On en parle de plus en plus, leurs effets allergisants sont reconnus : les sulfites sont sur la sellette. Mais surtout chez les vignerons qui tournent le dos aux vins conventionnels et préfèrent des méthodes de culture et de vinification plus naturelles (vins bio, nature ou en biodynamie).
Est-ce compliqué de se passer de sulfites ? Qu’apportent-ils aux vins ? Pourquoi les utilise-t-on encore autant en conventionnel ?
Nous avons interrogé un vigneron très sensibilisé au respect de la nature et de l’environnement par une histoire personnelle exemplaire pour avoir toutes les réponses à ces questions.
Un ingrédient utile mais dont on peut se passer
Tout dépend d’abord du taux de sucre résiduels (SR) :
– vin avec SR< 2g/l. Vin blanc et rosé : 150 mg/l de sulfites – Vin rouge : 100 mg/l de sulfites
– vin avec SR> 2g/l. Limite réglementaire européenne des vins : 30 mg/l de sulfites totaux.
Ces taux diminuent encore avec d’autres labels bio, plus exigeants.
- Le label bio français de la FNIVAB (AB) fait descendre les taux : dans les vins blancs et rosés avec SR< 2g/l, ils sont à 120 mg/l ; pour les vins rouges avec SR entre 2 et 5g/l, ils sont à 150 mg et à 210 mg/l pour les blancs et rosés.
- Pour les labels Nature & Progrès et Demeter, les taux sont encore plus bas. Celui de Nature & Progès va même jusqu’à seulement 70 mg/l pour les vins rouges avec SR entre 2 et 5g/l.
Les vins avec zéro sulfites ajoutés, ça existe ?
Oui, ce sont les vins dits « nature ».
Or, l’été, quand on transporte le vin, dans un coffre de voiture, par exemple, c’est ce qui risque de se passer. Il faut donc toujours transporter ce vin à moins de 14°C, ce qui signifie d’avoir un système de réfrigération pour le transport, mais aussi pour le stockage ».
A quoi servent les sulfites ?
Les sulfites sont des conservateurs par leur action antioxydante.
« Même avec peu de sulfites, le vin se conserve« , affirme Denis Robert. Mais pour se faire, il faut certaines conditions. Il les a lui-même découverte à force de tâtonnements et d’expérimentation. Et en étant plus attentif, dit-il encore.
Comment diminuer les sulfites ?
« C’est la manière de travailler le vin qui le rend plus ou moins sensible à l’oxydation », explique-t-il.
Cette manière de travailler commence donc très en amont : aux pieds de la vigne, et pas seulement au moment de la fabrication du vin. Tout est une question de dosage, avant ou après la mise en bouteille… et de sulfites libres ou combinés.
« Si on met moins de sulfites avant la mise en bouteille, il suffit parfois d’en mettre un peu à ce moment pour que le vin se conserve quand même.
« Si on en met au cours de la chaîne de production, les sulfites se combinent et perdent petite à petit leur action antioxydante. Or, ce sont les sulfites non combinés, dits libres, qui sont actifs, c’est-à-dire protecteurs. Il faut donc en rajouter juste avant la mise en bouteille », explique-t-il. Et par cumul, ça augmente la dose.
Les sulfites sont utilisés depuis que le vin est vinifié en barriques ( c’est à cause des gaulois !). Avant l’époque gallo-romaine tous les vins étaient en amphores et n’étaient pas sulfités. La plupart des migraines liées à la conso de vin sont dues à une conjonction de sulfites, d’amines biogènes, et de faible constitution du vin. Les vins « bio » aussi peuvent être des vins à migraines. Je peux vous indiquer des références de vin qui ne donnent pas mal au crâne, même pour des gens intolérants aux sulfites, mais ces vins sont assez rares.
« Un bon vin, ne donne jamais mal au crâne. »
N’importe quoi. Je ne bois plus une goutte de vin, même des très bons, depuis plusieurs années, clairement à cause des sulfites. Un quart de verre de St Emilion me donne mal au crâne. Mon estomac renvoie tout après 2 verres.
Je ne peux d’ailleurs plus manger de moutarde ou de vinaigre, et pas mal d’autres aliments (tout ce qui est industriel en gros).
La mention de la quantité de sulfites devraient être obligatoire sur tout les étiquettages. Il y en a énormément, pas que dans le vin.
