées » ou encore « épices« .
À l’origine, il était utilisé dans la cuisine asiatique, et particulièrement chinoise. Il est aujourd’hui présent dans de nombreux produits, et notamment ceux qui laissent un goût fumé ou de « jus de viande » à l’instar des chips aromatisées, biscuits ou bouillons.
On a trouvé des glutamates…
Un petit tour dans les rayons d’un hypermarché nous a permis de faire un triste constat : oui le glutamate est très présent, mais pas toujours clairement énoncé.
D’autres, comme Herta et ses saucisses de Strasbourg fumées indiquent simplement « arômes de fumée » ce qui pourrait très certainement cacher le fameux additif alimentaire souvent décrié…
Lire page suivante : quels sont les risques liés à la consommation de GMS ?
Bel article de désinformation. Rien à dire de plus.
Ce que je suis convaincue c’est le cumul, comme tout, le trop est mauvais, voir dangereux : dans la soupe du midi (cube bouillon), dans le repas du soir (plat préparés).Pour moi, c’est des maux de tête jusqu’à vomissements les heures suivantes. Si au moins pour nous éviter cela, on utilise le même vocabulaire sur les emballages et pas tout et rien mentionner (épices, sel naturels, fumée…pour nous tromper ! on pourrait éviter tout ceci. Pour conclure, prendre grand soin à lire les étiquettes. Est-ce que bientôt on va cesser de cuisiner avec de l’aluminium alors que l’aluminium transpire dans nos aliments, ce fixe dans le cerveau, favorise les maladies neurodégénératives … tellement à dire, sur le fait, qu’il y a des études qui nous mettent en garde et puis viennent des dizaines d’études disant que c’est sans risque. Lorsqu’on creuse un peu, ces études percluses de conflit d’intérêts pour qu’on en consomme, pour faire fonctionner tout ce petit monde. « Con sommateur »
Bonjour, et vous avez ces réactions combien de temps après l’ingestion? Merci!
Ouais bon, pas convaincu par votre article.
« le syndrome du restaurant chinois regroupe un ensemble de symptômes qui surviendraient dans les quelques minutes qui suivent un repas dans un restaurant chinois »
Rien qu’à voir cette phrase, ça donne pas envie de vous faire tellement confiance. Cette affirmation n’est si sourcée, aucune étude sérieuse ne l’appuie…
C’est du pur témoignage, je vois mal comment vous pouvez citer des articles scientifiques d’un coté et sortir ce genre de rumeur de l’autre.
Et les sources scientifiques de votre article ne sont pas exhaustive, il y a d’autres études qui disent l’inverse, il n’y a pas vraiment de consensus sur la question. Les « risques liés à la consommation excessive de glutamate » que vous mettez en avant ne sont pas vraiment chiffrés ni sourcés, et ils ressemblent beaucoup à des risques qui interviennent après toute consommation de sucres ou de graisses de l’industrie agro-alimentaire, qui sont très souvent consommées en même temps que lui.
Bref, rien de très sérieux ici, j’ai l’impression, mis à part la méfiance de principe de « l’additif alimentaire mystérieux sur l’étiquette » (que je peux néanmoins comprendre).
Considéré comme sécuritaire ou non, je fais très attention à éviter les glutamates, car pour moi c’est chaque fois la promesse d’une céphalée du lendemain. À tel point que je peux aussi repérer des produits qui ne l’affichent pas, comme de nombreux vins. Je suis certain que des viticulteurs en ajoutent à leur piquette, sans doute pour donner du goût. Le constat est le même pour les extraits de levure et, oui, pour la peau des tomates. Je dois peler mes tomates. Il est probable que le glutamate ne tue pas, mais je me demande dans quelle mesure il n’est pas responsable de déclin du quotient intellectuel en général. Nous savons à présent que c’est le plomb utilisé. dans la vaisselle des Romains a provoqué la chute de l’empire en provoquant l’idiotie des élites, il se pourrait que le glutamate ôte petit à petit à l’humanité l’intelligence qui lui a permis de s’élever au-dessus des autres espèces.
Je fais une intolérance au glutamate depuis des années… ça me provoque des crises d’épilepsie, perte de connaissance,vomissement,diarrhée, transpiration excessive, et oppression thoracique,chute de tension!!!!!!
Vous avez essayé d’arrêter l’alcool ??
J’y suis allergique depuis une quinzaine d’années; la dernière fois que j’en ai mangé, en 30 minutes, je me suis retrouvée, par terre dans la toilette, avec des crampes abdominales tellement intenses que je croyais que j’en mourrais.. suivi d’une diarrhée tellement grande que je croyais que tout mon corps était en train de sortir par le rectum… soyez vigilents*es*..
Réponse à Béatrice
Tu confonds allergie et intolérance. Notre corps supporte jusqu’à un certain seuil de tolérance. Plus tu es en contact avec le produit, plus ton seuil de tolérance baisse, ce qui fait que les réactions s’amplifient.
Je fais de l’intolérance au glutamate depuis une quinzaine d’années. Le problème est que ce n’est pas obligatoire d’afficher sur l’emballage Glutamate ou E621. Dernièrement j’ai été intoxiquée avec un bouillon BIO. Il n’y avait rien de marqué. 4 heures après l’ingestion, je fais des chutes de tension, diarrhées, vomissements, mots de tête. J’ai l’impression que je vais « crever » tellement c’est fort.
en Asie et aussi aux pays en Europe on trouve des restaurants où c’est affiché: nous n’utilisons pas de glutamate! aussi à Paris.j’étais très surpris quand les employés d’un traiteur Asiatique à Nice me disaient, non monsieur nous utilisons dans tous nos plats ce produit, comme tous les autres traiteurs Asiatiques???? Je trouve ça pas normal avec un produit dangereux pour la santé. je suis très intéressé de savoir si vous pouvez faire quelque chose contre ça? merci beaucoup!
Le sel aussi est super dangereux pour la santé, et pourtant on en met partout.
Il est même plus léthal que le glutamate.
Tout est une question de modération.
le glutamate est produit par notre organisme, donc c’est un élément que nous savons traiter.
Bonjour. Je lis dans votre article – très utile – « Préférez dans la mesure du possible les produits alimentaires bio dans lesquels tous les exhausteurs de goûts sont proscrits « : ce serait trop beau ! Malheureusement on trouve dans les produits bio des « extraits de levure » et du sel dont l’association donne … du glutamate monosodique !
Bonjour
eh bien moi je ne me priverai plus d ‘acheter des produits qui en contienne parce que qu’en on voit que meme les tomate a l’etat naturel en contienne sa doit pas etre si dangereux que sa !
reference : extenso.org/article/le-glutamate-monosodique-gms-presente-un-danger-pour-le-consommateur/
Réponse à Béatrice – 17 octobre 2018 à 05h30
Merci pour le lien vers la page du site de l’Université de Montréal.
Il est difficile de se faire une opinion sur le sujet.
L’affirmation en tête de la page dont vous fournissez le lien, et que je copie ci-bas, est qualifiée de peu probable dans l’échelle de crédibilité.
De plus, la page Wikipedia francophone à propos du GMS fait état d’une controverse sur la toxicité, alors que la page anglophone l’ignore. Comme souvent il n’y a pas d’accord sur le sujet et je pense que c’est à chacun à faire son choix.
Bonne journée.
Ben
Citation : « Le glutamate monosodique (GMS) est considéré comme sécuritaire par Santé Canada. Les risques reliés à une consommation modérée de GMS seraient presque inexistants. »