Bien que naturellement présents dans les sols et les ressources en eau, la concentration de nitrates est augmentée en raison des activités agricoles. Des nitrates également employés comme additifs alimentaires pour leurs propriétés antimicrobiennes dans la charcuterie et les viandes transformées et qui peuvent aussi s’accumuler dans les végétaux. Environ deux tiers de notre exposition alimentaire aux nitrates proviennent ainsi de la consommation de produits végétaux, où ils sont susceptibles de s’accumuler. Les légumes feuilles tels que les épinards ou la laitue sont davantage concernés.
Autre source de nitrates : l’eau que nous buvons qui est associée à un quart de notre exposition, explique dans un récent rapport l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES). Enfin, moins de 4 % de notre exposition alimentaire aux nitrates est due à leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires dans la charcuterie, qui serait pourtant une source particulièrement problématique.
En ce qui concerne les nitrites, plus de la moitié de notre exposition découle de notre consommation de charcuterie, en raison de l’utilisation d’additifs nitrités lors de sa préparation.
L’exposition régulière aux nitrites et nitrates suspectée de majorer les risques de cancer colorectal
La consommation de nitrates et de nitrites via les aliments et l’eau peut entraîner la formation de composés nitrosés, certains d’entre eux étant connus pour être cancérogènes et génotoxiques pour l’Homme.
L’ANSES rapporte ainsi avoir examiné plusieurs travaux de recherche en cancérologie publiés depuis les études de l’Efsa (2017) et du CIRC (2018), lesquelles faisaient référence. L’Agence confirme que l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu’ils soient consommés par la viande transformée ou par l’eau de boisson, est associée à un risque accru de cancer colorectal. Plus l’exposition est élevée, plus le risque est important pour la population.
Bien que d’autres risques de cancer soient soupçonnés, les données actuellement disponibles ne permettent pas de conclure à une relation de cause à effet. L’ANSES recommande de poursuivre les recherches dans ce domaine afin de confirmer ou d’infirmer ces relations.
Le cas particulier de la charcuterie nitrée
Il convient de souligner que la consommation de charcuterie traitée avec des additifs nitrés présente un risque différent de celui associé à l’exposition aux nitrites/nitrates via d’autres aliments. L’exposition directe aux nitrites/nitrates présents dans les aliments est principalement liée à un risque accru de cancer gastrique. Cependant, dans le cas de la charcuterie nitrée, c’est l’exposition aux composés nitrosés néoformés, produits par réaction des nitrites dans la charcuterie, qui est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal ; certains de ces composés nitrosés étant connus pour être génotoxiques et cancérogènes.
Pourquoi ajoute-t-on des nitrates et des nitrites dans les charcuteries ?
L’objectif de l’ajout de nitrates et de nitrites dans les charcuteries est de prévenir le développement des bactéries responsables de maladies telles que la salmonellose, la listériose ou le botulisme. Leur rôle est donc primordial, mais l’ANSES recommande d’en réduire les quantités au vu des risques accrus de cancers gastriques.
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Les recommandations des experts pour limiter les risques dus aux nitrates dans l’alimentation
En France, près de 99 % de la population respecte les doses journalières admissibles (DJA) établies par l’Efsa pour les nitrates et les nitrites, en tenant compte de toutes les sources d’exposition. L’ANSES a également utilisé une méthode d’évaluation des marges d’exposition pour prendre en compte les risques liés à la co-exposition. Cette approche a donné des résultats similaires à l’analyse des DJA pour la plupart des personnes. Malgré ces données, l’Agence recommande d’établir une valeur toxicologique de référence globale, prenant en compte les nitrates et les nitrites pouvant se transformer en composés nitrosés.
Comment limiter les nitrates et nitrites dans la charcuterie ?
Bien que les limites d’exposition soient généralement respectées, l’Agence recommande une approche « aussi bas que raisonnablement possible » pour l’ajout de ces substances dans la charcuterie. À condition toutefois que la réduction de nitrates et nitrites soit accompagnée par un contrôle strict des possibles contaminations bactériennes. Des mesures qui doivent être adaptées à chaque catégorie de produits. Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s’accompagner d’une réduction de la durée de conservation. Concernant le jambon sec, une telle réduction nécessiterait un contrôle rigoureux de la teneur en sel et de la température tout au long des étapes de salage, de maturation et d’affinage du produit, détaille l’ANSES.
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Consommer moins de 150 grammes de charcuterie par semaine
Dans l’attente de telles mesures, l’ANSES recommande aux consommateurs de :
- limiter leur consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine ;
- avoir une alimentation variée et équilibrée, en consommant au moins cinq portions de fruits et légumes par jour provenant de différentes sources.
À savoir : Certains fabricants utilisent des extraits végétaux ou des bouillons de légumes en remplacement des additifs nitrités. Ces produits naturels contiennent également des nitrates qui, lorsqu’ils sont exposés à des bactéries, se transforment en nitrites. Par conséquent, l’utilisation de ces produits comme substituts aux additifs nitrités ne constitue pas une réelle alternative, car cela n’entraîne pas une réduction significative de l’exposition du consommateur aux nitrites.
La question du nitrates dans l’eau et les sols
Outre la présence naturelle de nitrates dans l’environnement, certaines activités humaines contribuent à augmenter leur concentration dans les ressources en eau et les sols.
Afin de réduire l’exposition aux nitrates à travers l’eau potable et la consommation de légumes, il est important de continuer à optimiser certaines pratiques telles que l’épandage de fertilisants et d’effluents d’élevage, en les ajustant au mieux aux besoins des cultures, préconise également l’ANSES. Une réduction particulièrement pertinente pour les systèmes de distribution d’eau où des dépassements de la limite conseillée pour les nitrates ont pu être constatés.
Foodwatch, Yuka et La Ligue contre le cancer, exige une alimentation sans nitrites et nitrates ajoutés ! Signez la pétition.