On va faire vite et bien. Si vous ne voulez pas de sulfites, arrêtez de boire du vin blanc et arrêtez de jouer les connaissueurs. Pour être malade il faudrait boire des litres et des litres et des litres, … Alors concentrez vous sur des choses plus graves… L’aseptisation et l’uniformisation des produits, la pensée totalitaire que l’on veut vous imposer(ça à l’air de bien fonctionner)!!!… Posez vous deux questions:pensez vous qu’un viticulteur qui aime son travail et son produit s’amuse à empoisonner SA production… Et surtout (en ne parlant que des vins de qualité) depuis le début du xxieme siècle, combien de mort avec un conso modérée?…en France et dans les pays viticoles voisins… Le vrai PB c’est qu’au jour d’aujourd’hui on mélange tout , on veut tout supprimer… Commencez par laisser tomber la culture du maïs l’hyper consommation du lait de vache ( 1l =1000 litres d’eau), renseignez vous sur la consommation énergétique d’une heure de mail inutiles ( regardez la destruction des Appalaches pour alimenter Google … (Ce ne sont que des idees pour ceux et celles qui n’en n’ont pas). Interrogez vous, chacun. Vous avez l’air de vouloir changer et faire bouger des choses…commencez par votre conso. Et ne vous forcez pas à boire du vin…d
D’autres y prennent du plaisir.
Les sulfites sont des toxines quelque soit la quantité.
Comment peut-on boire du vin sans avoir mal au crâne ?
C’est la vitamine B qui élimine l’alcool contenu dans le sang. Les conservateurs détruisent cette vitamine et c’est ce qui donne l’effet « gueule de bois » et le mal au crâne qui va avec.
Il suffit donc de prendre de la vitamine B à titre préventif et éventuellement un anti-acide après consommation comme Alka Seltzer pour éviter le mal de crâne.
J’arrive un peu en retrad ans ce débat sur les sulfites, en ce qui me concerne j’aimerai savoir depuis quand on en utilise?
Un bon vin, ne donne jamais mal au crâne.
Je suis sujette aux migraines depuis mon adolescence, plus jeune j’acceptais de boire du vin chez des gens qui me servaient des vins bas de gamme, et systématiquement ça me donnait une migraine atroce.
Maintenant, je bois du vin uniquement à la maison parce qu’on sait le choisir, où à la rigueur chez des gens qui s’y connaissent, autrement je refuse de boire du vin.
Et puis boire du vin ce n’est pas se « torcher » la tronche, un bon vin ça se déguste en quantité modérée.
Me saouler n’a jamais fait partie de mes priorités, alors que la recherche du plaisir dans la dégustation oui.
C’est pourquoi je ne bois qu’un seul verre de vin au cours d’un repas et ce uniquement à certaines occasions particulières.
Prend-en moins espèce d’humain du néandertal!!! Tu n’aurais pas mal au cräne! Bonne journée quand mëme…
Normand
nous faisons des séjours en Croatie et depuis longtemps,le vin blanc est très bon,et il fallait que ce pays vise l’europe pour qu’il mette de ce produit dans le vin(donc obligation européenne)
L’Europe n’oblige pas à mettre des sulfites (au contraire elle les limite) mais elle rend obligatoire l’étiquetage; Il y a de grandes chances que le vin croate ait toujours contenu des sulfites mais maintenant ils l’écrivent
Vivant dans une société de performances à tous prix,nous exigeons de transgresser les conditions naturelles.Les anciens savaient que le vin se conservait très mal à la chaleur,donc ils l’évitait.Depuis les romains on faisait brûler la mèche de soufre dans les contenants (sulfites)pour la conservation.Mais pour le transporter dans des conditions anormales on sulfite à outrances.donc le souci de performances nous empoisonne la vie!!
Par un effet de mode on parle tout à coup de soufre ? En revanche pendant 50 ans les anciens ont filtré le vin avec des plaques d’amiante sauf qu’on en a jamais entendu parler et c’est autrement destructeur que le soufre.Le vin n’est pas du coca-cola et ne cherchons pas à le conserver avec des dosages d’intrants nuisibles à notre santé.
Dans le Coca Cola il y a de l’acide phosphorique : si on en consomme beaucoup à la longue ça détruit les reins !
Regardez autour de vous, combien d’enfants boivent du Coca, et ce dès la maternelle !
L’amiante est dangereuse pour les poumons, donc les seuls qui ont pu s’intoxiquer avec les filtres à l’amiante sont les vignerons lorsqu’ils les cassaientet laisaient échapper des fibres. Par contre l’estomac sans moque totalement et donc consommer du vin filtré sur de l’amiante est sans risque.
Pourquoi n’indique-t-on pas SUR LA BOUTEILLE la quantité de sulfites présente ? Seule est indiquée la mention : « présence de sulfites » !
Bonjour Sylvain,
vous avez raison, c’est là tout le problème ! Il n’y aucune indication sur les taux réels des sulfites. C’est bien dommage, car le travail des vignerons comme Denis Robert qui les diminuent le plus possible, n’est alors pas connu.