Quand le sommelier du thé remplace le vin

Un thé pour chaque plat

Voilà quelques pistes d’associations au cours du repas.

Du thé à l’apéritif

Le thé peut se boire seul, ou en cocktail avec ou sans alcool. Les Chinois préparent un thé wulong au gong fu cha qui ressemble à une liqueur.**

Du thé au repas

Les accords sont infinis, comme pour le vin. Voici quelques-uns de ses conseils de base, pour débuter dans la sommellerie du thé :

• Avec des légumes, les thés verts, jaunes et certains pu erh  fonctionnent bien.
• Le poisson ou des fruits de mer s’accordent avec les thés verts du Japon ou les thés bleus torréfiés si les cuissons vont vers le grillé.
• Les viandes blanches acceptent bien les thés verts, jaunes, certains pur erh, mais aussi des thés rouges (= noirs en Occident) de Ceylan ou de Darjeeling.
• Avec les viandes rouges, les thés bleus très oxydés ou torréfiés, les thés rouges  de Chine (= noirs), les pu erh de Chine, d’Assam ou de Ceylan sont appropriés.

Du thé avec le fromage

L’association avec le thé, pour le moins originale, doit se faire en fonction de la texture du fromage. Contrairement au vin, on peut jouer aussi sur la température du thé qui va déterminer la vitesse de délitement du fromage en bouche et la libération de ses arômes.

Lydia Gautier conseille le camembert avec un thé pu-erh, les comtés avec  thés wulong torréfiés, le roquefort avec un thé fumé.

Du thé en dessert

Les Anglais pratiquent depuis le XVIIe  les associations du thé (surtout des thés parfumés) et des gâteaux avec l’afternoon tea.

• Les desserts lactés se marient bien avec un thé blanc au jasmin ou un wulong peu oxydé.
• Les fruits, surtout les agrumes aiment le Darjeeling ou le Earl Grey.
• Les pommes et les poires préfèrent les thés aux fleurs. Enfin,
• Les desserts chocolatés font la différence entre le chocolat noir et au lait : un thé noir pu-erh ou un thé rouge de Chine ravira le noir, tandis qu’un thé bleu très oxydé ou torréfié, parfumé ou non se mariera bien avec le chocolat au lait.

Comment bien conserver le thé ?

Les thés se conservent à l’abri de la chaleur et de la lumière, idéalement dans des boîtes métalliques, en bois épais ou en porcelaine et au réfrigérateur pour les grands crus fraichement récoltés de thés verts, jaunes ou blancs.

Il n’y a pas de date limite de conservation car le thé n’est pas périssable, mais son bouquet est plus ou moins fragile : il est préférable de consommer les récoltes printanières en thé vert, jaune et blanc et les Darjeeling rouges dans les huit mois, et les thés moins fragiles dans les deux ans.*

Les écoles pour mieux connaître les thés

Il existe deux écoles du thé pour les particuliers, à Paris, qui permettent d’apprendre à mieux connaître les thés, mais aussi à les marier, par des dégustations pédagogiques : le TEA Club de Mariage Frères et l’Ecole du thés, du Palais des thés.

La sommelière Lydia Gautier a aussi écrit de nombreux livres sur le sujet.

L’avis de la diététicienne

Boire du thé au cours d’un repas est une expérience très intéressante.

– En termes de goût d’abord : les mariages thé et plats sont très subtils, et presque infinis,  dédoublés encore par le fait que le thé peut se boire chaud ou froid, ce qui n’arrive pas avec le vin.

– En termes nutritionnels ensuite :  le thé est a-calorique et apporte des nutriments comme les flavonoïdes s’il est vert. Pour rappel, un verre de vin apporte 70 kcal. Pour les personnes qui surveillent leur poids, le thé est une bonne alternative au vin pendant le repas. Et c’est une boisson hydratante, contrairement au vin.

Pour le soir, il suffira de choisir un thé sans tanins.

*

*Lydia Gautier, 1001 secrets du thé. Prat Editions
**Lydia Gautier et Jean-François Mallet, Thés et mets : subtiles alliances. Aubanel.
***Livret Tea Club Formation, fiches de dégustation. Mariage Frères, Paris

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Veuillez  noter qu’Emmanuelle Couturier n’exprime dans ces rubriques que des  conseils généraux qui ne sauraient l’engager. Pour des conseils  personnalisés, il faut soit la consulter  à son cabinet en privé, soit  interroger votre médecin personnel.