La perche franche, poisson à déguster avec parcimonie

Suite de notre série sur les poissons et l’examen de leurs conditions de pêche et de survie. Peut-on acheter de la perche commune en toute sérénité ? La perche est-elle une espèce menacée ?

La perche commune, poisson des lacs très prisé en cuisine

C’est un plaisir dans les zones des lacs du sud-est et ailleurs : la perche se mange volontiers, avec une petite sauce discrète. Il s’agit pourtant de préciser un peu de quoi l’on parle. Derrière le mot « perche » on trouve un grand ensemble de poissons, et rien que derrière le terme « perche commune« , on en trouve déjà un certain nombre. La perche française, ou franche, est une espèce de poisson d’eau douce, de nom latin Perca fluviatilis.

Description de la perche franche

La perche franche fait souvent un petit 5 kg, et environ 50 cm de long. La taille va varier selon la pollution de l’eau ou des sédiments, la température du milieu dans lequel elle est (elle aime l’eau au-delà de 14°C), ou encore d’autres paramètres comme le nombre d’autres perches aux alentours.

© scubaluna

Le poisson se reconnaît facilement, essentiellement aux stries noires qui ornent ses flancs même si certains ne les ont pas. Ses flancs sont assez clairs mais le dos, lui, est plutôt gris-vert, tandis que le ventre est blanc.

La perche franche possède des nageoires séparées sur le dos et des nageoires pelvienne et anale, de couleur orange à rouge.

Habitat et moeurs de la perche franche

Le poisson serait originaire du sud de l’Europe où il vit actuellement toujours, à la fois en Europe occidentale, en Europe de l’Est (et même en Sibérie) et en Norvège. On dénombre plus de 50 sous-espèces, et le poisson a été introduit artificiellement dans plusieurs pays pour l’agrément (pratique de la pêche), où l’équilibre avec les autres populations ne s’établit pas.

Un redoutable prédateur d’eau douce © Andrey Burmakin

La pêche franche vit dans des zones calmes, de rivière ou de lac, et privilégie les zones de rochers ou éléments immergés pour se cacher.

L’espèce vit en groupe jusqu’à la vieillesse, les poissons étant répartis par groupes d’âge avant de rester seuls en étant plus âgés. La perche franche se nourrit de zooplanctons et de larves avant de chasser. Elle se reproduit au printemps et pond dans les fonds ou près des berges. Il faut donc veiller à conserver les branches ou autres éléments servant à protéger les oeufs.

États des stocks et pêche

La perche commune est très appréciée en chasse sportive. Elle réagit à la fois aux appâts naturels qu’artificiels, les leurres étant d’ailleurs privilégiés par une majorité de pêcheurs, dont les novices qui les attrapent relativement facilement du fait de l’instinct carnassier du poisson.

© Andrey Burmakin

En France, on apprécie la chair blanche du poisson, qu’on déguste surtout en filets : on peut la cuisiner avec juste un peu de citron et/ou d’huile d’olive, au four ou à la poêle, ou encore meunière. On mange surtout la perche franche dans les Alpes, où elle est présente dans les grands lacs. Cela ne suffit pas pour la consommation et une partie des individus sont donc importés de Russie ou de Scandinavie. La pisciculture s’est également développée dans les années 1990, en production intensive avec des résultats aléatoires.

On pêchera et on consommera donc la perche franche avec parcimonie, en veillant bien à respecter l’équilibre de son milieu naturel. Elle est listée par l’UICN dans la catégorie préoccupation mineure.

Illustration bannière : Jeune perche commune © CC, Dellex