Le goût de la bonne viande
Selon le Dr Hedwig Schlichtherle-Cerny5, chimiste alimentaire, la viande de boeuf possède plus de 700 composants volatiles, mais seulement 5 % participent à l’odeur de la viande.
L’odeur et la saveur se développent exclusivement lors de la cuisson de la viande. Les protéines, les lipides et la vitamine B sont dégradées à ce moment-là et produisent des composants renforçateurs de goût. Combinés à l’acide glutamique (ou glutamate) présent naturellement dans la viande, cela crée la saveur particulière de la viande.
Le glutamate est caractérisé par l’umami, la 5e saveur définie par les japonais. Cette appellation signifie goût « savoureux » ou « délicieux » et compose plusieurs aliments comme le fromage, les tomates mûres, le poisson ou les champignons. Elle est également très présente dans la viande, puisqu’il y a une forte concentration d’acide glutamique.
Conclusions sur la viande
Malgré tout l’attachement, à la viande peut finir en détachement comme pour les végétariens ou végétaliens. La France en contient seulement 2 % dans son territoire, ce qui est peu face à d’autres pays comme l’Allemagne, l’Angleterre ou l’Italie qui possèdent 8 à 9 % d’adeptes au régime non-carné.
Actuellement, pour la santé, l’environnement ou souci éthique, beaucoup de messages conseillent de diminuer la consommation de viande. Si certains sont prêts à y renoncer, même partiellement, d’autres le sont moins. Les explications pourraient peut-être se trouver dans l’histoire, la culture, le milieu socio-professionnel, la tradition et le goût !
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(5) Dr Hedwig Schlichtherle-Cerny, Pourquoi la viande a-t-elle si bon goût ?
« Les cadres et les professions intellectuelles vont plutôt bouder la viande à la faveur du pavé de saumon grillé (24 %) et des sushis (21 %).
Les ouvriers préféreront le classique steak-frites (25 %) et la raclette (25 %). »
Merci les stats balancées à la va vite à la fin de l’article : le cadre raffiné VS le prolo qui baigne dans l’gras.
La viande de qualité passe nécessairement par le bio, ce qui peut garantir une viande saine. Voir l’engagement de ce couple de jeunes éleveurs : http://www.vuparici.fr/saveurs-bio-ferme-laugel-westhoffen/
C’est fou ce que les Français sont conservateurs voire parfois rétrogrades. Cela se voit aussi dans la consommation de viande…
C’est toujours la même chose, préférer la qualité à la quantité. Bêtes élevées au pré, pas trimballées en bétaillère, boucher artisanal qui choisit ses fournisseurs. Mais j’ai du mal avec le discours moralisateur/culpabilisant des végétariens/liens, en manger moins c’est mieux pour l’environnement et la santé oui, ne plus en manger du tout cela peut poser des problèmes, surtout pour les personnes qui ont des soucis digestifs avec les légumineuses. La viande maigre est extrêmement digeste, quand on l’aime un bon bifteck ou un bon ragoût sont un régal. Mais haro sur les raviolis, lasagnes industrielles, plats tout préparés,faits avec ce qu’il faut bien appeler par leur nom : des déchets !
Le groupe sanguin aurait lui aussi son rôle à jouer dans ce goût de certains pour la viande : le groupe O métabolise particulièrement bien la viande, semble-t-il, et serait le groupe des lointains descendants des « chasseurs-cueilleurs » de la préhistoire…
dommage qu’il n’est pas mentionné également le côté stimulant de la viande, de par sa haute teneur en hormones; pour tenter d’équilibrer avec notre épuisement des glandes surrénales